Comment réussir une tarte ? Les conseils du chef Matthias Bosgiraud

Que ce soit en version salée ou sucrée, les tartes évoquent des souvenirs de moments conviviaux et gourmands. Surprenantes ou classiques, elles ont le pouvoir de rassembler tout le monde autour d’un mets succulent, à couper et à partager avec grande générosité.
De la préparation de la pâte à tarte au choix de la farce, de la cuisson à la dégustation : nous avons demandé au chef Matthias Bosgiraud ses secrets pour préparer la tarte parfaite. Suivez ses astuces pour en faire de succulentes à la maison !

Passion tartes

Matthias Bosgiraud est à la tête d’une adresse qui met les tartes à l’honneur : Taart a ouvert ses portes au printemps 2024 dans la capitale, pour que les parisiens profitent de tartes salées et sucrées d’exception. Cuisinier de formation mais passionné de pâtisserie, il trouve que ce mets permet de réconcilier ces deux univers. « En France, tout le monde aime les tartes. Entre les tartelettes pâtissières haut de gamme et la quiche du boulanger pas toujours formidable, il y avait un segment inexploité », ajoute-t-il. C’est ainsi que sa boutique à tartes est née dans le 15^e arrondissement de Paris.

Les must-have pour une tarte parfaite

Avant d’attaquer la préparation d’une tarte salée ou sucrée, assurez vous d’avoir sous la main tous les ustensiles nécessaires à sa réalisation. Vous n’aurez pas besoin de grande chose, il vous faudra juste un plat à tarte, un bol et un rouleau à pâtisserie. Le choix du moule dépendra du type de tarte que vous voulez préparer. Si vous souhaitez faire une quiche haute, par exemple, le chef conseille de vous servir d’un moule à gâteau ou d’un cercle à pâtisserie avec des bords hauts.

La pâte à tarte

• Les ingrédients

Une bonne pâte est la base de toute tarte réussie. Et pour qu’elle soit excellente, il faut utiliser des ingrédients frais et de qualité. « Pour commencer, la farine et le beurre representent 95% du produit. Chez Taart, on n'utilise aucune farine raffinée et on s’amuse à faire des mélanges de farines. Par exemple, la pâte brisée salée est composée de deux tiers de farine semi-complète et un tiers de farine de seigle ». Cela permet de donner une texture intéressante à la pâte, qui reste saine, nourrissante et facile à digérer. « Si vous avez à la maison des restes de pain rassis, vous pouvez les mixer et les ajouter à la farine pour donner à vos tartes salées une touche croustillante et savoureuse », ajoute le chef.

Son secret pour obtenir une bonne pâte, sucrée ou salée, est d’éviter de trop la travailler, pour qu’elle ne soit pas trop riche en gluten et qu’elle ne se rétracte pas trop au moment de la cuisson. Pour alléger la pâte à tarte ou pour la préparer en version vegane, Matthias Bosgiraud rappelle qu’il est possible d’utiliser des matières grasses d’origine végétale à la place du beurre, « l’huile de coco fonctionne bien, par exemple. Le rendu sera un peu moins gourmand, mais sain et nourrissant ».

Et les pâtes à tarte industrielles ? « C’est dommage de ne pas préparer sa pâte à tarte maison, cela prend 10 minutes et le résultat est vraiment meilleur. Vous pouvez même en préparer en plus grande quantité et la congeler, de façon à en avoir à disposition pour plus tard. Toutefois, si vous n’avez pas le temps pour la faire, il est préférable d’en acheter en boulangerie ou dans des magasins spécialisés, même sur internet ».

• Les temps de repos

Quel que soit le type de pâte que vous avez choisie pour votre tarte, sablée ou feuilletée, salée ou sucrée, il y a une étape à respecter à tout prix : après avoir pétri votre pâte, elle doit reposer un minimum de 30 minutes au réfrigérateur. « Dans un monde idéal, il faudrait la laisser reposer 6 heures ! », ajoute le chef. Après ce temps, il recommande de sortir la pâte du frigo et de la laisser détendre un peu avant la prochaine étape incontournable, le fonçage. Après avoir étalé la pâte dans le moule choisi, il est important de la laisser reposer encore 12 à 24 heures.

