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Canchita à Singapour est un restaurant qui célèbre la riche histoire culinaire du Pérou. Dirigé par le couple formé par Daniel et Tamara Chavez, c'est un endroit accueillant, qui respire la chaleur et la convivialité dès que vous franchissez la porte.
La cuisine des deux chefs Chavez, basée sur les riches traditions de la cuisine péruvienne, fait office d'ambassadrice de la cuisine péruvienne auprès d'une clientèle singapourienne, tout comme l'hospitalité du duo Chavez est un ambassadeur des cultures riches et fascinantes de l'Amérique latine.
Bien sûr, impossible de parler de la cuisine péruvienne sans mentionner son plat le plus célèbre au monde : le ceviche, dans lequel Daniel et Tamara se sont spécialisés.
"Le ceviche est le plat national du Pérou », explique Daniel. « En même temps, pour nous, c'est bien plus que de la nourriture. Cela fait partie de notre identité en tant que pays, ce qui signifie que chaque partie de notre société a contribué à faire évoluer le plat. Les Incas utilisaient des piments, du poisson et du sel dans leur cuisine, les Espagnols apportaient des oignons, des citrons verts venaient d'Afrique et vous pouvez voir l'influence japonaise dans la façon dont nous le mangeons maintenant. C'est un plat qui célèbre la beauté de nos différences et comment nous avons réussi à nous unir en tant que société. Et bien sûr, c'est délicieux."
Tamara, quant à elle, est née au Mexique mais s'est rendue au Pérou dans le cadre de sa formation culinaire. "J'en suis tombée amoureuse", dit-elle. "Je suis allée dans tous les cevicherias possibles pendant mes jours de congé. Parfois, j'en ai même visité trois ou quatre avec des amis chefs. Je crois que le plat lui-même a un équilibre et une saveur auxquels très peu de gens peuvent résister."
Le ceviche servi à Canchita est légèrement adapté au palais singapourien et aux ingrédients locaux, mais l'essence reste la même. «Chaque communauté dans le monde mange d'une manière différente», explique-t-elle. "Le travail d'un chef qui voyage et travaille à l'étranger est d'observer ces habitudes et de voir comment cela peut être intégré à [sa] propre cuisine. Encore faut-il veiller à ne jamais dénaturaliser le plat et son âme. L'idée est de savoir comment votre plat peut être apprécié le plus aux yeux des gens loin de chez eux ? »
Leurs meilleurs conseils pour préparer un ceviche à la maison ? « Écoutez de la musique, dansez un peu et commencez à cuisiner ! »
Leur recette est ci-dessous.
La recette du ceviche clásico péruvien
Pour : 4
Ingrédients :
400g de filet de poisson frais (sans peau)
200g d'oignon rouge (épluché)
20 g de piments frais
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de sel fin
Leche de tigre (recette ci-dessous)
Garniture
Feuilles de laitue
Maïs Canchita
Purée de patate douce
Chips de patates douces
Leche de tigre classique
50 g d'oignon blanc
5 g de gingembre
6 g d'ail
6g céleri
80g de jus de citron vert
30g de bouillon de poisson
12 g de sel
50 g de glace
20 g de parures de poisson
1 g de tiges de coriandre
Préparation :
Lors de la préparation du ceviche, veillez à ce que tous vos ingrédients soient le plus frais possible car la température est un facteur clé de la réussite du plat.
Coupez le filet de poisson en petits cubes et placez-le dans un bol. Ajoutez une pincée de sel fin et placez au réfrigérateur. Cela aidera à donner une texture plus ferme au poisson.
Coupez les oignons rouges à l'aide d'une fine julienne. Faites tremper les oignons dans l'eau, la glace et le sel. Cela rendra les oignons plus croquants.
En attendant, préparez votre leche de tigre péruvien classique en mélangeant tous les ingrédients. Mélangez pendant un court instant car vous ne voulez pas que le mélange devienne chaud. Évitez de presser trop fort les citrons verts car cela rendrait le mélange amer. Une fois mixé, filtrez et réservez.
Retirez le poisson du réfrigérateur et égouttez les oignons. Mélangez soigneusement avec une cuillère, en ajoutant ensuite les piments et la coriandre.
Continuez à ajouter le leche de tigre et laissez-le mariner pendant une minute. Assaisonnez au goût avec du sel fin et du jus de citron vert à cette étape.
Pour la purée de pommes de terre, faites bouillir les patates douces dans le jus d'orange et la cannelle pendant 2 heures environ jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Pendant qu'ils sont encore chauds, réduisez en purée et assaisonnez avec du jus de citron vert, du sucre et du sel.
Dressez le ceviche en déposant une feuille de laitue dans un bol avec une cuillerée de purée de patates douces. Ajoutez le poisson, les oignons et le lait de tigre. Garnissez de croustilles de patates douces, de maïs canchita et de micro coriandre. Vous pouvez utiliser toutes les chips de patate douce que vous trouverez dans les dépanneurs.
Dégustez immédiatement !
