
Pavlova mezcal
Le chef Alexis Braconnier du restaurant Aussie à Paris nous dévoile sa recette de pavlova au mezcal.
19 Septembre, 2022
Portions
8
Temps Total
1
HR
10
MIN
Ingrédients
Sucre
300 gr
Blancs d'œufs
180 gr
Maïzena
1 c. à soupe
Vinaigre
2 c. à soupe
Fraises
500 gr
Groseilles
1 petite barquette
Cerises
200 gr
Mezcal
25 cl
Citron vert
1
Fleur de bourrache
1 barquette
Crème liquide
50 cl, 35% de matière grasse
Extrait de vanille
3 c. à soupe
Sucre glace
1 c. à soupe
Step 01
Préparer la meringue :
- Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la maïzena.
- Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc.
- Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace.
- Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange.
- Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.
Step 02
- Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.
Step 03
Préparer le coulis fraises mezcal :
- Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal et 1 cuillère à soupe de sucre.
- Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes.
- Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu.
Step 04
- Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus.
- Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de mezcal refroidi.
- Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !