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Si vous n'avez jamais travaillé dans une cuisine professionnelle, vous ne vous rendez peut-être pas compte que la vie de chef est difficile, vraiment difficile. Tous n'ont pas l'aura de Thomas Keller ou le génie de Ferran Adrià. En fait, c'est une vie pleine de sacrifices et de batailles difficiles magnifiquement détaillées dans cette lettre ouverte du chef de Chicago Mark Mendez.
Mendez, chef du restaurant Carnivale, a publié sa lettre ouverte à un étudiant culinaire sur Dining Chicago. Voici son premier paragraphe cinglant:
"Je suis en colère, alors pardonne-moi si je fulmine. Tu as démissionné après seulement deux semaines de travail et ensuite tu ne t'es pas présenté le lendemain et tu m'as vraiment foutu dans la merde. Je sais pourquoi tu as démissionné; c'était un travail dur, plus dur que tu ne le pensais. Ce qui est drôle, c'est que tu as travaillé sur un poste facile et que tu n'as même pas travaillé lors d'un service bondé. Tu ne sais même pas à quel point c'est dur, ou ce que signifie être un cuisinier. "
Le chef poursuit en disant que peut-être la racine du problème est l'école culinaire, qui forme les étudiants aux techniques de cuisson mais ne les prépare au monde réel. Mendez écrit: "Ils ne vous ont pas parlé des sacrifices que vous devez faire, du dur labeur, des heures, du dévouement, de l'engagement, du manque de sommeil, des abus constants du sous-chef, ils ne vous ont pas prévenu."
Sa lettre met en évidence le fantasme où les étudiants culinaires pensent qu'ils obtiendront leur diplôme et deviendront immédiatement le prochain Grant Achatz. En tant que diplômé de l'école culinaire et travaillant dans les restaurants, je peux attester du fait qu'il faut des années pour réellement «réussir» dans le domaine de la cuisine.
Vous ne devenez pas chef du jour au lendemain, vous devez d'abord devenir cuisinier - un bon cuisinier. Cela fait partie de ce que Mendez communique dans sa lettre. Il recommande aux étudiants en cuisine "de se préparer pour des années de sacrifice, de travail acharné et de stress".
Voici ses conseils :
"Apprenez autant que vous le pouvez, lisez tout, posez des questions, écrivez des choses, économisez et mangez dans d'autres restaurants, arrivez tôt pour travailler et proposez de rester tard, venez travailler votre jour de congé juste pour apprendre à faire des pâtisseries ou acquérir des compétences en boucherie. Goûtez tout ce que vous pouvez, encore et encore, et posez autant de questions que possible au chef même si ça l'emmerde."
Bien que la lettre date de 2009, le message est toujours poignant aujourd'hui. Voici la lettre complète.
Je suis en colère, alors pardonne-moi si je fulmine. Tu as démissionné après seulement deux semaines de travail, puis tu ne t'es pas présenté le lendemain et tu m'as foutu dans la merde. Je sais pourquoi tu as arrêté; ce fut un travail difficile, plus difficile que tu ne le pensais. Le pire, c'est que tu as travaillé à un poste facile et que tu n'as même pas travaillé lors d'un service bondé, drôle non? Ce qui est triste, c'est que tu ne sais même pas à quel point c'est difficile ou ce que cela signifie vraiment d'être cuisinier à la chaîne.
Ce n’est pas entièrement de ta faute; ils ne vous ont pas vraiment préparé à ça à l'école de cuisine, n'est-ce pas? Ils ne vous ont pas averti qu'être un grand chef exige d'abord d'être un grand cuisinier. Ils ne vous ont pas parlé des sacrifices que vous devez faire, du dur labeur, des heures, du dévouement, de l'engagement, du manque de sommeil, des abus constants du sous-chef, ils ne vous ont pas prévenu. Vous pensiez pouvoir terminer vos études et être comme Thomas Keller dans quelques années, pas vrai ?
