Les Ecrevisses du lac d'Annecy

Je travaille l’écrevisse depuis 25 ans. Elle a toujours été au menu du Clos des Sens. Pour cette recette, j’ai voulu créer une mise en scène gustative. C’est le seul plat que je sers dans différents contenants pour proposer toutes les parties de l’écrevisse dans un jeu de textures, de températures et d’assaisonnements. C’est le plat signature de la maison.

Préparation des écrevisses :

La veille, séparez les têtes des queues d’écrevisses, puis châtrez-les en tirant sur l’extrémité de la nageoire. Réservez les têtes pour le thé d’écrevisse. Conservez 6 jolies pinces qui serviront à garnir le crémeux. Entreposez les queues au congélateur pendant 1 nuit. 

Le jour même, décortiquez les queues. Réservez-en 12 intactes pour le tartare et mettez les autres dans une grande quantité de sel pendant 1 min. Dessalez à l’eau courante et disposez-les en rosace dans chaque passette. Réservez jusqu’au dressage. Ce plat est servi dans une vaisselle très particulière.

Thé d’écrevisse :

Retirez l’intérieur des têtes d’écrevisses et réservez la chair pour la confection du crémeux. Dans une sauteuse bien chaude, faites saisir les têtes décortiquées à l’huile d’olive. Lorsqu’elles perdent toute leur humidité, ajoutez les gousses d’ail en chemise et laissez rôtir. 

Émincez le fenouil, les échalotes et les champignons de Paris. Retirez les têtes d’écrevisses de la sauteuse, puis ajoutez la garniture émincée et faites-la suer dans la matière grasse de cuisson.

Une fois que la garniture a bien compoté, remettez les têtes, puis ajoutez le concentré de tomate et faites suer à nouveau. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Mouillez à hauteur, portez à ébullition et écumez. Laissez cuire à frémissement pendant 25 min. 

À la fin de la cuisson, mettez la verveine dans la sauteuse et laissez infuser 5 min. Égouttez. 

Faites cuire les 6 jolies pinces 1 min dans le thé obtenu, puis passez. Conservez les pinces au chaud. Réservez le thé pour la confection du tartare, des tuiles, de la royale et pour la cuisson des écrevisses en passette.

Royale d’écrevisse :

Portez 500 g de thé d’écrevisse à 60 °C dans une casserole, puis faites-y fondre la moelle. Maintenez à 60 °C et mixez avec le jaune d’œuf et les œufs entiers à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonnez de sel et poivre, puis passez au chinois étamine.

Versez 5 cl de cette préparation dans des bols à passette, filmez chaque bol individuellement, puis mettez au four vapeur à 85°C pendant 20 min. Conservez au chaud. 10. Crémeux Pelez et ciselez l’échalote. Faites mousser le beurre dans une sauteuse, puis ajoutez l’échalote et faites-la suer.

Incorporez l’intérieur des têtes d’écrevisses et la gousse d’ail en chemise. Laissez cuire jusqu’à épaississement du crémeux, soit environ 10 min. Passez à travers un chinois étamine.

Condiment raifort Frottez d’ail le fond d’un saladier. Taillez le céleri en fine brunoise et mettez-la dans le saladier avec la pâte de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Ajoutez le raifort râpé à l’aide d’une Microplane® ainsi que le jus de citron vert.

Tartare d’écrevisse :

Récupérez les 12 queues d’écrevisses décortiquées gardées intactes. Coupez-les finement en deux dans la longueur et mettez-les dans un petit saladier. 14. Faites réduire 100g de thé d’écrevisse à glace pour obtenir un concentré. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis ajoutez-le ainsi que le condiment raifort pour assaisonner le tartare. Mélangez délicatement et rectifiez l’assaisonnement. 

Tuiles dentelle d’écrevisse :

Mixez 15 g de thé d’écrevisse avec l’huile, l’eau et la farine à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez l’appareil dans une poêle antiadhésive et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une tuile dorée et croustillante. Réservez sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse.

Dressage :

Posez les passettes contenant les queues d’écrevisses sur des bols à royale. Versez le restant de thé d’écrevisse bouillant dessus de manière à faire cuire les queues d’écrevisses. Fermez à l’aide du couvercle. Servez accompagné du tartare d’écrevisse dressé dans un petit ramequin, du crémeux d’écrevisse garni d’une pince décortiquée et de la tuile dentelle croustillante.