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"C'est comme Narnia, une terre surréaliste où tout est possible", explique Ligia Velazquez, écrivain gastronomique. Sirotant un vin mousseux vénézuélien, assise à une table ronde recouverte d'une nappe en lin blanc au restaurant Sereno, dans le quartier huppé d'Altamira à Caracas, elle utilise la métaphore du monde fictif créée par l'écrivain C. S. Lewis pour expliquer le moment que son pays d'origine traverse. "Il faut un peu d'imagination pour comprendre ce qui se passe au Venezuela aujourd'hui", poursuit-elle.
Après des années de pénurie extrême, certains Vénézuéliens mènent désormais une vie de luxe dans un pays avec l'un des taux d'inégalité les plus élevés au monde. Des voitures importées défilent dans les rues de la capitale, alors que les centres commerciaux regorgent de consommateurs. Une nouvelle vague de restaurants offre aux clients le plus aisés la possibilité de sortir tous les jours pour se restaurer.
La scène gastronomique de Caracas illustre cette réalité complexe, avec des îlots de richesse qui augmentent et le retour d'une certaine fierté nationale. Après que la corruption et la mauvaise gestion du pays ont détruit l'économie vénézuélienne, entraînant une profonde crise humanitaire (plus de 6,8 millions de Vénézuéliens sont partis depuis 2015, selon les Nations Unies), le pays semble se redresser économiquement. Les États-Unis ont réduit les sanctions pétrolières, les produits d’usage quotidien sont facilement disponibles et la pauvreté est en baisse (aujourd'hui, la moitié de la nation vit dans la pauvreté, contre 65% en 2021).
L'année dernière, la capitale a enregistré environ 200 ouvertures de restaurants selon la Cámara Nacional de Restaurantes (Chambre nationale des restaurants). Cordero, un restaurant gastronomique farm-to-table spécialisé dans l'agneau, était l'un d'entre eux. "Je ne peux pas dire que le pays n’a plus de problèmes, comme beaucoup le font. Pourtant, il y a une réelle amélioration et une sensation d’optimisme", explique le chef du restaurant, Issam Koteich, un Vénézuélien d'origine syrienne, qui a vécu une décennie à l'étranger (entre l'Espagne et Dubaï) avant de décider de revenir il y a un an pour ouvrir l’établissement.
La viande provient d'animaux élevés selon des critères de bien-être à la ferme Proyecto Ubre, située à environ 30 minutes en voiture de Caracas, où se trouve le restaurant, chic mais cosy (niché dans l'un des centres commerciaux les plus branchés de la ville). Le menu représente un nouveau concept pour la ville et propose des plats créatifs dans lesquels l'agneau est la star : carpaccio de fromage de brebis affiné et pignons de pin, lingua tonnata (langue rôtie servie avec une sauce crémeuse au thon) ou des morceaux de viande juteux. "Pendant des années, je ne suis pas revenu dans mon pays, j'étais sans espoir. Maintenant, je sens que nous sommes dans une nouvelle phase et je crois qu'une nouvelle gastronomie se construit, allant vers un changement et vers une certaine idée de reconstruction. J'espère que cela pourra continuer à se produire'', dit-il.
La cheffe Mónica Sahmkow fait partie de la nouvelle génération de chefs vénézuéliens qui ont décidé de rester et de miser sur la gastronomie locale. À la tête de Sereno, qui ouvrira ses portes en mai 2023 avec un concept « glocal » (ingrédients locaux, influences globales), elle convient que la scène gastronomique vénézuélienne peut bénéficier de ce moment de renaissance. "Notre pays est en constante évolution, et nous avons appris à gérer avec délicatesse et prudence ce que nous faisons dans des circonstances différentes", dit-elle. "Aujourd'hui, beaucoup plus de personnes nous fournissent des produits répondant à des normes de qualité. Nous avons dû regarder à l'intérieur et nous avons découvert que, malgré les limites, nous avons une culture culinaire dynamique."
Selon Sahmkow, les producteurs nationaux sont engagés et capables de répondre aux demandes des chefs et restaurateurs avec une qualité constante. De plus, les normes de production des restaurants facilitent l’accès aux produits importés. Ces dernières années, les sanctions internationales ont placé le pays dans une sorte d'exil économique, en l’isolant du reste du monde : le manque de nourriture, de services et de produits importés a forcé les Vénézuéliens à se replier sur eux-mêmes pour gagner leur vie, en s'appuyant sur l'inventivité pour développer leurs propres produits et créer leurs propres marques. "C'était positif car nous, les chefs, avons pu redécouvrir notre pays en privilégiant les produits locaux et en en exigeant même temps de la qualité", dit-elle. Le café, le chocolat, le fromage, les fruits amazoniens et d'autres aliments locaux n'ont jamais été disponibles à une telle qualité.
