Sauvegarder et continuer
A l'heure où les chefs enchaînent les expériences pour allonger leur CV, Patrick Bertron fait figure d'exception. Arrivé au Relais Bernard Loiseau en 1982, le chef d'origine bretonne n'en est jamais reparti. "Je pensais rester un ou deux ans, partir ailleurs et pourquoi pas monter mon projet un jour... Mais non ! Monsieur Loiseau m'a accaparé", sourit Patrick Bertron.
Après vingt années passées sous la direction de Bernard Loiseau, Patrick Bertron est passé de second à chef en l'espace d'une journée. "Après la disparition du chef, Dominique Loiseau m'a demandé si j'étais prêt à continuer et je n'ai pas hésité. Je suis chez moi ici. La famille Loiseau, c'est ma seconde famille", nous assure-t-il. "Nous avons eu beaucoup de chance que vous répondiez présent le 24 février 2003", ajoute Dominique Loiseau.
Pour lui prouver toute sa gratitude, la famille Loiseau a organisé en grande pompe les 40 ans de maison de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Le temps d'une soirée, une quarantaine de chefs amis ou passés par les cuisines de l'établissement, sont venus rendre hommage à Patrick Bertron et à ce restaurant mythique. Pour l'occasion, un menu spécial (disponible pour le grand public jusqu'à Pâques) retraçant les quarante dernières années du Relais Bernard Loiseau a été servi à des chefs aussi reconnus que Glenn Viel, Guillaume Gomez, David Toutain, Arnaud Faye et même Alain Ducasse. "J'ai été très ému de voir tout ce monde... Quand on est dans son quotidien, on ne s'en rend pas compte, mais là je réalise tout ce qui a été accompli pendant 40 ans."
Quel avenir au Relais Bernard Loiseau ?
Aujourd'hui âgé de 60 ans, Patrick Bertron n'envisage pas de ranger ses couteaux de si tôt. "Je vis au jour le jour, je ne sais pas encore combien de temps je vais rester. On a enclenché une transmission avec Blanche Loiseau, qui vient de revenir à la maison, mais pour le moment rien n'est décidé. Elle n'a que 25 ans et c'est à elle de faire ses propres choix pour l'avenir. Elle ne doit pas être conditionnée par un nom ou une dynamique d'entreprise. Elle fera comme elle le sentira", nous affirme-t-il sur un ton empli de bienveillance.
Depuis quelques mois, Patrick Bertron peut également compter sur le soutien de Xavier Jacquin, nouveau chef pâtissier des lieux. Arrivé du Grand Véfour, le jeune homme "bouge les lignes très pâtissières en amenant plus de cuisine, avec par exemple des herbes sauvages dans ses desserts", se réjouit Patrick Bertron, visiblement ravi de son nouveau binôme.
Concernant l'avenir proche, Patrick Bertron se concentre sur les projets en cours, "comme le fait de travailler encore plus étroitement avec les producteurs du Morvan". Récemment, le chef et son équipe ont également repensé complètement l'offre de Loiseau des Sens, le second restaurant de l'établissement. "On est passé d'une cuisine bistronomique à une offre très ancrée dans le terroir avec des escargots, des oeufs meurette, du jambon persillé... Les clients nous réclamaient souvent de bonnes adresses pour manger ces spécialités et on trouvait dommage de les envoyer ailleurs, alors qu'on pouvait leur offrir ces mets au sein de notre établissement."
L'histoire entre Patrick Bertron et la famille Loiseau, jonchée de "beaucoup de bonheur et de travail", n'est visiblement pas prête de s'arrêter !
Où ? Relais Bernard Loiseau, 2 rue d'Argentine, 21210 Saulieu.
