MERINGUE
200 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace
Q.S. zestes de citron vert
Q.S. graines d’amarante soufflées
BISCUIT VANILLE
125 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de sucre semoule (1)
120 g de farine
180 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule (2)
1 gousse de vanille
CRÉMEUX VANILLE
150 g de lait entier
150 g de crème 35 %
20 g de graines de sarrasin torréfiées
50 g de sucre (1)
5 g de pectine NH
140 g d’œufs
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre (2)
100 g de beurre
2 gousses de vanille
CONFIT FRAISE BALSAMIQUE
125 g de purée de fraises
75 g de fraises en morceaux
20 g de vinaigre balsamique Excellence
3,3 g de pectine NH
10 g de sucre
CHANTILLY VANILLE
200 g de crème 35 % (1)
1 gousse de vanille
10 g de graines de sarrasin torréfiées
25 g de sucre
4 g de gélatine
20 g d’eau
60 g de mascarpone
200 g de crème 35 % (2)
Chauffer les blancs avec le sucre semoule au bain-marie jusqu’à 70°C. Monter au batteur. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé et les zestes. Pocher dans des moules silicone (6 cm de diamètre) et faire sécher au four à 60°C. Démouler, étaler de la meringue autour, rouler dans les graines d’amarante soufflées. Sécher à nouveau.
Crémer le beurre, les sucres (1), la vanille. Ajouter la farine. Monter les blancs avec le sucre (2). Incorporer un tiers énergiquement, puis les deux tiers restants délicatement. Étaler et cuire 10 min à 170°C.
Infuser le lait, la crème, la vanille et le sarrasin 10 min. Chinoiser. Ajouter sucre (1) + pectine, porter à ébullition. Verser sur les œufs + sucre (2), cuire à l’anglaise. Ajouter le beurre, mixer, réserver froid.
Chauffer purée et vinaigre à 40°C, ajouter pectine + sucre, porter à ébullition. Refroidir, mixer, ajouter les fraises à la maryse.
Infuser crème (1), vanille, sarrasin 10 min, chinoiser. Ajouter sucre, porter à ébullition, intégrer la gélatine. Verser sur mascarpone et crème (2), mixer, chinoiser. Réserver 4 h minimum. Monter, pocher avec douille Saint-Honoré.
Déposer un disque de biscuit dans la meringue. Pocher du crémeux à mi-hauteur, puis le confit jusqu’à 5 mm du bord. Compléter avec la chantilly et lisser. Décorer avec des gouttes de meringue, des fraises fraîches de manière irrégulière et quelques fleurs comestibles.
Chef
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