En même temps, les aliments importés de tous types, provenant du monde entier (des huiles de truffe italiennes aux vins français) concurrencent les produits locaux sur les étagères des bodegones, les grands magasins vendant des produits hors taxes importés. Il s'agissait d'un effet direct de la dollarisation non officielle de l'économie locale, uniquement possible grâce à l'assouplissement des restrictions sur l'utilisation du dollar américain - désormais omniprésent sur certaines étiquettes de prix des épiceries et dans les menus des restaurants. Dans de nombreux restaurants, l’addition peut dépasser 200 $ pour un repas – dans un pays où seulement 15% de la population gagne plus que ce montant par mois, selon une enquête d'Equilibrium CenDE, et le salaire minimum mensuel est de 5,40 $ US.
Les conditions économiques locales restent désastreuses pour une grande partie de la population, les Vénézuéliens les plus riches étant 70 fois plus riches que les plus pauvres, l'un des taux d'inégalité les plus élevés au monde. Et l'accès aux dollars américains est souvent limité à quelques personnes : la plupart ayant des liens avec le gouvernement (généralement appelés enchufados, une expression qui signifie « branché ») ou avec des affaires illicites. Cela implique que les clients fréquents – ceux qui sortent chaque semaine pour manger au restaurant – représentent une infime partie de la population : même dans une ville comme Caracas, les restaurateurs locaux estiment qu'ils ne sont pas plus de 5000.
"Nous nous disputons tous les mêmes clients", explique Ivan García, qui dirige El Bosque, un restaurant décontracté et locavore. Depuis son ouverture dans le quartier branché de Chacao, l’établissement est ouvert toute la journée, du brunch au dîner, et propose également des menus dégustation. "Nous devons profiter de toutes les opportunités que nous avons ici au Venezuela. Je peux avoir mon restaurant rempli de 90 personnes un soir et pas plus de deux tables le lendemain", explique-t-il. "C’est très variable ici."
Pour cette raison, de nombreux restaurants ne survivent pas longtemps et ferment après quelques mois, dans de nombreux cas. García a été assez chanceux et El Bosque est ouvert depuis sept ans : d'abord, à Mérida, sa ville natale ; il y a quatre ans, il a déménagé à Caracas, où il a décidé de rester. "Bien sûr, j'ai considéré la possibilité de vivre à l'étranger, quand il n'y avait pas d'eau dans ma douche" dit-il. "Mais j'ai toujours senti que j'appartenais ici. Malgré toutes les difficultés, j'ai réussi à résister avec mon restaurant, ce qui représente une certaine qualité de vie à la fois pour moi et pour mon équipe de 20 employés qui comptent sur moi et sont bien payés [environ 400 $ US par mois]. Je sais que ce n'est pas la réalité de tout le monde, mais je sens que je dois faire quelque chose pour aider mon pays, et insister pour que mon entreprise ici fonctionne était une façon de renforcer mon rôle", dit-il.
L'année dernière, García a créé Kilómetro Venezuela, un projet visant à mettre en valeur les producteurs, les chefs et les autres acteurs du secteur alimentaire de son pays. "Je veux que les gens sachent ce que nous sommes, qu'ils comprennent que la valeur d'un arepa va bien au-delà des classes économiques, que nous développons également de nouveaux produits, comme les 'olives de la mer' qui viennent de l’Isla Margarita et qui sont déjà dans les cuisines des chefs et dans les supermarchés grâce aux entrepreneurs locaux », explique-t-il.
Dans sa carte, presque rien ne vient de l'étranger : vin, rhum, maïs, légumes, herbes et poissons sont 100% locaux. "Dans un pays où on ne supporte plus de parler de politique, j'essaie de montrer que choisir de ne servir que ce qu'on produit ici, c'est ma façon de me tenir debout", ajoute-t-il. Enfant de la crise - García a 29 ans, est né sous le régime chaviste et n'a jamais connu d'autre système politique dans son pays -, il dit avoir été forgé dans une culture locale qui l'a toujours poussé à faire quelque chose, coûte que coûte.
"Je suis un optimiste qui croit au pouvoir transformateur de la gastronomie, en tant que valeur culturelle qui peut nous rapprocher de nos racines, ce que j'essaie de faire chez El Bosque depuis quelques années", conclut-il. "Je suis peut-être naïf, mais je préfère encore croire en une réalité différente, distincte de ce que les gens du monde entier disent habituellement de nous".
