Rater sa mayonnaise est un crève-coeur pour tous les cuisiniers, qu'il s'agisse de la première ou la dixième fois. Cependant, il est possible de rattraper les choses grâce à quelques connaissances de physique et de chimie.
Tout comme la glace, la mayonnaise est une émulsion entre l'huile et un autre liquide : du vinaigre ou du citron. Le jaune d'œuf, en plus d'apporter du goût et de la densité, sert d’émulsifiant : il est riche en tensioactifs, molécules constituée de deux parties, l'une attachée aux molécules d'huile, l'autre à celles de l'eau, qui servent de liant.
Avec la bonne quantité d'huile et de vinaigre, un jaune d'oeuf est suffisant pour émulsifier un litre de mayonnaise, mais on en rajoute généralement plus afin de garantir une texture plus veloutée.
Pourquoi rate-t-on une mayonnaise ? Ou pourquoi tourne-t-elle ?
Un peu de science : s'il y a trop d'huile dans le mélange et qu'elle n'est pas assez bien fouettée, la mayonnaise est ratée car les molécules de gras sont trop nombreuses pour être répartie uniformément dans les molécules acqueuses.
La température des jaunes d'oeufs est aussi fondamentale : le froid limite l'action des tensioactifs. Vous devez donc éviter d'utiliser des jaunes d'oeufs sortant directement du réfrigérateur et plutôt utiliser des jaunes à température ambiante.
Comment réussir une mayonnaise à coup sûr ?
Vous aurez besoin de :
- Un bol
- Un fouet
- 20 cl d’huile neutre
- Deux jaunes d'oeufs
- Le jus d'un demi citron ou deux cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Une cuillère à soupe de moutarde (facultatif)
- Sel
- Poivre
Préparation:
Versez les jaunes d'oeufs dans un bol et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Ajoutez l'huile petit à petit et fouettez.
Quand le mélange épaissit ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre et continuez d'alterner huile et citron (ou vinaigre) jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.
Assurez vous qu'aucun ingrédient n'est trop froid et fouettez énergiquement la sauce : la mayonnaise doit être épaisse et brillante.
Questions fréquentes sur la mayonnaise
Comment épaissir une mayonnaise ?
Si vous trouvez que votre mayonnaise a plus la consistance d'une sauce légère, ajoutez simplement plus d'huile, petit à petit, et fouettez. Elle va s'épaissir naturellement.
Comment alléger une mayonnaise ?
Allégez une mayonnaise en ajoutant de l'eau, très peu à la fois, tout en mélangeant.
Pourquoi la mayonnaise ne prend pas ?
Si vous suivez la méthode décrite ci-dessus, vous devriez la réussir à coup sûr. Pourtant, qui n’a pas une fois raté sa mayonnaise ! Il peut y avoir différentes raisons à cela. La plus fréquente d’abord : vous avez ajouté l’huile trop rapidement, surtout au début. Il est essentiel de commencer à fouetter avec une très petite quantité d’huile, puis d’attendre que le mélange s’émulsionne avant d’en ajouter.
Autre raison possible : la température. Il est important que tous les ingrédients soient à la température ambiante. Pensez donc à sortir les œufs du réfrigérateur bien à l’avance.
Quelle est la meilleure huile pour la mayonnaise ?
Il est toujours préférable d’utiliser une huile neutre, donc d’arachide, de colza ou de maïs. On peut toutefois ajouter un peu d’huile d’olive pour un goût plus corsé. Quant à l’huile de tournesol, certains chefs la déconseillent car elle tend à figer le mélange.
Comment conserver de la mayonnaise maison ?
Pas de secret. Le meilleur endroit pour conserver votre propre mayonnaise, c’est dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Mais attention : pas plus de 24 heures. En effet, au contraire de sa cousine industrielle, la mayonnaise maison ne contient pas de conservateurs.
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Cela peut arriver ! Malgré tous vos efforts, votre mayonnaise ne prend pas. Ne désespérez pas ! Appliquez l'une des méthodes suivantes pour réparer les dégâts :
La cuillère d’eau
Si votre mayonnaise est trop liquide, ajoutez petit à petit un verre d’eau chaude en fouettant énergiquement pour rétablir l'équilibre avec les composants huileux. Les tensioactifs vont pouvoir faire leur travail pour ré-émulsifier la sauce.
Le jaune d’œuf
Dans un nouveau récipient, déposez un jaune d’œuf. Battez-le et ajoutez une cuillère à café de la mayonnaise trop liquide. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que la mayonnaise monte. Enfin, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise. Cela devrait suffire !
Le vinaigre
Mettez un peu de mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre et fouettez. Lorsque le mélange a bien épaissi, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise sans cesser de fouetter.
La cuillère de lait
Cette méthode ressemble à la précédente. Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne. Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
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