Tortelli de veau braisé, crème de cèpes

Tortelli de veau braisé, crème de cèpes de Simone Zanoni

Tortelli de veau braisé, crème de cèpes

Simone Zanoni, chef du restaurant étoilé Le George à Paris, nous dévoile sa recette de tortelli au veau braisé et cèpes.

27 Mars, 2019
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Cuisine

Portions

4

Temps Total

12 HR 50 MIN

Ingrédients

Tortelli
Poitrine de veau
1 kg
Beurre
100 gr
Ail
1 tête
Thym
3 branches
Romarin
3 branches
Sauge
1 belle botte
Poivre noir
1 c. à café, en grains
Echalotes
200 gr
Cèpes
400 gr, frais
Pecorino
100 gr, râpé
Jus de veau
200 gr
Vinaigre de cidre
100 gr
Cèpes
400 gr, frais
Fond blanc
300 gr
Cèpes séchés
30 gr
Beurre
50 gr
Cèpes

Préparation

Pour la farce :

Couper la poitrine en morceaux et la faire dorer sur toutes ses faces dans une sauteuse sans matière grasse, sur feu vif. Une fois qu'elle est bien colorée, la débarasser, la laisser légèrement refroidir, puis l'introduire dans un sac pour cuisson sous vide avec le beurre, l'ail, le thym, le romarin, trois branches de sauge et le poivre en grains. Fermer le sac et faire cuire à 60°C pendant 36 heures. Faire blondir les échalotes au beurre dans une casserole. Retirer du feu. Bien nettoyer les cèpes en retirant la terre avec un papier absorbant humide. Ne pas les faire tremper. Les couper en tranches de 1,5cm d'épaisseur, puis les faire dorer très rapidement au beurre sur les deux faces dans une sauteuse sur feu vif, de façon à ne pas faire sortir leur eau. Les débarasser, les couper en petits dés et les repoêler sur feu très vif avec du sel, du poivre et la gousse d'ail entière non pelée. Retirer du feu. Effeuiller et émincer deux branches de sauge (garder quelques branches pour finition). Effilocher la viande en éliminant le gras et les nerfs. La passer au hachoir grille moyenne, puis la mélanger avec le pecorino, la sauge, les dés de cèpes, les échalotes et le jus de veau. Poivrer, rectifier l'asaissonement avec le vinaigre de cidre et du sel. Mélanger, introduire dans une poche et laisser refroidir.

La crème de cèpes : 

Préparer un bouillon de cèpes dans une casserole avec le fond blanc et les cèpes séchés. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et faire infuser au moins 30 minutes sur un coin du fourneau. Passer au tamis fin. Poêler les cèpes frais avec le beurre jusqu'à coloration, mouiller avec le bouillon de cèpes, faire réduire et passer 5 minutes au Thermomix.

Le dressage : 

Dans l'assiette, déposer la crème de cèpes en cercle. Dresser les tortelli sur la crème de cèpes, saupoudrer de pecorino râpé, puis décorer avec des points de crème de cèpes et de lamelles de cèpes frais ou, le cas échéant, des lamelles de truffe noire. 

 

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