Olivier Valade, chef du Château Saint-Jean à Montluçon, dévoile sa recette de cerises, blanc-manger et onctueux d'estragon.

Les cerises infusées au sirop d’orgeat, Blanc-manger d’amandes, Onctueux d’estragon et florentin
Jaunes d’œufs: 80 gr
Poudre d'amande: 100 gr
Sucre glace: 100 gr
Blanc d'œuf: 50 gr + 125 gr
Sucre: 75 gr
Farine: 80 gr
Crème fleurette: 130 gr + 300 gr, 35%
Glucose: 12 gr
Sucre inverti: 12 gr
Chocolat blanc: 180 gr
Estragon: 25 gr
Beurre: 125 gr
Glucose: 50 gr
Sucre: 150 gr
Pectine: 3 gr
Amandes effilées: 20 gr
Crème fleurette: 75 gr, 35%
Lait entier: 100 gr
Sirop d'orgeat: 15 gr
Sucre: 10 gr
Agar-agar: 1 gr
Gélatine: 3 gr
Purée de griottes: 375 gr
Sucre: 50 gr
Glucose atomisé: 32 gr
Eau plate: 100 gr
Stabilisateur: 2 gr
Olivier Valade, chef du Château Saint-Jean à Montluçon, dévoile sa recette de cerises, blanc-manger et onctueux d'estragon.
Biscuit amande :
Monter les jaunes et les blancs d’œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande en ruban. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer le premier mélange avec le deuxième à la maryse en ajoutant la farine petit à petit. Cuire le biscuit étalé sur la plaque à 180°C pendant 8 minutes.
Ganache montée d'estragon :
Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti puis infuser l’estragon pendant 8 minutes. Chinoiser, puis verser sur le chocolat blanc en morceaux. Bien mélanger. A refroidissement, incorporer la dernière pesée de crème. Laisser reposer 12 heures.
Blanc-manger d'estragon :
Pour réaliser le blanc-manger, monter au batteur la ganache estragon puis la cadrer avec le biscuit amande en dessous. Faire prendre au surgélateur, puis détailler à l’emporte-pièce sur un diamètre de 4 cm
Florentin :
Faire fondre le beurre avec le glucose, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à 104°C. Etaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver 1 heure au frais. Détailler à l’emporte pièce de 4 cm de diamètre. Cuire à 180°C pendant 10 minutes
Gelée d'amande :
Hydrater la gélatine. Faire bouillir la crème, le lait et le sirop d’orgeat. Incorporer le mélange sucre et Agar Agar, cuire en casserole pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine puis couler sur le plateau. Laisser prendre et conserver au moins 6 heures au réfrigérateur. Détailler des demi-lunes.
Sorbet griotte :
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Le monter à 63°C. Passer le sirop au chinois sur la purée de fruits. Turbiner. Puis mouler en moule demi-sphère de diamètre 3,5 cm.
Dressage :
Disposer les ronds de blanc-manger ainsi que les demi-lunes de gelée amande dans l’assiette. Ajouter les florentins dessus et despoer le sorbet griotte. Accompagner de cerises dénoyautées et d’amande fraîches. Déguster.
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