Il existe d'innombrables recettes pour faire du pain maison, mais elles ne donnent pas toutes le même résultat. Pour apprendre à réaliser du pain au levain il faut s’armer de patience. Un bon pain au levain fait maison est le résultat de plusieurs tentatives et de gestes qui s’affinent (et se corrigent) une fois après l’autre, en laissant place à des résultats toujours plus satisfaisants.

Comment préparer un délicieux pain au levain maison ? Suivez nos astuces et conseils.

Levure de boulanger et levain : les différences

Avant d’aborder les astuces pour préparer le pain au levain à la maison, il faut commencer par connaître la différence entre les différents types de levures.

Pour commencer, la différence principale entre la levure de boulanger et le levain est dans leur composition, qui affecte deux paramètres fondamentaux : les temps de lévitation et la fermentation.

Dans la levure de boulanger, le microorganisme responsable de la fermentation est unique, tandis que dans le levain, il existe une microflore complexe qui, avec d'autres levures sauvages et colonies bactériennes appelées lactobacilles, détermine les différents aspects du pain et ses caractéristiques organoleptiques. Par conséquent, si vous choisissez d’utiliser le levain, vous ne mangerez jamais deux pains exactement identiques. Les levures et les bactéries se développent spontanément à partir de la farine et de l'eau sont toujours différents et dépendent de plusieurs facteurs :

• l’environnement de production de la farine ;
• les agents avec lesquels le mélange entre en contact ;
• les mains de la personne qui prépare la pâte à pain ;
• la farine et l’eau utilisées ;
• le sol de provenance de la farine ;
• les pratiques agricoles appliquées à la culture des céréales.

Le starter 

Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine. Avant de pouvoir utiliser votre levain il faut « l’activer » avec un démarreur ou starter. Il s’agit d'une pré-pâte dans laquelle des levures et des bactéries travaillent ensemble pour protéger la pâte finale des bactéries indésirables.

À l'intérieur du starter, des bactéries lactiques se forment et augmentent l'acidité de la pâte, créant ainsi un pain plus digeste et nourrissant. Ces bactéries lactiques déterminent des textures et des saveurs toujours différentes et, grâce à la réaction chimique de la fermentation aérobie, elles produisent du dioxyde de carbone, un élément fondamental des bulles qui, en gonflant, forment la mie alvéolée classique du pain au levain.

La force inférieure des levures fraîches et la concentration plus faible de celles-ci (puisqu'elles doivent diviser l'espace avec les lactobacilles), ne permettent pas de réaliser un pain bien levé en incorporant directement le levain dans la farine et le eau (comme on fait avec la levure de bière, au contraire). Une « pré-fermentation » devient donc nécessaire : d'abord dans le starter et puis dans la levure.

L'importance du pétrissage manuel

Il est essentiel de bien pétrir la pâte pour obtenir la bonne consistance et la mie alvéolée qui caractérise le pain au levain. La vitesse et la durée du pétrissage sont des paramètres très importants qui déterminent la consistance et la texture de la mie. N'oubliez pas de pétrir vigoureusement pour permettre le développement du gluten qui donnera une élasticité maximale au pain.

Faire son pain au levain : 11 choses à savoir

1. Une fois prêt, le levain devrait avoir de nombreuses bulles et une odeur acide.
2. Quand vous réalisez le mélange, n'ajoutez pas l'eau en une seule fois. Versez 70% de la quantité indiquée dans la recette si vous utilisez de la farine blanche et 80% si vous employez de la farine complète. Le reste de l'eau ne sera ajouté que lorsque le mélange commencera à être un peu plus consistant.
3. Ajoutez l'eau et la levure à la farine dans un bol légèrement chaud.
4. Vérifiez toujours la température de la pâte car elle affectera la vitesse de fermentation de la base initiale (environ 28 ° C). En hiver, ajoutez de l'eau à 33 ° C et en été à 23-26 ° C.
5. Travaillez bien avec un fouet ou une cuillère pour enlever les grumeaux et incorporer de l'air.
6. Arrêtez le pétrissage pour permettre l'autolyse (période de repos après la première union entre l'eau et la farine qui permet la formation du gluten).
7. Ajoutez le sel et recommencez à pétrir, cela donnera force et saveur à votre pain.
8. Arrêtez-vous de temps en temps pour favoriser l'action des enzymes activées par l'eau sur le gluten.
9. Ensuite, respectez une période de repos au cours de laquelle une plus grande levée et fermentation ont lieu.
10. Il est maintenant temps de procéder à la division, c'est-à-dire qu'il est nécessaire de diviser la pâte en portions plus petites pour permettre à la pâte de mieux lever et donner plus de saveur au pain.
11. Fariner légèrement la pâte et la recouvrir avec un torchon sec. Conservez la pâte au réfrigérateur pendant une nuit (idéalement entre 8 et 9 ° C).

Comment comprendre quand la pâte est prête pour la cuisson ?

Il faut beaucoup de pratique pour comprendre quand une pâte à pain est prête pour la cuisson. Cependant, il existe des signes qui le montrent :

• le volume de la pâte doit avoir augmenté de 50% ;
• la pâte doit être lisse et homogène ;
• vous devrez remarquer la présence de bulles ;
• si, en appuyant sur la surface, le creux disparaît aussitôt, la pâte n'est pas encore prête ;
• si la pâte réagit uniformément, vous pouvez procéder à la cuisson ;
• lorsque la pâte est très gonflée, elle est sur le point de trop lever ;
• si la pâte dégonfle totalement lorsque vous la touchez, cela signifie qu'elle a trop levé.

Que faire si la pâte a trop levé

Votre pâte a trop levé ? Pas de soucis, vous pouvez toujours la récupérer. Si votre pâte s'effondre dès que vous la touchez, transférez-la sur un plat à four huilé. Créez des trous avec les bouts des doigts, ajoutez beaucoup d'huile d'olive extra vierge et du gros sel : vous obtiendrez une délicieuse focaccia !

Le grignage du pain

C’est la dernière étape de préparation du pain, avant de l’enfourner : inciser la surface du pâton juste avant le début de la cuisson. L'incision du pain au levain n'est pas indispensable, mais elle permet de donner à votre pain fait maison un meilleur aspect. Selon la coupe choisie, vous obtiendrez une forme différente. Un grignage bien réalisé dépend de :

• la tension créée lors du levage du pain ;
• l’intégrité du gluten ;
• l’affûtage de la lame ;
• la vitesse de l’incision ;
• l’angle de l’incision.

Le pain bien grigné s'ouvrira immédiatement dans le four (surtout s'il est très chaud) et puis il continuera à cuire sans changer d’aspect.

Pour grigner correctement votre pain :

• utilisez une lame pour le pain et non un couteau ordinaire ;
• après avoir effectué l’incision, enfournez immédiatement le pain ;
• effectuer une incision simple, nette et rapide ;
• n'ayez pas peur d'aller en profondeur.

La cuisson du pain au levain

• Préchauffez le four à 230 ° C-250 ° C.
• Sortez le pain du réfrigérateur, incisez-le et enfournez-le immédiatement
• Utilisez un récipient qui répartit la chaleur uniformément
• Baissez la température à 180 ° C quand vous enfournez
• Laissez cuire pour environ 1 heure
• Retirez le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes pour bien dorer la croûte.