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Si quelqu'un connaît le poisson, c'est Josh Niland. Le chef derrière Saint Peter à Sydney et la boucherie de poisson et de fruits de mer adjacente, Fish Butchery, est l'une des voix les plus remarquables du monde dans le poisson et son approche basée sur la boucherie lui a valu des légions de fans.
Niland prêche pour la consommation de branchies, et ses pratiques durables à Saint Peter lui ont permis d'atteindre plus de 90% de rendement d'espèces comme la lotte - ce qui est loin du rendement traditionnel de 35-55%.
Bien sûr, ce type d'alimentation durable s'accompagne d'une connaissance approfondie de son travail et Nilan est un homme qui a passé des années à apprendre à transformer et à choisir de bons poissons. Dans cet esprit, nous avons demandé à Niland de partager certains de ses conseils sur la façon d'acheter du poisson frais, ce qu'il faut rechercher chez le poissonnier et, plus important encore, ce qu'il faut sentir.
Voici cinq conseils de l'expert en poisson, Josh Niland.
Conseils d'experts de Josh Niland sur l'achat du poisson
1. Vérifiez les globes oculaires - la clarté fait tout
La connaissance commune vous oblige à vérifier la clarté des globes oculaires lors du choix du poisson. "Les globes oculaires doivent être légèrement relevés de la tête, les globes oculaires doivent être clairs, ils ne doivent pas être bruns ou enfoncés", explique Niland.
Alors qu'est-ce que cela signifie lorsque les yeux montrent des signes de brouillard, mais le reste du poisson a l'air incroyable? «Souvent, c’est parce qu’il est resté trop longtemps dans la glace».
2. Vérifiez la couverture du mucus
Selon Niland, vous voulez rechercher "une couverture uniforme de mucus à travers tout l'extérieur du poisson." Cela vous semble étrange de vérifier la présence de mucus? . "Naturellement, plus le poisson est éloigné de l'eau, plus il perd ce revêtement, ce que vous voulez éviter."
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Une publication partagée par Josh Niland (@mrniland) le 20 Juil. 2019 à 7 :00 PDT
3. Inspectez les imperfections de la peau
Jetez un œil à l'ensemble du poisson de la tête à la queue et vérifiez s'il y a des crevaisons, des trous de crochet ou des piqûres d'autres poissons. Évitez le poisson avec ces imperfections de la peau qui peuvent affecter immédiatement sa fraîcheur et sa conservation.
Il en résulte que dans la mesure du possible, vous devriez toujours essayer d'acheter un poisson entier plutôt que des filets. Demandez à votre poissonnierd'éviscérer le poisson, sans rien enlever d'autre. Le meilleur conseil de Niland est de le traiter comme un steak - vous ne laveriez pas un steak cru. Essuyez simplement la boue en excès, les écailles, le sang avec une serviette en papier et évitez tout contact avec l'eau.
4. Rigor mortis
«Il est souhaitable d'avoir du poisson rigor mortis et visiblement rigide», déclare Niland. Rigor mortis signifie le raidissement des muscles du poisson peu de temps après sa mort, donc tout poisson qui semble coincé dans une position rigide est un indicateur sûr de fraîcheur.
Éloignez-vous de tout poisson mou , ce qui indique que trop de temps s'est écoulé depuis la mort du poisson.
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5. Une odeur d'océan, pas de poisson
Niland dit que lorsque vous sentez un poisson pour la fraîcheur «vous devez éviter autre chose qu'une odeur douce de l'océan… plutôt que de l'ammoniaque ou du poisson». Cela signifie que vous ne cherchez rien de plus que les odeurs salées associées à l'océan, telles que algues, varech, «qui sentent vraiment l'algue».
