dessert meringue lait de chevre toya

Dessert meringue et lait de chèvre de Loïc Villemin

Loïc Villemin, chef du restaurant étoilé Toya à Faulquemont, nous dévoile sa recette de meringue et lait de chèvre.

03 Décembre, 2021
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Portions

4

Ingrédients

Glace meringue
Lait de chèvre
350 gr
Crème fraîche
150 gr
Meringue
150 gr
Blanc d'œuf
500 gr
Sucre
500 gr
Poudre glacé yaourt chèvre
Eau
350 gr
Sucre
125 gr
Fromage de chèvre
225 gr, frais
Yaourt
250 gr, au lait de chèvre
Jus de citron
10 gr
Caramel de petit lait de chèvre
Petit lait de chèvre
200 gr, réduit
Vinaigre de fleurs de sureau
5 cl
Sucre
150 gr

Step 01

Glace meringue :

Monter les blancs d'œuf, incorporer le sucre et le sucre glace.

Étaler sur plaque et cuir à 120°C pendant 3 à 4 heures.

Mixer lait, crème et meringue.

Mettre en bol à Paco jet et congeler.

Step 02

Caramel de petit lait de chèvre :

Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre.

Ajouter le petit lait de chèvre et réduire jusqu’à la consistance caramel.

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