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Les chefs français aiment cuisiner les légumes. Qu'il s'agisse d'Alain Passard ou Alain Ducasse, les deux cuisiniers ont fait le choix de remettre la verdure au cœur de leurs assiettes. C'est également le cas de Christophe Moret, chef doublement étoilé du restaurant du Shangri-La Paris, L'Abeille.
Il y a quelques jours, le roi des dîners « 100% green » a confié à Relaxnews quelques conseils et astuces pour mieux préparer les légumes.
1. Respecter les saisons
Cela peut paraître évident et pourtant, encore trop de consommateurs achètent des légumes qui ne sont pas de saison. « Tout dépend aussi d'où vous vous trouvez en France. A Paris, nous sommes légèrement décalés par rapport au sud de la France », rappelle Christophe Moret.
2. Ne pas sur-cuire le légume
Tout comme la cuisson d'une viande est importante et délicate, il est très important de ne pas sur-cuire un légume. « C'est l'erreur la plus commune, notamment pour les petits pois ou les haricots verts », précise le chef. Et de prévenir : « si vous le cuisez trop longtemps, vous modifierez son goût et son aspect ».
3. Jouer la simplicité pour garder le goût
Pour garder le goût le plus authentique possible, Christophe Moret conseille de cuire simplement les légumes dans une eau salée. Le chef livre même une petite astuce pour réaliser une « courgette trempette ». « Vous blanchissez les courgettes, vous les égouttez. Puis vous ajoutez un trait d'huile d'olive », indique le cuisinier. « Pour les asperges vertes, je garde les épluchures. Je les fais bouillir, puis je filtre et j'utilise cette eau pour cuire les asperges, ce qui évite que celles-ci ne se délavent dans l'eau », confie Christophe Moret.
Le chef conseille également la cuisson en papillotte pour des légumes comme la carotte. Il suffit de l'éplucher, de la couper en gros morceau et de la mettre en papillotte avec du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive et un peu de beurre. Ainsi préparée, la carotte cuit dans son eau de sudation. « Je procède de la même manière pour le potiron que je découpe en gros cubes. J'ai horreur de la soupe de potiron cuit dans du lait. C'est un non-sens. Le potiron perd son goût et prend celui du lait », ajoute l'ancien chef du Plaza Athénée.
4. Les tomates ne se conservent pas au réfrigérateur
Contrairement aux idées reçues, le chef rappelle que les tomates ne doivent pas être conservées au réfrigérateur sous peine de perdre leur goût. Christophe Moret conseille également de préférer des tomates de plein champ et de paysans pour délaisser les grandes marques. Dans le meilleur des cas, rendez-vous chez votre maraîcher qui sera sûrement de bon conseil.
5. Assaisonner avec des condiments
Pour assaisonner une salade de crudités, Christophe Moret préconise l'utilisation des condiments. « Une de mes garnitures préférées quand je suis en vacances est une salade de dés de concombre, tomates, avocats, courgettes, avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des feuilles de basilic », confie le chef.
6. Des petits farcis, une autre manière de manger des légumes
Et si les convives veulent manger chaud, les légumes peuvent être glacés tout simplement avec de l'huile d'olive. Autre idée du chef : des petits farcis tièdes ou froids. « On les fait en ratatouille sautée, avec du parmesan, une julienne de jambon et poitrine fumée ».
Désormais, vous allez cuisiner les légumes comme un chef !
