Si vous voulez impressionner les gens avec vos talents de pâtissier, offrez-leur un choux au craquelin maison. Fabriqués à partir d'une délicate pâte à choux surmontée d'un biscuit croustillant et garnis de crème pâtissière, ils ressemblent et ont le goût de quelque chose que vous pourriez acheter dans une pâtisserie parisienne. Voici comment les faire à la maison !
Recette
Ingrédients
Pour la garniture à la crème
Lait entier, 50 cl
Gousse de vanille, 1
Sucre en poudre, 50 gr
Fécule de maïs, 3 cuillères à soupe
Sel, ⅛ cuillère à café
Jaunes d'œuf, 4
Beurre sans sel, 30 gr
Pour la pâte à choux
Eau, 25 cl
Beurre sans sel, 85 gr en cubes
Sucre, 2 cuillères à café
Sel, ¼ cuillère à café
Farine tout usage, 125 gr
Œufs, 4
Pour le craquelin
Sucre roux clair, 60 gr
Beurre sans sel, 110 gr, coupé en cubes
Farine tout usage, 150 gr
Sel, 1 pincée
Préparation
Pour faire la garniture à la crème
Étape 01
Couper la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec un couteau pour libérer les graines.
Étape 02
Ajouter la gousse et les graines dans une petite casserole, avec le lait, et faire cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles frémissent à peine.
Étape 03
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser le mélange environ 30 minutes.
Étape 04
Remplir un grand bol d'eau froide et de glace pour faire un bain de glace et réserver.
Étape 05
Dans un bol légèrement plus petit, mélanger le sucre, la fécule de maïs et le sel, puis ajouter les jaunes d'œufs et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et jaune clair.
Étape 06
Retirer la gousse de vanille du lait et verser petit à petit le lait dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Étape 07
Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes en fouettant.
Étape 08
Une fois que le mélange a légèrement épaissi, arrêter de fouetter toutes les quelques secondes pour voir si le mélange commence à bouillonner. Dès que les bulles apparaissent, mettre un minuteur et poursuivre la cuisson encore 1 minute en fouettant toujours.
Étape 09
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné avec le reste des ingrédients.
Étape 10
Filtrer le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un bol et placer une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d'une peau.
Étape 11
Placer le bol dans le bain-marie pendant 30 minutes pour permettre à la crème pâtissière de refroidir, puis transférer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires pour qu'elle refroidisse correctement.
Pour faire la pâte à choux
Étape 12
Ajouter l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une petite casserole et cuire à feu vif, jusqu'à ébullition rapide.
Étape 13
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en remuant bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit complètement sans grumeaux.
Étape 14
Remettre la casserole sur la cuisinière et faites cuire à feu moyen-élevé en remuant souvent.
Étape 15
Mesurer la température interne de la pâte avec un thermomètre et retirer du feu une fois qu'elle a atteint 80°C.
Étape 16
Déplacer la pâte dans un batteur sur socle et utiliser la palette à vitesse moyenne pour continuer à mélanger jusqu'à ce que la température interne ait refroidi à 60°C.
Étape 17
Ajouter les œufs au mélange un par un, en attendant que chacun soit complètement incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant.
Étape 18
Racler les parois du bol pour obtenir tous les morceaux que les batteurs ne peuvent pas atteindre, puis mélanger pendant quelques secondes de plus.
Étape 19
Verser le mélange dans une poche à douille avec un accessoire à bout rond uni de ½ pouce et réserver.
Faire le craquelin
Étape 20
Ajouter le beurre et la cassonade dans un bol à mélanger et mélanger jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Vous pouvez utiliser soit une spatule souple, soit un batteur sur socle.
Étape 21
Ajouter la farine et le sel et continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure légèrement humide.
Étape 22
Façonner le mélange en une boule de pâte. Il devrait être légèrement collant, mais ne soyez pas tenté d'ajouter de la farine supplémentaire.
Étape 23
Étendre une feuille de papier sulfurisé sur le comptoir et placer la boule de pâte dessus, puis la façonner en un rectangle d'environ 15 par 20 cm, toujours en utilisant vos mains.
Étape 24
Couvrir la pâte avec une autre feuille de papier sulfurisé et utiliser un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en une forme rectangulaire d'environ 5 mm d'épaisseur.
Étape 25
Transférer le papier sulfurisé avec la pâte en sandwich sur une plaque à pâtisserie et placer au congélateur pendant 5 minutes.
Étape 26
Tapisser une deuxième plaque de cuisson de papier sulfurisé, et une fois la pâte refroidie pendant 5 minutes, la sortir du congélateur et placer la première plaque de cuisson à côté de la seconde.
Étape 27
Retirer la couche supérieure de papier parchemin de la pâte et découper 18 disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm. Transférer chaque disque sur la deuxième plaque à pâtisserie et placer au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Étape 28
Placer les grilles de votre four dans les positions médiane supérieure et médiane inférieure. Préchauffer à 190°C et tapisser 2 autres plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Étape 29
Prendre la poche à douille remplie de choux et pocher un petit point sous chaque coin du papier sulfurisé pour le maintenir en place.
Étape 30
Tenir la poche à douille à un angle de 90 ° sur l'une des plaques à pâtisserie et appuyer doucement sur la poche. Relâcher la pression et tournerle bout du sac. Pocher 9 cercles sur chaque plaque de cuisson.
Étape 31
Sortir les disques de craquelin du congélateur et placer un sur chaque cercle de choux en appuyant légèrement pour qu'ils collent.
Étape 32
Cuire au four environ 30 minutes, en inversant les positions des plaques et en les retournant vers l'avant après 20 minutes.
Étape 33
Une fois les choux au craquelin cuits, faire un trou dans le fond de chacun en insérant la pointe d'un couteau d'office et en tournant dans un mouvement circulaire.
Étape 34
Replacer les choux au craquelin sur les plaques de cuisson et remettre dans le four encore chaud, feu éteint et porte légèrement entrouverte. Laisser refroidir progressivement pendant environ 30 minutes, puis transférer les plaques de cuisson sur le comptoir et laisser encore 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies.
Étape 35
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et verser dans une poche à douille munie d'un embout rond uni de ½ pouce.
Étape 36
Placer la pointe de la poche à douille fourrée dans le trou du fond des choux au craquelin et presser légèrement jusqu'à ce que la crème commence à déborder. Essuyer tout excès de crème et répéter pour chacun.
Conservation
Les choux au craquelin sont meilleurs servis immédiatement, mais vous pouvez préparer les différents éléments à l'avance. Les choux au craquelin non fourrés se conservent 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 1 mois au congélateur, tandis que la crème pâtissière se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Si vous avez mis vos choux au réfrigérateur, laissez-les simplement sur le comptoir pour qu'ils reviennent à température ambiante, puis garnissez-les de crème pâtissière. S'ils sont congelés, réchauffer 5 minutes à 180°C, laisser refroidir puis garnir.