Homard, jalapeños, pied de cochon, carotte

Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Ensuite plongez-les dans de l'eau glacée pendant quelques minutes pour qu'ils refroidissent complètement.

Retirez la carcasse de la chair des homards.
Débarrassez au réfrigérateur.

Pied de cochon :

Réalisez un bouillon aromatique, montez en ébullition puis ajoutez les pieds de cochon. Laissez cuire pendant 3 heures. Quand ils deviennent fondants, débarrassez.

Décortiquez-les, ensuite grillez-les à la poêle au moment.

Carotte confite :

Séparez les carottes de leurs fanes. Grillez les carottes dans une poêle, déglacez au vin blanc puis ajoutez les graines de fenouil et de coriandre

Mouillez à hauteur, ensuite placez une cheminée. Laissez cuire pendant quelques minutes. Débarrassez et ajoutez le sésame kimchi.

Gel jalapeños :

Taillez les légumes, puis cuisez-les dans une casserole. Mixez le tout jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Placez cet appareil dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'agar-agar et laissez cuire 2 minutes. Débarrassez au réfrigérateur. Mixez jusqu'à obtenir un gel bien lisse.

Purée de zeste :

A l'aide d'une microplane, récupérez le zeste des citrons. Coupez les citrons en 4, puis separez la chair du zeste. Blanchissez les zestes 5 fois dans l'eau (départ eau froide).

Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

Sauce Foyot :

Mixez tous les ingrédients ensemble puis débarrassez en siphon, chargez 2 cartouches. Cuisez au bain marie à 65 degrés pendant 30 minutes.

Spaghetti de carotte :

Passez la carotte au spiraliser, débarrassez dans de l'eau glacée.

Poudre d'herbes :

Placez les fanes de carottes dans votre four à 70°C pendant quelques heures. Une fois bien sèches, mixez-les jusqu'à obtenir une poudre. Passez au montage.