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Baharat, bérbéré, dukkah, harissa, ras-el-hanout et za'atar : le nom de ces mélanges d'épices vous est probablement familier. Venues d'Afrique ou du Moyen-Orient, elles apportent une touche irrésistible à n'importe quel plat.
Mais seriez-vous capable de citer chaque épice de ces mélanges ? Découvrons ensemble quelles herbes et épices composent ces mélanges, comment ils sont utilisés dans la cuisine traditionnelle locale et comment les chefs moderne les exploitent.
Baharat
Origine : Moyen-Orient. Goût : doux et épicé.
Baharat (qui veut tout simplement dire "épices" en arabe) est un mélange typique du Moyen-Orient, plus particulièrement utilisé au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Palestine. Le mélange traditionnel est composé de cumin, carvi, cardamome, poivre noir, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, paprika et de piment.
Cependant, chaque région a sa particularité : en Turquie par exemple, on y ajoute de la menthe ; en Tunisie des pétales de rose séchées ; dans le Golfe Persique on y ajoute du lime séché et du safran.
Comment l'utiliser ? On l'utilise généralement pour mariner ou arômatiser des viandes (agneau, poulet, boeuf), dans des soupes ou des plats à base de poissons ou légumes.
Kevan Vetter, chef exécutif du restaurant McCormick&Co, l'utilise dans les plats à base de poulet mais aussi pour ajouter un peu de peps dans les soupes ou sauces tomate. Selin Kiazim, chef du restaurant turquo-chypriote Oklava à Londres célèbre de mélange avec de la seiche et de la salicorne. Anna Hansen du restaurant londonien The Modern Pantry a choisi de l'utiliser en marinade avec de l'agneau et du citron.
Bérbéré
Origine : Corne de l'Afrique. Goût : amer-épicé.
Le bérbéré sera sans doute l'une des grandes tendances de l'année 2018. Il s'agit d'un mélange d'épices parfait très utilisé en Erythrée, Djibouti, Ethiopie et Somalie. Ce mélange - qui varie d'un livre de recettes à un autre - est composé de piment rouge, gingembre, clous de girofles, coriandre, piment de Jamaïque, rue, ajowan (dont le goût rappelle celui du thym), fenugrec, cannelle, noix de muscade, poivre noir, poivre long, ail ou oignon.
Parmi les grands chefs, l'un des plus fans du mélange bérbéré est Marcus Samuelsson qui, dans ses restaurants d'Harlem (le Red Rooster et le Streetbird), est capable de le présenter sur un simple toast avec de la ricotta et un tartare de boeuf tiède, ou en glaçage d'un rôti d'agneau. Il va même plus loin que ça : comment réagiriez-vous face à une salade de fruits avec de l'ananas, du sel et du miel fermenté au bérbéré ?
Dukkah
Origine : Egypte. Goût : noisette.
Le dukkah, aussi connu sous le nom de dukka ou duqqa, est un mélange typique d'Egypte composé de cumin, coriandre, sésame, thym, menthe et poivre, mais aussi de quelques fruits secs (principalement de la noisette) et des graines torréfiées (comme la graine de courge). Il est très utilisé pour enrober l'agneau, le poisson, le poulet ou même le tofu, mais aussi pour apporter du goût à des légumes, de la feta, des pâtes, des fruits frais et du pain azyme (les ingrédients sont d'abord trempés dans de l'huile d'olive avant d'être enrobés dans le mélange d'épices).
Alors, comment les chefs l'utilisent ? Le chef Alon Shaya avec du gombo, une plante typique de l'île Maurice, tandis qu'Ana Sortun des restaurants Oleana, Sarma et Sofra à Boston l'utilise avec des légumes (brocolis et carottes) ou dans des desserts (macaron dukkah par exemple) ou pour apporter une touche particulière à des donuts.
Harissa
Origine : Afrique du Nord. Goût : entre piquant et épicé.
Très courante en Tunisie, la harissa est également très utilisée en Libye, au Maroc et en Algérie. La plupart des recettes se composent d'un mélange de plusieurs piments, de pâte d'ail, de graines de coriandre, de safran, de pétales de rose et de cumin. La harissa joue un grand rôle dans la cuisine tunisienne : elle est fréquemment utilisée avec la viande de chèvre ou d'agneau, dans les ragoûts de poissons avec des légumes ou encore dans le couscous.
Alain Ducasse a par exemple utiliser de la harissa dans une salade de boulgour, poivrons et concombres. Marcus Wareing s'en sert pour confire des aubergines avec du yaourt au lait de coco, des noix torréfiées et de la coriandre.
Ras-el-hanout
Origine : Afrique du Nord. Goût : âcre.
Très utilisé au Maroc, ce mélage (qui peut contenir plus de douze ingrédients) se prépare différemment selon les familles, les producteurs et les vendeurs qui gardent tous jalousement leur secret de fabrication. A un ou deux ingrédients près, il contient : cardamome, cannelle, clous de girofles, gingembre, coriandre, macis, paprika doux et épicé, cumin, noix de muscade, curcuma et poivre noir ; il peut aussi contenir des boutons de rose séchés, du galanga, de l'anis, des graines de fenouil, du sorbus, de la chufa et du poivre de Guinée.
Tom Kerridge, propriétaire du restaurant doublement étoilé The Hands and Flowers of Marlow (à Buckinghamshire) et le chef Ramon Freixa de l'hôtel Unico à Madrid l'utilisent avec du poulet mais aussi des plats à base d'agneau ou de porc ibérique.
Za'atar
Origine : Moyen-Orient. Goût : touches de noisette.
Très utilisé au Moyen-Orient, ce mélange d'épices est généralement associé à la cuisine levantine. La recette la plus populaire vient du Liban et combine du thym, des graines de sésame et des baies de sumac séchées. Mais il est également possible d'y trouver de la marjolaine et de l'origan. Traditionnellement parsemé sur le pain azyme, sec ou imbibé d'huile d'olive, on l'associe également avec de la viande blanche ou rouge, du poisson et des légumes grillés, mais aussi dans des sauces et assaisonnements pour le houmous, le baba ganoush ou le tzatziki.
A Rome par exemple, dans le quartier de Testaccio, un restaurant Za'atar a été inauguré en mai 2017. Il s'agit d'un restaurant de haute gastronomie mêlant des cuisine du Liban, d'Israel, de la Grèce et du Maroc.
