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pavlova mezcal

Pavlova mezcal

Le chef Alexis Braconnier du restaurant Aussie à Paris nous dévoile sa recette de pavlova au mezcal.

19 Septembre, 2022
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Portions

8

Temps Total

1 HR 10 MIN

Ingrédients

Sucre
300 gr
Blancs d'œufs
180 gr
Maïzena
1 c. à soupe
Vinaigre
2 c. à soupe
Fraises
500 gr
Groseilles
1 petite barquette
Cerises
200 gr
Mezcal
25 cl
Citron vert
1
Fleur de bourrache
1 barquette
Crème liquide
50 cl, 35% de matière grasse
Extrait de vanille
3 c. à soupe
Sucre glace
1 c. à soupe

 

Step 01

Préparer la meringue : 

  • Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la  maïzena.
  • Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc. 
  • Fouetter à vitesse  rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace.  
  • Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange.  
  • Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.  

Step 02

  • Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.  

Step 03

Préparer le coulis fraises mezcal : 

  • Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal et 1  cuillère à soupe de sucre. 
  • Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes. 
  • Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu. 

 

Step 04

  • Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus. 
  • Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de mezcal refroidi. 
  • Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !  

 

 

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