Sauvegarder et continuer
C'est dans un ancien presbytère de la baie du Mont-Saint-Michel que Thomas Benady et Jessica Schein ont installé leur Auberge Sauvage. L'ancien chef du restaurant Orties et sa compagne ont fait le pari fou de changer de vie en quittant Paris pour la campagne manchoise et proposer une cuisine locavore et bien sûr 100% maison.
Crédit : Jessica Schein
Dès l'arrivée, on est séduit par le lieu, à la fois minimaliste et chaleureux avec des matériaux bruts et couleurs naturels, des bocaux perchés sur les étagères et de charmants bouquets de fleurs séchées sur les tables, le tout réchauffé par la présence d'une imposante cheminée au fond de la salle.
Crédit : Mathilde Bourge
L'opération séduction se poursuit au moment de passer à table avec un menu en quatre, six ou huit étapes, à la découverte des meilleurs produits de la Baie du Mont-Saint-Michel. Thomas Benady mise essentiellement sur le végétal avec des cuissons justes et des assaisonnements simples et efficaces, comme le Céleri au barbecue cuit dans un jus de céleri réduit, accompagné d'une purée de céleri et de quelques pickles, ou bien la carotte rôtie, fermentée et en purée, servie avec une addictive sauce aigrelette.
Pas question pour autant de ne faire que du végétarien (même si cela est possible sur demande), la preuve avec la tartelette au yaourt maison, Saint-Jacques et oxalis, jouant entre suavité et fraîcheur, mais aussi la blette farcie au veau si fondant et relevé.
Côté dessert, Thomas Benady joue là aussi la carte du local et offre des desserts audacieux à l'image de la glace au chèvre et pâte de haricots noirs, ou encore la tartelette à la courge aussi légère qu'un nuage.
La carte change au fil des saisons mais aussi des cueillettes, producteurs et de l'envie du chef, et s'accompagne d'un poiré bien balancé, d'un kombucha maison ou d'une jolie sélection de vins.
Prix : menus midi de 33 à 65€ / au dîner : 45€ les 4 service, 65€ les 6, 85€ les 8.
Où ? Auberge sauvage, 3 place Saint-Martin, Servon
