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Couleur : jaune paille, presque verte. Odeur : caractéristique, agréable, herbacée, fruitée comme du cassis, de la groseille, de l’anisette et de l’ortie. Goût : typique, sec, très aromatique. Les codes descriptifs du vin sont bien connus et établis, mais comment décrire le goût unique de la Robiola du Piémont ou d’un Vieux-Boulogne ? Le plateau de fromages reste un mystère qu’a priori aucun mot ne saurait combler.
Pourtant, en l’an 2000, deux chercheurs irlandais, Jane Murray et Conor Delahunty de l’Université de Cork, menèrent une enquête dans laquelle ils trouvèrent 21 mots pour décrire le cheddar anglais, créé à Somerset il y a cinq siècles. Le début d’un long chemin vers un vocabulaire qualificatif du fromage.
Salé, acide, amer (caféine ou quinine), caustique ─ qui pénètre dans les fosses nasales, avec une odeur ou un goût très fort, presque irritant. Équilibré ─ un fromage moelleux, sans composant manquant ou en excès. Et puis il y a les fromages crémeux, onctueux, fruités, butyreux, rances, sucrés, fumés. Ou encore les caramélisés : associés avec du sucre flambé et du sirop. Il y a les moisis et les acerbes, et ceux au goût noisette : noix de pécan ou noix, et les goûts champignon. Il y a les fromages à pâte fondue, pâte molle, pâte cuite...
Pour mieux qualifier les fromages, Mary Ann Drake, Directrice du North Carolina State University Sensory Service Center, a créé la roue de l’arôme du fromage.
Quatre goûts principaux : amer, acide, sucré, salé et umami ─ le facteur effet chimique provoqué par certains peptides et nucléotides. Onze aromates ─ avec des faciles comme cuit ou fruité ─ et aussi des plus particuliers. Par exemple, un arôme cireux/crayon serait similaire à la bougie de cire et associé avec des triglycérides à chaîne moyenne. Aussi, un arôme roussi pourrait être associé avec un traitement de protéines laitières à haute température. Et dans l’ordre alphabétique, on retrouve : bleu, bouillon, brûlant, butyrique, cendré, félin, graniteux, grillé, juteux, poissonneux, phénolique poivron, renfermé, savonneux, sec, soya, vinaigre…un lexique de plus en plus insolite pour parler de notre beau plateau de fromages.
