Cardon : saison, bienfaits et recettes

Le cardon (Cynara cardunculus) est un légume ancien appartenant à la famille des Astéracées, la même de l'artichaut, avec lequel il a des points commun sur le plan esthétique et nutritionnel. A première vue, ce légume ressemble à un gros céleri.

Il n'est pas possible de manger cette plante herbacée en entier : nous ne pouvons consommer seulement ses côtes charnues et de couleur vert pâle. Sa saveur, très particulière, est amère avec une pointe de douceur. Cet ingrédient revient avec l’automne sur nos tables, pour y rester pendant une grande partie de saison hivernale. Polyvalent et savoureux, il enrichit avec originalité vos plats d'hiver.

Tout sur le cardon : origine, saisonnalité, goût, bienfaits et recettes.

Origine, saison et goût

D'origine méditerranéenne, le cardon est cultivé depuis l'époque romaine en Italie. Arrivé en France plus tard, il devient célèbre au cours du XIX siècle, pour après devenir un légume oublié… qui est toutefois en train de revenir en force dans nos recettes et dans les menus des restaurants gastronomiques.

Quelle est la saison des cardons ? Cette plante herbacée aux fleurs violettes pousse principalement dans des régions au climat doux, où elle est récoltée de la fin du mois de septembre aux premiers jours de février. Cependant, elle survit difficilement aux gelées qui peuvent en détruire une partie de la récolte.

Lire aussi : savez-vous quels sont les fruits et légumes de septembre et d’octobre ?

Bienfaits

Le cardon est riches en eau (qui représente environ 95% de cet aliment) et en fibres ; il contient des sels minéraux tels que le potassium, le fer, le sodium, le calcium et le phosphore, des vitamines du groupe B et C. Comme d’autres aliments au goût amer, le cardon présente de nombreuses propriétés bénéfiques pour notre organisme. Il facilite la digestion, protège le foie et son fonctionnement. Il est un diurétique naturel, facilitant le bon fonctionnement des reins. Cet aliment à également un pouvoir anti-inflammatoire naturel.

Différence avec les blettes

Ces deux légumes ont une apparence similaire et nous en consommons les côtes, dans des recettes et préparations assez proches. Toutefois, il s’agit de deux aliments très différents, qui appartiennent à deux familles botaniques différentes et n’ont ni le même gout ni les mêmes caractéristiques nutritionnelles.

Différence avec l’artichaut

Si le cardon et l’artichaut appartiennent à la même famille botanique, il s’agit en réalité de deux aliments bien différents. Du premier nous ne consommons que les côtes charnues de couleur verte, et parfois les fleurs. Au contraire, de l’artichaut nous mangeons le fruit, dit capitule.

Comment les choisir ?

Les cardons comestibles que nous pouvons trouver sur les étals des marchés subissent un processus de blanchiment et poussent pendant une période en l'absence de lumière. Pour vos recettes, choisissez des cardons blancs et charnus, sans fissures ni parties qui commencent jaunir. La présence d’épines dont les pointes ne sont pas creuses est signe de fraîcheur.

Comment enlever le goût amer des cardons ?

Comme nous l’avons déjà dit, le cardon a une saveur amère. Si vous n’aimez pas l’amertume, il faudra le blanchir avant de l’utiliser dans vos préparations et recettes préférées.

Comment les nettoyer ?

Le cardon que nous trouvons en commerce chez les primeurs et au supermarché est souvent déjà été coupé et, comme nous l'avons dit, ressemble à un gros céleri allongé. Si ce n’est pas le cas, pour le nettoyer, il est conseillé de porter des gants, pour éviter que vos doigts noircissent.

Pour commencer, couper la base et les côtes individuelles avec un petit couteau. Les feuilles extérieures abîmées doivent être éliminées.
Lavez soigneusement les côtes pour éliminer tout résidu de terre.
Coupez une extrémité de la nervure et tirez-la vers le côté opposé pour éliminer les filaments internes.
Au fur et à mesure que le cardon est coupé, plongez les morceaux dans un bol rempli d'eau citronnée, pour qu'ils ne noircissent pas.

Comment cuisiner les cardons : les recettes

Gratiné, en flan, mijoté, en tarte… le cardon se prête milles interprétations culinaires ! Aujourd'hui, nous vous proposons de découvrir cinq façons pour le cuisiner de façon gourmande et réconfortante.

Cardons gratinés au four

Pour préparer les cardons gratinés, nettoyez les cardons et coupez-les en morceaux d'environ 5 cm. Blanchissez-les à l'eau bouillante environ 10 minutes, égouttez-les et faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Préparez une sauce béchamel classique. Beurrez et farinez un plat allant au four, puis déposez-y les cardons. Ajoutez la sauce béchamel, du Parmesan râpé et des copeaux de beurre. Formez une autre couche et compléter avec de la chapelure, de la béchamel et des flocons de beurre. Faites cuire pendant 30 minutes à 180 degrés. Terminez avec 10 minutes en mode gril.

Cardons sautés

Une recette parfaite pour l'hiver. Faites bouillir les morceaux de cardons frais pendant 30 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez. Dans une casserole, faites revenir des oignons nouveaux, des lardons et un brin de thym pendant environ 5 minutes. Ensuite, ajoutez les cardons. Ajoutez quelques cuillères à soupe de concentré de tomates, une louche d'eau chaude (ou de bouillon) et laissez cuire 15 minutes. Vous pouvez les servir saupoudrés de fromage râpé et de poivre fraîchement moulu.

Cardons frits

Une façon très gourmande pour préparer les cardons est de les frire ! Pour préparer les beignets de cardons, blanchissez-les dans de l'eau légèrement salée pendant 30 minutes, puis égouttez-les bien. Tamponnez-les avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau. Préparez une pâte en mélangeant de la farine, une pincée de sel et de la bière (ou de l'eau pétillante). Trempez les morceaux de cardon dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile abondante. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chauds et croustillants.

Flan aux cardons

La texture légère de ce flan vous séduira ! Pour le préparer, nettoyez les cardons, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les bouillir pendant 30 minutes dans de l’eau légèrement salée. Égouttez-les et mettez-les dans un bol en verre. Laissez-les refroidir et puis ajoutez des jaunes d'œufs (gardez les blancs de côté), du fromage râpé et de la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Montez les blancs d'œufs froids en neige ferme et ajoutez-les à la crème de cardons. Beurrez des moules mono-doses et remplissez-les au 3/4. Faites cuire au bain-marie, dans un four ventilé, à 160 degrés pendant environ 15-20 minutes. Laissez refroidir légèrement, démoulez et servez.

Pour finir, une recette de chef à base de cardons : voici comment préparer une délicieuse côte de cochon du Ventoux, artichaut cardons, carottes et jus à l’oseille, un plat signé par le chef Simon Horwitz.