Je sais, je sais, apprendre à utiliser votre couteau, faire un grand bouillon, ou apprendre à bien blanchir les légumes est ennuyeux. C'est plus cool de faire sauter ou griller des aliments. Je suis trop vieux de toute façon, pas de circulateurs à immersion, pas de mousses, pas de plaques mignonnes, pas de pacojet, vraiment ennuyeux. Qui veut apprendre à bien aiguiser un couteau ou abattre un poisson, si ennuyeux et fastidieux.
Eh bien, je dois te dire quelques choses. Un jour, peut-être, tu seras un chef quelque part. Tu devras former et motiver les personnes qui travaillent pour toi, les guider, les diriger et les inspirer. Un jour, tu passeras plus de temps à regarder un état des profits et pertes que tu ne le fais à ton poste. Tu oublieras de préparer ton poste, de faire une sauce, de découper un morceau de viande, voire d'affûter votre couteau. Tu passeras du temps à des réunions de marketing, des réunions du personnel, des réunions de partenaires, des réunions de fournisseurs, toutes sortes de réunions.
Tu passeras plus de temps au restaurant que souhaité ; Et quand tu n'y seras pas, tu passeras du temps à l'extérieur pour faire la promotion de ton restaurant, donner des interviews, t'inquiéter des frais de nourriture et de main-d'œuvre. Tu diras au revoir à ta femme le matin alors qu'elle dort encore parce que tu devras être au restaurant tôt pour une raison folle, et t'assurer ensuite de servir une nourriture savoureuse. Tu manqueras les mariages, les anniversaires, les remises de diplômes, toutes sortes de choses. Tu t'éloigneras de tes amis et ta famille parce que vous ne vous écrirez plus suffisamment. Il n'y a pas de jours de maladie, de jours personnels, de pauses; ce n'est pas comme un travail à 35h ; n'y pense même pas.
Prépare-toi à des années de sacrifice, de travail acharné et de stress. Apprends autant que tu le peux, lis tout, pose des questions, note les choses, économise et mange dans d'autres restaurants, arrive tôt pour travailler et propose de rester tard, viens travailler pendant ton jour de congé juste pour apprendre à faire des pâtisseries ou acquérir des connaissances en boucherie. Goûte tout ce que tu peux, encore et encore, et pose un tas de questions au chef même si ça l'emmerde.
Prends soin de toi et dors autant que tu le peux et évite les drogues ou l'alcool après le travail, afin de te réveiller prêt et à l'heure. Voyage et découvre une autre culture, mange leur nourriture et apprends à parler leur langue. Apprends à apprécier le temps dont tu disposes en ce moment, profite de la balade, du processus, ne sois pas pressé d'être sous-chef ou de gagner beaucoup d'argent. Ce n'est pas à propos de ça et ça ne le sera jamais à moins que tu ne sois extrêmement talentueux et chanceux. Il n'y a qu'un seul Ferran Adria ou Thomas Keller ou Grant Achatz, et ils ont tous travaillé très dur pour arriver là où ils sont et continuent de le faire. Profite de toutes les conneries qui accompagnent cette vie, embrasse-la, apprends à prospérer avec elle.
Un jour, lorsque tu seras chef exécutif ou chef / propriétaire, il y aura une révélation si puissante que tu devras t'asseoir. Tu comprendras tout ce que chaque chef ou sous-chef t'a crié dessus; tu comprendras pourquoi nous travaillons comme nous le faisons; tu comprendras pourquoi notre profession est si merveilleuse, si unique. Je ne peux pas dire quand ni où cela se produira, mais je te promets que cela arrivera si tu travailles dur et que tu restes concentré.
Alors garde cela à l'esprit quand je te donne du fil à retordre et te pousse, te critique et refuse cette demande de congé. Peut-être que le prochain travail que tu auras, tu t'y donneras corps et âme au lieu d'abandonner toute une équipe la veille d'un gros service."