Cela évitera qu’elle se rétracte et se casse pendant la cuisson, explique le chef. « Après, si le fond de pâte se casse un peu mais qu'il est encore dans le moule à tarte, ce n'est pas très grave ! Une fois qu'on le garnira, il se recollera. Il y a un seul cas où il sera difficile à rattraper : dans une quiche. A partir du moment où elle est cassée, on ne peut pas couler quelque chose de liquide dedans ».

Tartes : conseils de cuisson

Une bonne pré-cuisson de la pâte à tarte est l’étape incontournable de préparation qui vous permettra de ne pas avoir une tarte au fond pas assez cuit. « Il ne faut pas avoir peur de trop cuire, en fait », suggère Matthias Bosgiraud. « Pour prendre l'exemple d'une quiche, il faut que la pâte soit totalement cuite avant de la garnir, même bien dorée. Même si la couleur commence à nous inquiéter un peu, il vaut mieux une pâte un petit peu trop cuite qu'une pâte détrempée, je trouve ». Idéalement, il faut laisser refroidir la pâte avant d’ajouter les autres ingrédients et de passer à la deuxième étape de cuisson.

Avec le sucré, il faut être un peu plus vigilants lots de la cuisson à blanc, puisque le sucre rend la pâte plus facile à brûler : surveillez la cuisson avec attention, conseille le chef. « Si, par exemple, vous faites une tarte aux pommes avec une petite crème d'amande, arrêtez la cuisson au moment où la pâte commence à être blonde et à sécher. Sortez-la du four et attendez de voir quelle est la consistance de la pâte en refroidissant, si elle est encore molle vous pouvez la remettre au four ».

Bon à savoir : si vous préparez une quiche ou un cheesecake, il faudra le sortir du four quand il est encore « tremblotant », puisque la cuisson de l’appareil crémeux continue même après.

Préparation et choix des garnitures

Côté garnitures, qu’elles soient salées ou sucrées, les tartes laissent énormément de place à la créativité et à l’expérimentation culinaire. Jouez avec ingrédients et saveurs pour préparer des tartes toujours différentes et gourmandes !

Pour ce qui est des tartes sucrées, Matthias Bosgiraud recommande de limiter les apports en sucres pour que vos tartes soient plus saines. Limiter les quantités de sucre dans la préparation de la pâte à tarte permet de créer un agréable contraste de saveurs avec la farce, plus sucrée. Par exemple, une pâte à tarte légèrement salée au sarrasin ou au seigle sera parfaite pour une tarte aux fruits de saison, conseille le chef. « Franchement, si on utilise des fruits bien mûres et riches en sucres naturels, on n'aura pas besoin de mettre de sucre dans une tarte. » Avec des fruits un peu « fatigués », voire légèrement abimés, vous aurez la certitude d’obtenir une tarte peut-être moins belle, mais certainement savoureuse et douce.

Si, en fin de cuisson, la tarte aux fruits résulte un peu liquide, le chef conseille d’attendre un peu de temps et de la laisser refroidir complètement avant de la manger, normalement cela suffira a absorber le liquide en excès. Un astuce pour que le liquide ne reste pas à la surface de la tarte : ne placez pas les fruits à plat, mais plutôt à l’oblique, pour permettre le jus de descendre pendant la cuisson. Sous les fruits, vous pourrez mettre une petite base d'amandes ou d'un autre fruit sec ou des biscuits concassés.

Si, au contraire, vous souhaitez préparer une délicieuse tarte au chocolat, le chef recommande de se procurer du chocolat de qualité en ligne, sur des sites spécialisés. Comme base pour les tartes sucrées, Matthias Bosgiraud privilégie la crème d’amande, qu’il décline d’innombrables façons en ajoutant des épices et des arômes, c’est gourmand et sain.

Maintenant que vous connaissez tous les détails et les astuces qui font la différence, passez aux fourneaux et préparez une sublime tarte pour ce soir !