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Un édifice somptueux bâti à deux pas du Château de Chantilly, deux restaurants de haute gastronomie et des chambres d'une beauté à couper le souffle... Aucun doute, nous sommes bien à L'Auberge du Jeu de Paume, nouvelle maison de Clément Leroy.
Le jeune chef, ancien disciple de Guy Savoy, a élu domicile dans cet hôtel de luxe le 14 juillet dernier pour repenser l'intégralité de la carte de La Table du Connétable, restaurant doublement étoilé de l'auberge.
Maquereau brûlé au radis rose, Saint-Pierre confit jus court au balsamique ou encore Poulette à la Cour d'Armoise aux escargots... Les plats alléchants de Clément Leroy défilent sous notre nez et nous surprennent à chaque bouchée.
C'est après ce festin de roi, préparé dans la cuisine ouverte donnant sur la salle du restaurant, que Clément Leroy a accepté de se confier sur sa récente arrivée. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que le chef est enthousiaste !
Pourquoi avoir eu envie de rejoindre l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ? Tout d'abord, le lieu est vraiment magnifique ! Je ne connaissais pas du tout l'établissement avant mais quand on m'a proposé le poste et que je suis venu, je suis tombé sous le charme. C'est un environnement propice au bon travail.
De plus, c'est toujours extrêmement flatteur de se voir proposer un poste et j'ai tout de suite eu un bon contact avec le directeur de l'auberge.
Quelle touche personnelle avez-vous apporté à la carte ? J'ai amené ma sensibilité et ma manière de faire. Les produits principaux tels que la viande ou le poisson sont vraiment au coeur de ma cuisine. J'attache aussi beaucoup d'importance au travail des jus. J'insiste sur le mot « jus » car pour moi, la « sauce » rappelle le lourd et le gras que l'on préparait il y a 50 ans. Avant, on mangeait un poisson avec une sauce lourde qui masquait complètement le goût de l'aliment. Mes jus sont très concentrés en goût, légers et créent le lien entre la garniture et le produit principal. Quand on a de bons produits, il n'y a pas grand chose à faire pour arriver à un goût sublime, mais on doit toutefois veiller à ne pas dénaturer les ingrédients.
Avec mon équipe, je veille aussi au respect des cuisson. On cuit tout avec les os ou les arêtes pour préserver le plus de saveurs possibles !
Votre père est boucher, vous avez travaillé à l'Etoile sur Mer... Au final, vous êtes plutôt viande ou poisson ? C'est vrai que j'ai été élevé avec la viande et que j'ai énormément travaillé ce produit. Mais aujourd'hui, c'est difficile pour moi de faire un choix. Plus qu'une préférence entre la viande et le poisson, je dirais que j'ai surtout un gros faible pour le Saint-Pierre ! Cependant, j'adore aussi travailler la volaille parce que c'est une viande commune et que tout le monde peut manger, alors il faut redoubler d'effort pour encore surprendre les gens !
L'objectif est-il de décrocher une 3e étoile pour l'établissement ?
Vous savez, quand on a connu le prestige des 3 étoiles comme ça a été le cas pour moi chez Guy Savoy, on rêve que cela nous arrive aussi un jour ! Mais au quotidien, ce n'est pas ce qui m'anime. Je souhaite avant tout faire plaisir à nos clients pour qu'ils repartent avec le sourire.
Justement, ça n'a pas été trop dur de quitter le groupe Guy Savoy après toutes ces années ? J'ai passé au total une douzaine d'années auprès de Guy Savoy au cours desquelles je l'ai quitté trois fois. A chaque retour, j'apprenais quelque chose de différent : les bases de la cuisine, gérer un restaurant, manager une équipe... Aujourd'hui, je ne dis pas que je n'ai plus rien à apprendre, mais disons que j'ai appris l'essentiel et qu'il était temps pour moi de voler de mes propres ailes. C'était vraiment le bon moment.
Comment trouvez-vous l'inspiration pour imaginer de nouveaux plats ? J'imagine toujours un plat autour d'un produit de saison. On en parle beaucoup pour les fruits et les légumes mais ça existe aussi pour le poisson. A L'Auberge, on vient par exemple d'arrêter le turbot pour commencer la dorade royale. C'est toujours le produit phare qui va dicter le changement de ma carte. Ensuite, les autres saveurs s'articulent autour et je peux travailler 2 à 3 semaines pour trouver l'accord idéal. La réflexion est parfois longue mais il ne faut rien forcer. Il faut que les choses viennent naturellement pour que le plat soit réussi.
Avez-vous un pêché mignon ? Je suis un vrai fan du lièvre à la royale. J'en mange 4 à 5 fois par an au restaurant. Je trouve que c'est le plat qui représente le mieux la cuisine française. Pour moi, quelqu'un qui maitrise ce plat est un grand cuisinier !
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française d'aujourd'hui ? La presse étrangère parle beaucoup du déclin de la cuisine française mais pour moi, il n'y a pas un pays au monde – à part peut-être le Japon – offrant une telle diversité et autant de traditions.
La France est un pays riche en produits avec un tas de chefs étoilés, c'est assez exceptionnel !
Y'a-t-il d'autres projets dont vous aimeriez nous parler ? Aujourd'hui je suis 100% focalisé sur L'Auberge du Jeu de Paume. J'ai envie de faire évoluer cette maison car nous avons encore beaucoup de choses à faire et mon objectif est d'emmener cette équipe le plus haut possible. Je souhaite également personnaliser encore plus le restaurant gastronomique pour que les gens n'aient plus l'impression de venir manger dans un simple restaurant d'hôtel mais dans un établissement de chef.
Où ? L'Auberge du Jeu de Paume, 4 rue du Connétable, Chantilly.Web
