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Surprise ! L’une des ambassadrices de la cuisine italienne les plus connues au monde est née en France : Annie Feolde est la première femme italienne à qui furent décernées les trois étoiles Michelin. Née aux alentours de Nice, elle s’est installée en Toscane pour y faire ses études et n’est plus jamais repartie.
Comme elle l’explique aux lecteurs de FineDiningLovers : « Je suis née à la campagne, mes parents étaient hôteliers et travaillaient jour et nuit : je n’aurais jamais imaginé faire ce métier qui ne laisse pratiquement aucun temps pour se consacrer à sa famille ». Aujourd’hui, Mme Feolde possède pourtant l’un des restaurants les plus prestigieux du monde : l'Enoteca Pinchiorri à Florence. Situé dans un palazzo du XVIIIe siècle au cœur de la ville, ce restaurant trois étoiles Michelin, qu’elle gère avec son mari Giorgio, peut se vanter d’une des cinq caves les mieux fournies de la planète.
Pourquoi avez-vous finalement changé d’avis pour vous orienter vers la restauration ? J’avais commencé à voyager pour perfectionner mes compétences linguistiques : Londres, Paris et ensuite l’Italie. À Florence, j’ai rencontré Giorgio Pinchiorri et ça a été le coup de foudre ! Je suis restée. À cette époque-là, il était sommelier chez Enoteca Nazionale dans la via Ghibellina. C’est là où se trouve aujourd’hui notre restaurant. Giorgio était déjà un collectionneur de vins très réputé. Lors de notre première rencontre, en 1969, il possédait 27000 bouteilles. Nous rapportions en Italie des vins français que les Italiens n’avaient connus que par ouï-dire ou dont ils avaient uniquement rêvé jusqu’alors. C’est Giorgio qui a eu l’idée de vendre le vin au verre dans un restaurant. Aujourd’hui, c’est une pratique courante mais, à l’époque, c’était une nouveauté absolue.
Au début, vous prépariez des amuse-gueule pour les séances de dégustation. Quand vous êtes-vous adonnée à la cuisine proprement dite ? Je dois remercier notre vieil ami Edoardo Raspelli, un critique gastronomique qui m’avait invitée à faire la cuisine lors d’une émission télé durant les années 1970. Face à mon embarras, il m’avait dit : « Puise ton inspiration dans un plat toscan ». C’est exactement ce que j’ai fait. Autant que je m’en souvienne, j’ai préparé un soufflé aux foies de volailles avec du pain brioché. Ce n’était que le début et mes valeurs fondamentales basées sous le signe d’une cuisine toscane avec une touche de modernité n’ont jamais changé depuis. Je pense par exemple à ma soupe d’épeautre avec des brochettes de crevettes enrobées de jambon de Parme et une feuille de laurier ou à mes pâtes « pici » préparées avec du pain en chapelure. Ma cuisine est une version modernisée des recettes traditionnelles de Toscane.
Et le succès international est enfin arrivé. Mon style et ma confiance se sont accrus au fil des années. En automne 1981, le guide rouge des tables d’excellence s’est aperçu pour la première fois de notre existence. La seconde étoile est venue une année plus tard, en 1982, suivie de la troisième dix ans après. J’en étais très fière, non seulement parce que j’avais été la première Italienne à obtenir un pareil résultat, mais aussi parce que j’avais été la quatrième femme au monde. Personne n’avait jamais réussi une telle entreprise après les « mères » de Lyon durant les années 1950. De surcroît, notre société a toujours traité les femmes de façon chauvine. Pourtant, les choses sont en train de changer petit à petit. Je n’ai pas eu d’enfant mais je tiens à préciser que je voue une admiration profonde pour toutes les femmes qui arrivent à concilier leur métier de chef de cuisine avec leur famille. Quel est l’avenir des restaurants gastronomiques ? Ils seront toujours très demandés ! Au moins tant qu’il y aura des individus capables d’apprécier la beauté et la bonne chère. Ils cesseront d’exister lorsque la recherche et la créativité disparaîtront. Il faut bien se tenir au courant de ce qui se passe dans les cuisines des autres pays. Mais je crois que l’Italie n’a aucun besoin de puiser de nouvelles idées de l’étranger. Nous avons tout : la technique et des produits formidables, tels que par exemple l’huile d’olive vierge extra. Nous pourrions exceller en tout, si nous apprenions à travailler comme une grande équipe.
