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Lior Lev Sercarz tient La Boîte, un magasin d'épices à New York. C'est un expert des mélanges d'épices qui a travaillé pour les meilleurs chefs du monde et a rendu historique la tradition du mélange d'épices au 21e siècle.
Nous avons rencontré ce maître en la matière dans son magasin new yorkais pour parler de son histoire et en avons profité pour lui poser quelques questions sur les épices. Après nous avoir livré l'identité de cinq épices peu communes, l'expert nous donne aujourd'hui 7 conseils pour bien choisir les épices.
L'apparence
Vous devez toujours observer l'emballage et la couleur des épices. Les grains de poivre, par exemple, doivent être bien noirs et brillants. S'ils tournent au gris et semblent cassés, évitez-les.
L'emballage
Je préfère les épices présentées dans des boîtes hermétiques que dans des sachets. Les sachets, aussi hermétiques soient-ils, ne sont jamais aussi bien scellés et laissent passer l'air, qui altère les épices.
Le prix
Le prix est également un facteur. J'aime beaucoup négocier mais j'évite toujours les épices bon marché. Si vous payez plus, c'est que les épices ont une meilleure provenance et sont mieux emballés - avec un produit de meilleur qualité, vous utilisez généralement un dosage moins élevé dans les recettes et vous finissez par vous y retrouvez niveau dépense.
L'odeur
Les épices dégagent une odeur assez forte. Si vous ne sentez rien, c'est qu'elles sont probablement trop vieilles.
En vrac
J'éviterai systématiquement les endroits où l'on peut acheter les épices en vrac, car il y a très peu d'endroits sur terre où cela est signe de qualité. Le problème avec ces boutiques est que les épices sont à l'air libre et se retrouvent parfois mélangées.
Stockage
A partir du moment où le contenant des épices a un couvercle, elles ne sont pas exposées à l'humidité, aux chaleurs extrêmes ou au froid.
Dernier conseil
Si vous avez la flemme et n'avez pas beaucoup de temps à perdre dans les boutiques, achetez des épices moulues et conservez-les dans un placard.
