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Le babeurre est un produit laitier riche, acidulé et fermenté, avec une saveur similaire à celle du yaourt ou de la crème. Ingrédient populaire, il peut être utilisé pour ajouter une saveur crémeuse et légèrement acidulée aux produits de boulangerie, ou comme marinade pour attendrir la viande. Il a également des avantages probiotiques, peut être utilisé comme agent levant et a une durée de conservation plus longue que la plupart des produits laitiers.
Si vous n'avez jamais essayé le babeurre auparavant, vous vous attendez peut-être à quelque chose de riche en matières grasses et proche du beurre, mais en fait, le babeurre est un sous-produit du lait, ce qui signifie qu'il est en réalité fabriqué avec les produits non utilisés pour le beurre.
Faire du beurre consiste à baratter de la crème épaisse pour que la graisse se sépare du liquide, la graisse devenant du beurre et le liquide devenant du babeurre. Dans l'ancien temps, il fallait plusieurs séances de traite pour collecter suffisamment de crème pour une quantité décente de beurre, et comme il n'y avait pas de réfrigération, l'ancienne crème fermentait légèrement à mesure que les bactéries naturellement présentes dans les produits laitiers se multipliaient.
Ce processus de fermentation naturelle a donné au babeurre traditionnel sa saveur acidulée distinctive, ainsi que plusieurs autres caractéristiques utiles. En tant que produit fermenté, le babeurre est assez acide, ce qui en fait un agent levant utile. Combinés au bicarbonate de soude, les ingrédients acides créent une réaction chimique qui produit des bulles de dioxyde de carbone à l'intérieur de votre pâte, la rendant aérée et légère.
Utiliser du babeurre avec du bicarbonate peut créer des pancakes et des gaufres parfaitement moelleux, et cela ajoute également une saveur crémeuse irrésistible. Un autre facteur important dans les jours précédant la réfrigération était la durée de conservation relativement longue du babeurre. L’acide lactique créé lors de la fermentation du babeurre inhibe la croissance de bactéries dangereuses, même s’il prendra une saveur plus forte à mesure qu’il vieillit, ce qui n’est pas du goût de tout le monde.
De nos jours, nous savons également que le babeurre est une excellente source de cultures bactériennes bénéfiques appelées probiotiques. Ces bactéries «amicales» sont les mêmes que celles que vous pourriez trouver dans les yaourts probiotiques, le kéfir, le kombucha et d’autres aliments fermentés, et peuvent faciliter la digestion et favoriser la santé intestinale. Comme le lait ordinaire, il est particulièrement riche en calcium, mais il a tendance à être plus faible en gras.
La production de babeurre moderne est passée de la laiterie à l'usine, et la méthode de production a également changé. Au lieu de baratter la crème et d'enlever la graisse pour faire du beurre, le babeurre est maintenant fabriqué en inoculant le lait avec les mêmes cultures bactériennes que celles que l'on trouve dans le babeurre à l'ancienne, et en le laissant fermenter pendant 12 à 14 heures. Ce type de babeurre est généralement appelé «babeurre de culture» et constitue la majeure partie du babeurre disponible sur le marché aujourd'hui.
Comme la matière grasse n'a pas à être retirée du babeurre moderne, elle peut être préparée avec n'importe quel type de lait, du lait écrémé au gras entier. La plupart sont fabriqués à partir de lait écrémé ou demi-écrémé pour imiter le babeurre traditionnel faible en gras, mais il existe encore des différences notables, le babeurre de culture moderne ayant tendance à être plus épais et plus acidulé. Il est également plus acide que le babeurre à l'ancienne, ce qui en fait un levant encore meilleur que son ancêtre.
Le babeurre est toujours en cours de fermentation, il a donc tendance à se séparer, mais si vous le secouez, il devrait se rassembler. Il est également important de se rappeler de ne pas le chauffer trop rapidement pendant la cuisson, car cela le ferait cailler. Si vous incluez du babeurre dans des plats chauds, vous devez d'abord le réchauffer lentement, en utilisant une casserole séparée à feu moyen-doux.
Bien sûr, le babeurre n'est pas seulement utilisé dans les plats sucrés. C'est également une excellente marinade pour la viande, car l'acide lactique aide à décomposer les protéines, attendrissant la viande. On l'utilise beaucoup pour attendrir le poulet avant de réaliser du poulet frit par exemple, le babeurre gardant la viande tendre et juteuse, et fournissant également un bon enrobage épais pour que la farine et l'assaisonnement adhèrent. D'autres viandes, en particulier le porc, sont souvent attendries avec du babeurre, et il est également utilisé pour faire une vinaigrette ranch, la vinaigrette préférée des États-Unis depuis 1992.
S'il vous reste du babeurre après votre dernier projet de cuisine, cela donne également une boisson crémeuse et rafraîchissante - encore meilleure sortie tout droit du frigo. Le babeurre est une boisson populaire dans les foyers indiens, népalais, pakistanais et arabes, où il est souvent encore fabriqué de manière traditionnelle. En Inde, il est connu sous le nom de chaas et peut être aromatisé avec du sel et des épices, tandis que dans les pays arabes, il s'appelle leben et est populaire pendant le Ramadan, quand il est bu pendant l'iftar et le suhur, les repas sont pris juste après le coucher du soleil et juste avant lever du soleil.
Il y a plusieurs choses que vous pouvez utiliser en remplacement du babeurre, si vous avez envie de crêpes pour le petit-déjeuner sans vous rendre au magasin pour acheter des ingrédients. Le substitut habituel est du lait ordinaire avec une petite quantité d'acide, comme du jus de citron ou du vinaigre. Utilisez une cuillère à soupe de l'un ou l'autre pour chaque tasse de lait, remuez bien et laissez reposer pendant quelques minutes avant de l'utiliser.
Maintenant que vous savez tout sur le babeurre, il est temps de vous mettre en cuisine. Découvrez par exemple comment préparer du pain au maïs en utilisant du babeurre ou encore cette délicieuse recette de muffins salés pour l'apéro.
