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Pavlova fraise-sarrasin

Difficulté
Facile
Ingrédients

MERINGUE

200 g de blancs d’œufs

200 g de sucre semoule

200 g de sucre glace

Q.S. zestes de citron vert

Q.S. graines d’amarante soufflées

BISCUIT VANILLE

125 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de sucre semoule (1)

120 g de farine

180 g de blancs d’œufs

100 g de sucre semoule (2)

1 gousse de vanille

CRÉMEUX VANILLE

150 g de lait entier

150 g de crème 35 %

20 g de graines de sarrasin torréfiées

50 g de sucre (1)

5 g de pectine NH

140 g d’œufs

50 g de jaunes d’œufs

50 g de sucre (2)

100 g de beurre

2 gousses de vanille

CONFIT FRAISE BALSAMIQUE

125 g de purée de fraises

75 g de fraises en morceaux

20 g de vinaigre balsamique Excellence

3,3 g de pectine NH

10 g de sucre

CHANTILLY VANILLE

200 g de crème 35 % (1)

1 gousse de vanille

10 g de graines de sarrasin torréfiées

25 g de sucre

4 g de gélatine

20 g d’eau

60 g de mascarpone

200 g de crème 35 % (2)

Cédric Burtin, chef doublement étoilé, nous dévoile sa recette gourmande et printanière de pavlova fraise et sarrasin.
01.
Meringue

Chauffer les blancs avec le sucre semoule au bain-marie jusqu’à 70°C. Monter au batteur. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé et les zestes. Pocher dans des moules silicone (6 cm de diamètre) et faire sécher au four à 60°C. Démouler, étaler de la meringue autour, rouler dans les graines d’amarante soufflées. Sécher à nouveau.

02.
Biscuit vanille

Crémer le beurre, les sucres (1), la vanille. Ajouter la farine. Monter les blancs avec le sucre (2). Incorporer un tiers énergiquement, puis les deux tiers restants délicatement. Étaler et cuire 10 min à 170°C.

03.
Crémeux vanille

Infuser le lait, la crème, la vanille et le sarrasin 10 min. Chinoiser. Ajouter sucre (1) + pectine, porter à ébullition. Verser sur les œufs + sucre (2), cuire à l’anglaise. Ajouter le beurre, mixer, réserver froid.


 

04.
Confit fraise balsamique

Chauffer purée et vinaigre à 40°C, ajouter pectine + sucre, porter à ébullition. Refroidir, mixer, ajouter les fraises à la maryse.


 

05.
Chantilly vanille

Infuser crème (1), vanille, sarrasin 10 min, chinoiser. Ajouter sucre, porter à ébullition, intégrer la gélatine. Verser sur mascarpone et crème (2), mixer, chinoiser. Réserver 4 h minimum. Monter, pocher avec douille Saint-Honoré.

 

06.
Montage

Déposer un disque de biscuit dans la meringue. Pocher du crémeux à mi-hauteur, puis le confit jusqu’à 5 mm du bord. Compléter avec la chantilly et lisser. Décorer avec des gouttes de meringue, des fraises fraîches de manière irrégulière et quelques fleurs comestibles.

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