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Akrame Benallal est un personnage ! Toujours vêtu de noir, le jeune chef au bagout sans pareil nous reçoit aujourd'hui dans son restaurant Akrame, rue Tronchet à Paris. C'est dans cet écrin noir et blanc qu'il nous en a dit plus sur sa vision de la cuisine et ses futurs projets.
L'an passé, vous avez été récompensé par le Guide Lebey pour l'excellence de votre viande et avez sorti le livre Carnivore en novembre dernier. La viande est donc votre produit fétiche ? Je ne dirais pas que c'est mon unique produit fétiche. J'ai toujours dit que manger trop de viande n'était pas bon pour la santé mais quand on décide d'aller manger une bonne pièce viande, on doit pouvoir se dire : "Je vais à cette adresse parce que c'est une valeur sûre". C'est ce que j'ai voulu créer avec les Ateliers Vivanda. Et même si je cuisine tout, j'aime bien ce côté "canaille" dans la viande où l'on peut partager entre amis une belle pièce du boucher posée au milieu de la table, avec un petit ballon de vin rouge et une salade. Dans ces moments-là, la vie est belle !
Crédit : Vanessa Tchokodeu
Vous avez ouvert Panivanda cet été et proposé des sandwichs chez Edmond. Pourquoi un tel attrait pour la street food ? Le mot street food me gêne un peu car c'est un mot anglais. On est en France, donc je dirais juste que je me suis mis à la cuisine plus populaire. Le sandwich baguette/jambon/beurre ça a toujours existé mais on l'a peut-être un peu oublié. Pour moi les sandwichs bien faits sont est dans l'air du temps. Aujourd'hui, nos clients viennent manger au restaurant Akrame. Demain, ils prendront peut-être un sandwich au bureau parce qu'ils n'auront pas le temps de manger un vrai déjeuner, mais ils auront le même niveau d'exigence concernant la qualité des produits.
La diversté ça a du bon et ça a du sens, mais si quelqu'un n'a jamais été habitué à être exigeant envers lui même pour apprendre à bien manger, il ne sera pas sensible à ce genre de choses. Mon but c'est aussi de réapprendre aux gens à mieux manger.
Vous êtes né en France, avez vécu en Algérie, travaillé en Espagne et possédez plusieurs adresses à l'étranger... Selon vous, un jeune chef se doit d'avoir une carrière internationale ? C'est ce que je souhaite à la jeune génération. Mais plus qu'une carrière internationale, je leur souhaite d'avoir de l'audace. Je trouve que les jeunes ont de moins en moins confiance en eux et l'audace est la clé de toutes les réussites. Il faut entreprendre et prendre des risques. Moi, j'adore les risques et j'en prends encore ! Beaucoup voient ça comme un danger alors que selon moi, c'est ce qui nous fait avancer.
Panivanda
Ca vous a ouvert l'esprit niveau cuisine toutes ces expériences à l'étranger ? Je ne me suis pas vraiment posé de questions mais il est vrai que quand on voyage, on s'ouvre aux différentes scènes gastronomiques. Il y a énormément de pays qui ont compris que la cuisine était un atout pour une ville et qu'il fallait mettre le paquet. On mange très bien dans beaucoup de capitales et je suis toujours surpris par la diversité. D'ailleurs, l'une des premières choses que l'on raconte au retour de vacances c'est ce qu'on a mangé.
Quelle est votre pêché mignon ? Le pain ! J'adore ça, surtout celui de Jean-Luc Poujauran. Je raffole aussi des Koonies de Christophe Michalak, un espèce de cookie/brownie enrobé de chocolat. C'est magnifique !
Vous êtes très actif sur les réseaux sociaux. C'est important pour vous d'être connecté ? C'est primordial ! Aujourd'hui c'est normal car il faut étendre son quotidien. On voit de moins en moins les gens qu'on aime mais grâce aux réseaux sociaux on garde un lien.
Crédit : Ekaterina Gt Photography
Quels sont vos restaurants préférés à Paris et ailleurs ? J'aime beaucoup le H dans le 4e arrondissement. C'est un restaurant ouvert par Hubert Duchenne, un ancien de mes sous-chefs. Il y a aussi le Baratin dans le 20e. J'emmène aussi souvent mon fils chez Carette pour le petit-déjeuner.
Avez-vous des projets en cours ou à venir dont vous aimeriez nous parler ? J'ouvre un restaurant avenue George V au mois de janvier où on fera des petits-déjeuners, déjeuners, afternoon tea et dîners. J'ouvre également un coffee shop organique en décembre dans le 8e arrondissement.
