Le chef Alexis Braconnier du restaurant Aussie à Paris nous dévoile sa recette de pavlova au mezcal.

Pavlova mezcal
19 Sep 2022
Difficulté
Moyen
Temps total
1H 10MIN
Ingrédients
Sucre: 300 gr
Blancs d'œufs: 180 gr
Maïzena: 1 c. à soupe
Vinaigre: 2 c. à soupe
Fraises: 500 gr
Groseilles: 1 petite barquette
Cerises: 200 gr
Mezcal: 25 cl
Citron vert: 1
Fleur de bourrache: 1 barquette
Crème liquide: 50 cl, 35% de matière grasse
Extrait de vanille: 3 c. à soupe
Sucre glace: 1 c. à soupe
Le chef Alexis Braconnier du restaurant Aussie à Paris nous dévoile sa recette de pavlova au mezcal.
01.
Préparer la meringue :
- Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la maïzena.
- Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc.
- Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace.
- Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange.
- Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.
02.
- Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.
03.
Préparer le coulis fraises mezcal :
- Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal et 1 cuillère à soupe de sucre.
- Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes.
- Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu.
04.
- Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus.
- Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de mezcal refroidi.
- Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !
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