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Qui dit été, dit barbecue. La belle saison est propice aux soirées en plein air et aux mets cuits sur les braises ardentes, à partager en tout convivialité autour d’une table estivale. Pour les amateurs de bonnes viandes, le moment est propice pour profiter de la saveur unique des pièces grillées, juteuses et croustillantes. Que ce soit à la maison ou en vacances, en suivant quelque conseils simples, vous pouvez tout à fait préparer une bonne viande !
Pour vous aider, nous avons demandé quelques conseils à un véritable expert de cuisine au feu : Charley Breuvart, le chef d’Ardent, maîtrise les cuissons de viande à la perfection. Passionné de cuissons brutes et de flammes, il œuvre derrière la cuisine ouverte de cette table dédiée née d’une idée d’Arthur Lecomte (Bien Élevé, Paris) et Charles Nikitits (L’Office, Paris). Cette adresse parisienne au décor minimaliste nichée dans la vivante rue Richer, vous permettra d’assister au spectacle des flammes et de déguster des bons plats cuisinés au feu, réalisés avec des produits au sourcing engagé et soigné : l’idée ici, c’est de tout cuisiner au feu de bois, que ce soit un légume ou une viande rouge ou blanche, mais également du poisson, des crustacés, des coquillages. Le résultat ? Une cuisine gastronomique qui utilise le feu comme élément principal de cuisson.
Mais revenons au sujet de cet article : amateur de bonne viande, le chef nous a révélé ses astuces secrètes pour préparer un bon monceau à la maison. Les voici.
Comment choisir sa viande ? Conseils d’achat
Photo Viande Jez Timms - Unsplash
La première règle à suivre pour obtenir une bonne grillade, est de se procurer des ingrédients de qualité, issus de préférence d’élevages français contrôlés et responsables. « Vous pouvez faire confiance à votre boucher, c’est toujours gage de qualité d’acheter chez un artisan indépendant. N’hésitez pas à lui dire qu’il s’agira d’une pièce qui va être cuisinée au barbecue, il saura bien vous conseiller et il coupera la viande de façon adaptée », suggère le chef. La cuisson au barbecue étant plus lente que celle à la poêle, il faudrait privilégier des pièces épaisses.
Quels outils de cuisson privilégier ?
Parmi les outils de grillade en commerce, Charley Breuvart préfère le barbecue à charbon de bois, qui permet de donner à la viande ce côté un peu fumé et grillé unique et délicieux qui caractérise ce type de cuisson. Pour aromatiser vos viandes, si vous le souhaitez, le chef suggère d’ajouter au charbon des herbes aromatiques (thym, romain, etc.) qui vont l’aromatiser et lui donner un goût différent. Si vous utilisez un barbecue à gaz, très pratique en ville, Charley conseille d’utiliser des pierres de lave, pour apporter un côté un peu différent à la cuisson et atténuer la puissance du gril, qui peut être assez agressif : « elles permettent de diffuser la chaleur plus uniformément et ajoutent une note de saveur intéressante », explique le chef.
A part la grille, la cuisson au feu ne demande pas énormément d'outillage, d’après lui. Procurez-vous une bonne pince bien robuste, pour manipuler les viandes sans avoir peur de les faire tomber et de vous brûler, et une brosse métallique pour nettoyer la grille en fin de cuisson. Pour obtenir une cuisson parfaite, vous pouvez utiliser une sonde, qui vous permettra de connaître la température interne de la pièce et obtenir le degré de cuisson que vous préférez. « C’est un gage de sûreté qui permet d'être sûr de soi. Il ne faut pas hésiter à la planter à cœur, c'est-à-dire à l'endroit où la cuisson va être la plus longue, pour être vraiment sûr de ce qui se passe dans la pièce », ajoute le chef.
Comment bien préparer la viande avant la cuisson ?
Photo Egor Myznik - Unsplash
Pour commencer, une règle incontournable à suivre : faut sortir la viande du réfrigérateur en avance (environ une heure avant de la saisir), pour qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson. Cela empêchera tout choc thermique et permettra d'obtenir une cuisson plus uniforme de la pièce.
Quand faut-il mariner la viande ? Le chef explique qu’il y a deux types de marinades, liquide ou sèche (aussi dit dry rub). Le premier est idéal pour les viandes maigres, en leur permettant de devenir plus juteuses et de s’imprégner des saveurs de la marinade, préparée à base d’épices et arômes variés. Le deuxième est un mélange d’ingrédients secs (épices, herbes, etc.) qu’on frotte sur des viandes plutôt grasses, pour les rendre plus savoureuse et leur donner une petite croute supplémentaire au moment de la cuisson.
Pour ce qui est du sel, « si la pièce est épaisse et nécessite une cuisson longue, je vous conseille de la masser soigneusement avec du sel pour lui permettre de pénétrer dans la viande. Utilisez du gros sel sur les très grosses pièces et plutôt du sel fin sur les pièces plus fines », suggère Charley.
Quelle cuisson pour quelle viande ?
Plus la viande est maigre, plus la chaleur doit être douce, pour pouvoir pénétrer lentement dans ses fibres et obtenir une cuisson homogène. Avec les viandes grasses, en revanche, la cuisson doit être plus intense au début pour qu’elles ne s’assèchent pas ; ensuite on laisse terminer la cuisson à une température inférieure, en remontant la grille à un cran plus loin du feu. « On peut même la débarrasser de la grille et laisser que la cuisson se termine hors du feu, grâce à la chaleur incorporée par la pièce », suggère le chef. « Si on a une côte de bœuf bien épaisse, par exemple, on peut la mettre à la verticale, la poser sur l'os entre 2 grilles et la terminer ainsi, jusqu’à obtenir le niveau de cuisson voulue ».
Pour que la cuisson de la viande soit saine, il faut éviter tout contact avec les flammes, explique Charlie. Ces dernières brûleraient les graisses et apporteraient un goût désagréable à la viande. Son astuce pour obtenir une viande tendre et juteuse ? La patience. "Surtout dans le cas des viandes rouges, il faut essayer d’arriver très doucement au point de cuisson désiré, pour que la pièce soit croustillante à l’extérieur, grâce à la réaction de Maillard, et bien cuite à l’intérieur".
Que faire de la viande après la cuisson ?
Photo José Ignacio Pompé - Unsplash
« Le repos est toujours très important pour ne pas agresser la viande et garder son jus », explique Charley. Avant de la servir, il suffira de la remettre à température et de la manger rapidement. Il n’est pas nécessaire de la couvrir, cela amollirait la croute crée pendant de la cuisson. Selon l’épaisseur de la pièce, on se comportera différemment : s’il s’agit d’une pièce fine, on pourra la déplacer sur une grille froide, à l'écart du feu, et la laisser reposer à froid. « Au contraire, si on est sur une grosse pièce de viande qui nécessite encore de la cuisson et est encore froide à cœur, idéalement on la mettra sur une grille proche d'une source de chaleur, pour qu’elle continue à pénétrer dans ses fibres ».
Simple et savoureuse, cette méthode de cuisson de la viande séduit les petits comme les grands... Alors, à vos tabliers, bonne grillade !
