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On ne naît pas chef, on le devient.
En apprenant à développer, à affiner et à cultiver plusieurs caractéristiques, certaines physiques et d’autres mentales, Paul Sorgule, notre point de référence pour ce qui concerne la « métaphysique du Chef », a écrit un topic en énumérant les 15 qualités nécessaires pour devenir chef – un vrai chef, obtenant du succès ou tout du moins heureux de son travail et de ses résultats professionnels. Êtes-vous d’accord ? En avez-vous d’autres à ajouter ? Suggérez-les nous sur notre page Facebook.
1. Énergie
Des journées longues, toujours debout, des températures qui mettent à l’épreuve, un stress continuel: l'industrie de la restauration demande un niveau d’énergie que peu d’autres métiers nécessitent.
2. Force physique
Les cuisiniers soulèvent continuellement des sacs, déplacent des poêles, des boîtes, mettent des plats dans le four et les retirent, coupent en tranches. À la fin de leur journée de travail ils se sentent fatigués comme après une rencontre de rugby – une rencontre où l’attaquant adverse vous a plaqué à terre.
3. Agilité
Lorsqu’on travaille dans une cuisine, on fait partie d’une chorégraphie soigneusement mise en scène : ne transforme pas ce sauté en friture ! Ne te coupe pas les doigts ! Attention aux flammes ! Et pour finir décore ce plat avec des petits gribouillis de sauce. Sans baver.
4. Acuité mentale
Se souvenir de toutes les étapes d’une recette, ajuster la saveur jusqu’à l’équilibre parfait, cataloguer simultanément de multiples préparations – et rapidement : ce n’est pas un métier pour des personnes bornées.
5. Être un (bon) auditeur
Une personne vraiment, mais vraiment destinée à devenir chef doit être capable de se concentrer sur ce qu’on lui dit, de comprendre le cœur important de chaque ordre ou conseil, de cueillir les détails. Il ne suffit pas d’écouter de manière distraite.
6. Capacité de suivre le leader
Beaucoup de choses se passent dans la cuisine, n’ayant rien à voir avec les mots. Il faut être capable de suivre l’équipe en interprétant des gestes silencieux et des mouvements de la main.
7. Dévouement à l’organisation
S’il existe un terme qui définit vraiment ce qui différencie une cuisine professionnelle d’une cuisine sérieuse c’est la mise en place. Les cuisiniers sont organisés, durant le service et en dehors du service, et ils travaillent dans un espace organisé et propre. Un cuisinier donne une impression d’ordre.
8. Grand palais
Certains le possèdent depuis la naissance, d’autres doivent s’y entraîner. Chaque nuance dans la saveur d’un plat est fondamentale, on ne peut perdre aucun ingrédient ou une pincée de sel.
9. Concentration absolue
Regarder travailler un grand chef est une expérience illuminante : ils se trouvent au sein d’une dimension complètement différente de la nôtre, absorbés dans un processus que nous, pauvres mortels, nous ne comprendrons jamais. Un processus duquel ils ne peuvent, et ne sont pas en mesure, de se distraire.
10. Capacité d’écouter les critiques
Les cuisiniers apprennent à travers la critique, et non pas à travers le criticisme. La distinction est subtile : fondamentalement, il s’agit de reconnaître ce qui ne va pas dans son propre travail en utilisant les critiques comme un instrument pour apprendre, sans se vexer personnellement.
11. Autocritique
Les meilleurs chefs savent de quoi ils ont besoin pour apprendre. Ils fixent des standards qu’ils veulent atteindre, toujours plus hauts que ceux qui ont été fixés pour eux, et ils ne cessent jusqu’à ce qu’ils les aient atteints. Un bon chef est son pire censeur, toujours prêt à s’améliorer.
12. Amour pour la nourriture
Ils peuvent avoir des passions et des loisirs, mais les vrais cuisiniers ont une pensée fixe en tête : la nourriture. Ils veulent apprendre, et surtout déguster le plus possible, et être les premiers à découvrir les nouveautés et à les communiquer.
13. Savoir faire partie d’un groupe
Dans une troupe il n’y a pas d’espace personnel si l’on désire être sous les feux des projecteurs. Une cuisine de succès est un travail d’équipe, où la somme de ses membres est meilleure que la qualité individuelle. Des grandes cuisines sont le résultat de grandes équipes.
14. Passion
À quel point désirez-vous intensément une carrière dans une cuisine ? Est-ce votre vocation, la seule chose qui vous définit, le rôle qui vous aidera à faire la différence et à satisfaire votre désir de vous exprimer ?
15. Orgueil (et humilité)
Certes, recevoir des compliments pour son travail est une chose merveilleuse ; dans le même temps, les chefs ne doivent pas oublier que leur succès n’est jamais individuel mais qu’il est toujours le résultat du travail d’équipe.
