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Si je parle de "caramel", il est très probable que vous pensiez immédiatement au sucre. Cependant, vous savez très bien que quelque chose doit se produire pour que ces petites granules se transforment en substance fluide qui, en quelques instants, deviendra un délicieux nappage au goût malté.
Ce fameux "quelque chose" consiste en une série de réactions que les scientifiques adorent expliquer pour vous mettre l'eau à la bouche de façon amusante.
Comment caraméliser le sucre
Commençons par dire que ce que nous appelons le "sucre", celui que l'on trouve dans les supermarchés ou que l'on vous sert en dosette avec votre café, est en réalité de la saccharose. Il s'agit d'un diholoside - "di" signifiant "deux" - qui indique l'union moléculaires de deux monosaccharides, le glucose et le fructose.
Dans la nature, à température ambiante, il présente un état solide de la forme du crystal dont nous sommes assez familiers, ou une solution à l'intérieur d'une plante telle que la canne à sucre ou la betterave sucrière. Cependant, si la température augmente considérablement et bien au-delà des températures que l'on trouve dans la nature, on assiste alors à la caramélisation. Ce terme se réfère à une série de réactions qui se produit à environ 160°C, et qui transforme les petits grains blancs en un délicieux caramel fluide.
Caramel à sec ou à l'eau ?
C'est à ce moment précis que les premières questions arrivent, divisant les amateurs de caramel : doit-on le réaliser à sec ou avec de l'eau ? La méthode à sec consiste à placer le saccharose dans une casserole, tandis que la seconde consiste à laisser le sucre se dissoudre dans l'eau avant de placer le mélange dans la casserole.
D'un point de vue chimique, il n'y a aucune différence, puisque dans la version avec de l'eau, celle-ci s'évapore pour ne garder que la saccharose. Cependant, grâce à cette méthode, le liquide empêche le mélange de trop chauffer voire de brûler. Mais si vous vous sentez l'âme d'un expert, foncez avec la saccharose pure.
Smells like sugar spirit
Quel que soit votre choix, une fois la température de 160°C atteinte, la chaleur va casser les molécules de saccharose et les transformer en molécules de fructose et glucose. Elles vont ensuite se transformer ("par décomposition") en molécules aromatiques.
Les chimistes ne sont pas fans de cette définition mais disons qu'ils l'ont "gagné" car le sucre, qui n'a pas d'odeur, est utilisé pour créer une série d'arômes intenses, tout cela grâce à ces molécules : acétate d'éthyle (arômes de fruit), furane (noisette), maltol (arômes grillés) et diacétyle (beurre). Si vous y réfléchissez, l'odeur du caramel est un mélange de ces arômes.
De plus, la formation de ces molécules est très variable, ce qui rend quasi-impossible l'obtention de deux caramels identiques. Il y a toujours des petites, mais délicieuses, nuances de saveurs.
La recette du caramel parfait
Comme mentionner ci-dessus, réaliser un caramel peut être facile pour un expert en cuisine, mais devenir un véritable champ de mines pour les débutants ! C'est pour cette raison qu'il est préférable de commencer par utiliser la méthode du caramel à l'eau.
Commencez par mélanger environ 150ml d'eau avec 300gr de sucre blanc. Astuce : si vous en avez, ajoutez 100gr de glucose liquide pour stabiliser le mélange et obtenir un caramel plus fluide, doré et aromatique.
Placez le tout dans une casserole anti-adhésive et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ensuite, ne faites rien à part secouer légèrement la casserole : ne mélangez en aucun cas sous peine de former des cristaux ou des grumeaux.
Gardez aussi un oeil sur la température : une fois atteints les 165 ou 180°C, ne gardez pas la casserole sur le feu trop longtemps. Eteignez le feu et placez immédiatement la casserole dans une bassine remplie de glace. Votre délicieux caramel est prêt !
