Pavlova fraise-sarrasin

Chauffer les blancs avec le sucre semoule au bain-marie jusqu’à 70°C. Monter au batteur. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé et les zestes. Pocher dans des moules silicone (6 cm de diamètre) et faire sécher au four à 60°C. Démouler, étaler de la meringue autour, rouler dans les graines d’amarante soufflées. Sécher à nouveau.

Crémer le beurre, les sucres (1), la vanille. Ajouter la farine. Monter les blancs avec le sucre (2). Incorporer un tiers énergiquement, puis les deux tiers restants délicatement. Étaler et cuire 10 min à 170°C.

Infuser le lait, la crème, la vanille et le sarrasin 10 min. Chinoiser. Ajouter sucre (1) + pectine, porter à ébullition. Verser sur les œufs + sucre (2), cuire à l’anglaise. Ajouter le beurre, mixer, réserver froid.

Chauffer purée et vinaigre à 40°C, ajouter pectine + sucre, porter à ébullition. Refroidir, mixer, ajouter les fraises à la maryse.

Infuser crème (1), vanille, sarrasin 10 min, chinoiser. Ajouter sucre, porter à ébullition, intégrer la gélatine. Verser sur mascarpone et crème (2), mixer, chinoiser. Réserver 4 h minimum. Monter, pocher avec douille Saint-Honoré.

Déposer un disque de biscuit dans la meringue. Pocher du crémeux à mi-hauteur, puis le confit jusqu’à 5 mm du bord. Compléter avec la chantilly et lisser. Décorer avec des gouttes de meringue, des fraises fraîches de manière irrégulière et quelques fleurs comestibles.