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Banane Plantain - Alexandre Mazzia

Photo : David Girard

Banane plantain

Découvrez la recette exclusive du Banane plantain, casse-croûte gourmand et original conçu par le chef Alexandre Mazzia et facile à faire à la maison.

02 Mai, 2024
Average: 4 (2 votes)

Portions

2

Temps Total

4 HR 0 MIN

Ingrédients

Bananes plantains fermes
1
Farine
60 g, pour tempura
Vodka
50 g
Chapelure panko
20 g
Bacon
400 g, fumé
Carottes fanes
1tbsp
Betteraves rouges
300 g, crue
Tomates anciennes
200 g
Oignons blancs
100 g
Oignons rouges
100 g
Ketchup
20 g, de betterave
Moutarde
2 cuillères à café, de Dijion
Cumin
20 g, en poudre
Gingembre
1 cuillère à café, en poudre
Galanga
1 cuillère à café, en poudre
Vinaigre de riz
100 g
Sauce chili
Sauce soja
Sucre cassonade
Sauce worcestershire
Concentré de tomates
Carottes
en jus

Préparation

Step 01

La veille réaliser les condiments pour votre banane plantain.

Purée de carottes, cumin et moutarde

Suez 100g carottes fanes au beurre demi-sel, épluchées et taillées en rondelles régulières. Laissez cuire à couvert, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation.
Déglacez avec 100g de jus de carottes fanes et laissez cuire à couvert jusqu’à réduction. Assaisonnez et ajoutez le cumin.
Crémez très légèrement, mixez pour obtenir une texture lisse. Laissez refroidir. Ajoutez 10%de moutarde / poids total de la purée de carotte.
Mettez dans une poche à douille.

Step 02

Pour le ketchup de betteraves fumées 

Faites cuire les betteraves entières, lavées, en papillote dans du papier sulfurisé et aluminium pendant 3 heures à 180 C°.
Finissez la cuisson au Big Green Egg avec couvercle sur fin de braise pendant 3 heures.
Pelez-les et récupérer la chair. Mixez-la avec gingembre, cumin et galanga.

Step 03

Pour le barbecue ketchup

Rôtissez au four 300g de tomates taillées grossièrement.
Laissez cuire à sec à 180 C° pour une belle coloration et un rendu grillé. Egouttez.
Faites suer 140g d'oignons rouges émincés et 60g d'oignons blancs émincés avec 60g de bacon fumé.
Déglacez au jus d’orange, faites réduire pour compoter.
Mixez tant pour tant oignons et chair de tomates rôties égouttées, soit 120g pour 600g de tomates fraîches.
Assaisonnez avec le concentré de tomate, la sauce soja et le sucre cassonade.

Step 04

Pour le gel de graine de moutarde aux épices 

Faites cuire les graines de moutarde blanche pour 5 minutes dans le mélange de vinaigre de riz. Laissez refroidir dans le jus de cuisson, pour obtenir une texture oléagineuse genre tapioca. Mélangez avec sauce chili. Chinoisez.

Step 05

Pour la pâte à tempura

Mélangez 75g de mix tempura, 60g vodka, 20g d'eau froide gazeuse jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez 1 c.c de gingembre et le galanga après avoir changé le papier absorbant 2 fois.

Step 06

Finition et montage 

Considérez une banane plantain taillée en 2 dans l’épaisseur soit une moitié par personne.
Trempez-la dans la pâte à tempura et ensuite panez dans le panko.
Frire à la friteuse à 180° C pour un rendu doré. Déposez sur du papier absorbant.
Déposez les condiments en alternant : 
- Carottes cumin miel
- Ketchup de betteraves fumées
- Graines de moutarde aux épices
Servez aussitôt.

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