À deux pas du Trocadéro, Substance attire un public exigeant à la recherche d’une cuisine d’auteur maîtrisée sans ostentation. Au 18 rue de Chaillot, ce restaurant parisien, mentionné dans les sélections gastronomiques les plus sérieuses, développe une approche culinaire affûtée, qui conjugue technique moderne et respect profond du produit. L’adresse, bien qu’ancrée dans un quartier chargé d’histoire, se distingue par une ambition discrète, presque souterraine, d’exploration sensorielle. L’espace, baigné de teintes sombres et profondes, mêle élégamment le marbre veiné, les murs vert mousse et les bois sombres patinés. L’ensemble crée une atmosphère feutrée, presque introspective, où la lumière naturelle filtre avec douceur à travers de hautes baies vitrées. Les lignes sont nettes, les textures riches, et chaque élément – du cuir des assises au verre des étagères suspendues – semble avoir été choisi pour son pouvoir d’évocation. Le décor, sans ostentation, instaure une forme de tension apaisée, un dialogue discret entre la matière et la lumière, en écho à la précision graphique des assiettes. La cuisine de Substance repose sur un équilibre millimétré entre ancrage et inventivité. Le chef Matthias Marc, dont le travail est régulièrement souligné dans les cercles gastronomiques, propose une lecture personnelle du produit, où chaque ingrédient semble convoqué pour une raison précise. Les compositions changent souvent, mais certaines récurrences se dessinent : une appétence pour les jus courts, les textures contrastées, les amers bien dosés, les éléments végétaux travaillés avec soin. Substance, en s’ancrant dans le paysage gastronomique de l’Île-de-France, montre qu’une adresse peut faire parler d’elle sans tapage. Mentionné sans être surmédiatisé, le lieu cultive une forme de retrait volontaire, laissant la parole à ce qui se joue dans l’assiette. Un repas chez Substance n’est pas une suite d’assiettes mais une forme de lecture – fluide, attentive, sans raccourcis. Une expérience taillée pour ceux qui ne cherchent ni exubérance ni théâtre, mais une cuisine de densité, ancrée, pensée, et surtout pleinement incarnée.
