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La barbue est un poisson plat dont le nom scientifique est Scophthalmus rhombus. Il s’agit d’un poisson qui vit sur les fonds de sable et de graviers, entre 20 et 70 mètres de profondeur. Ici, la barbue se cache dans le sable, en bénéficiant du camouflage nécessaire pour chasser les petits poissons, mollusques et crustacés dont elle se nourrit, et pour s’échapper aux prédateurs. En hiver et jusqu'au début du printemps, la barbue s'approche de la côte pour se reproduire. Elle vit près des côtes d'Europe et peut être pêchée dans toute la Méditerranée et sur les côtes de l'océan Atlantique.
Comme la plupart des poissons plats, la barbue a les deux yeux sur le côté gauche supérieur, alors que le côté droit est dépourvu d'yeux. Si le dos du poisson est de couleur beige-gris et présente des tâches plus foncées, sa face inférieure est plus claire, blanche ou légèrement rosée. La capacité de mimétisme et la forme aplatie de la barbue sont essentielles pour la survie de l'espèce. Ce poisson peut mesurer 30 à 50 cm de long et peser de 1 à 4 kg.
L’aspect de la barbue est assez proche de celle du turbot. Toutefois, la barbue a une peau plus lisse et un corps plus ovale. Le goût délicat et parfumé de sa chair rappelle aussi celui du turbot, mais son prix est moins élevé.
Pour info : ce poisson est différent de la barbue de rivière, un poisson chat très répandu dans les rivières en Amérique du Nord.
La barbue est peu connu, mais il ne faut pas hésiter à goûter : c'est certainement l'un des poissons les plus savoureux que l'on puisse déguster, désormais de plus en plus présent dans des menus gastronomiques de chefs étoilés.
Zoom sur la barbue : découvrez ses valeurs nutritionnelles, comment le choisir et le déguster.
Barbue : les valeurs nutritionnelles
La barbue est un poisson à la chair maigre : il contient 5 g de lipides pour 100 g de poisson. Elle contient de bons niveaux de vitamines PP, B6, B2 et de vitamine D (nécessaire au métabolisme osseux). Il est également riche en phosphore, en fer, en Oméga 3 et en iode, des substances extrêmement importantes pour notre corps, qui sont à la base d’une alimentation saine et équilibrée.
Comme beaucoup d'autres poissons plats, la barbue est riche en collagène. Celui-ci se présente sous la forme d'une espèce de gelée qui se trouve autour des arêtes du poisson après cuisson.
Facile à digérer et léger, ce poisson est adapté à tous les régimes alimentaires. Il convient aux personnes qui suivent des régimes hypocaloriques et luttent contre les maladies métaboliques.
Comment la choisir et la nettoyer ?
Vous avez envie de goûter à ce délicieux poisson ? Rendez-vous chez votre poissonnier de confiance et au moment de l’achat, choisissez une barbue brillante, aux ouïes bien rouges et aux tâches évidentes. Sa consistance doit être compacte et sa peau tendue, son odeur agréable. Le dessous du poisson doit être bien blanc, une teinte jaunissante indique qu’il n’est pas très frais. Observez également les nageoires : si elles sont raides, le poisson est à éviter. Achetez de préférence une barbue épaisse, aux filets charnus.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de nettoyer la barbue pour vous, mais rien ne vous empêche de le faire vous-même en suivant les étapes simples.
- Commencez par étêter la barbue à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Incisez le poisson le long de l’arête centrale et éviscérez-le si ce n’est déjà fait.
- Coupez le poisson en deux et les filets des arêtes. Eliminez les arêtes isolées avec une pince à poisson.
- Comme beaucoup de poissons plats, il n’est pas recommandé d’enlever la peau de la barbue, qui adhère bien à sa chair. L’idéal est de cuire les filets de poisson en les posant sur le côté de la peau.
Comment cuisiner la barbue ? Recettes et conseils
Avec sa saveur délicate et iodée, ce poisson peut s’apprêter de nombreuses façons et sera toujours parfait pour un repas léger et nourrissant.
Entière ou en filets, la barbue se prête à être cuisiné de façon simple, afin de ne pas dénaturer et couvrir la saveur de sa chair : excellente grillée, au four ou à la vapeur, avec l’ajout de quelques arômes et herbes fraîches. Une seule règle à suivre : évitez des cuissons trop longues, qui rendrait la chair de la barbue trop sèche et compacte.
Ne jetez pas les chutes, la tête et les arêtes du poisson : elles peuvent être utilisées préparer un excellent fumet à utiliser pour aromatiser vos recettes à base de fruits de mer.
Une fois cuite, vous pouvez la servir en toute simplicité, accompagnée de pommes de terre rôties ou vapeur, d’une salade verte ou de riz basmati. Elle peut être également servie froide, accompagnée de sauces gourmandes.
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