Racines

Les poissons et les légumes de Bretagne rencontrent le kumquat, le shiso, le wasabi et le pollen chez Racines, une adresse de Rennes où la mer et le potager donnent la direction et où des notes plus vives et plus exotiques font le reste. Dos de cabillaud, saint-pierre, langoustines, poulpe et couteaux figurent parmi les ingrédients qui ont forgé sa réputation, et ils arrivent volontiers accompagnés d’acidité et d’herbes fraîches, jamais de lourdeur.\n\nLe nom du restaurant annonce cette volonté d’ancrage dans le terroir. De petits producteurs bretons fournissent l’essentiel de ce qui arrive dans l’assiette, des légumes oubliés aux herbes aromatiques, et le travail joue avec les textures et avec de subtils mariages de saveurs. La carte est courte, un choix assumé qui concentre l’attention sur une poignée de plats. Un sablé breton revisité a figuré parmi les desserts, un classique régional remis au goût du jour, tandis que le porc ibérique et le veau fermier ont offert un contrepoint aux produits de la mer côté salé.\n\nLa salle reflète cette netteté. Un déménagement vers des locaux plus grands près du boulevard de la Liberté, dans un bâtiment qui abritait autrefois une autre table réputée auprès des Rennais, a presque doublé la capacité, qui atteint environ quarante couverts. L’espace est lumineux, dans des tons gris et blancs, avec une cuisine ouverte qui laisse les convives observer les cuisiniers au travail. La carte des vins est élaborée avec soin et accompagne naturellement les assiettes. Un sommelier est présent pour guider les convives.\n\nRacines est reconnu par le Guide Michelin, qui souligne le jeu des textures et la qualité des produits. L’offre s’oriente vers un menu dégustation centré sur le poisson. Le service a lieu au déjeuner et au dîner du mardi au vendredi, et au dîner seulement le samedi, et la maison gère elle-même ses réservations, qui se font donc directement auprès du restaurant. Les groupes sont les bienvenus, et le restaurant se prête aussi bien aux repas entre collègues qu’aux dîners à deux.