La pâte filo sèche très rapidement à l'air libre : gardez-la couverte d'un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez, pour éviter qu'elle ne se fissure. Découper le baklava avant la cuisson, plutôt qu'après, permet d'obtenir des formes nettes et facilite l'absorption du sirop.
La règle du contraste de température est essentielle : verser un sirop tiède sur un baklava chaud, ou l'inverse, garantit une absorption homogène sans détremper la pâte. Le baklava se conserve très bien 5 à 7 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique, et n'en devient que meilleur avec un jour de repos.
Il fait partie d'une grande famille de douceurs orientales à base de pâte filo, de fruits secs et de sirop, comme le montrent ces 5 recettes de gâteaux arabes à essayer.
Baklava libanais, turc ou grec : les différences
Le baklava se décline différemment selon les pays qui le revendiquent. La version turque, considérée par beaucoup comme la référence historique, privilégie exclusivement la pistache et un sirop léger, avec des règles de fabrication si strictes qu'un institut national en a même formalisé les critères de qualité.
Au Liban, en Syrie et en Jordanie, le baklava se prépare volontiers avec un mélange de pistaches, de noix ou de noisettes, et son sirop est souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger plutôt qu'au citron seul. La version grecque, elle, se distingue par l'usage fréquent de noix plutôt que de pistaches, et d'un sirop généralement plus épais, parfois relevé de clous de girofle.
En Afrique du Nord, la pâtisserie se garnit presque exclusivement d'amandes, preuve que cette douceur, née des cuisines ottomanes, a su se réinventer dans presque toute la Méditerranée. Le baklava reste aujourd'hui l'un des desserts les plus représentatifs de la table libanaise, aux côtés des autres plats typiques du Liban à connaître.
