Langoustine, presa ibérique et lait de poule

Décortiquez la langoustine.
Réalisez un carpaccio le plus fin possible avec la presa.
Centrifugez 3 carottes. Récupérez l’eau et faites cuire les 2 carottes restantes dans l’eau de carottes.
Faites une vinaigrette à votre convenance ( huile d’olive, galanga, jus de pamplemousse).
Faites réduire le gingembre frais dans le bouillon de légumes. Récupérez une fois évaporation totale la pommade restante puis mixez.
Mixez la carotte pour en faire un appareil très lisse.

Clarifiez les œufs. Incorporez l'eau gazeuse délicatement. Mélangez sans faire blanchir les jaunes. Versez le Mirin. Versez les épices. Mélangez le tout à la cueillère. Evitez d'incorporer trop d'air. Laissez reposer 35 minutes.

Réalisez votre montage en imaginant le gourmet déguster l’assiette.