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La France est un pays riche en fromages. Au total, on estime qu'il existe entre 1200 et 1500 fromages fabriqués dans l'Hexagone, voire davantage selon les organismes qui les recensent. Mais d'autres pays comme l'Italie ou la Grèce sont également de grands producteurs de fromages, pour notre plus grand bonheur.
Si les lecteurs assidus de Fine Dining Lovers savent déjà que chaque fromage a sa saison, il est également important de connaître les différents types de fromages et leurs caractéristiques. Voici tout ce que vous devez savoir.
1. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Parmi tous les fromages qui existent, on recense tout d'abord ceux à pâte molle et croûte fleurie. Ces derniers sont ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque l'apparition d'une croûte grâce à l'affinage en cave. Le terme « pâte molle » désigne quant à lui un fromage qui, au moment de sa fabrication, n'a subi ni pressage, ni chauffage.
Exemples
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie sont très nombreux. Voici les plus connus :
- Brie
- Camembert
- Coulommiers
- Charolais
- Caprice
- Tomme vaudoise
- Tomme de Provence
- Saint-Félicien
- Neufchâtel
- Pélardon
- Saint-Marcellin, etc...
2. Fromages à pâte molle et croûte lavée
Pour cette deuxième catégorie de fromages, la pâte présente les mêmes caractéristiques mais une croûte différente, dite lavée. La croûte est ainsi brossée afin de favoriser son développement et apporte au fromage un goût plus prononcé. La croûte est lavée à l'eau tiède et salée afin de maintenir la formation d'une croûte souple, moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant.
Exemples
Voici les fromages à pâte molle et croûte lavée les plus connus :
- Epoisses
- Curé nantais
- Mont d'Or
- Maroilles
- Rouy
- Pont l'Evêque
- Cœur d'Arras
- Arrigny
- Livarot
- Taleggio
- Soumaintrain, etc...
3. Les fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée sont fabriqués à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre et présentent un aspect persillé à cause du développement du Pénicillium roqueforti. Ces fromages sont plus communément appelés bleus à cause de leurs reflets bleutés. Pour en savoir plus, cliquez ici.
Exemples
Voici les fromages à pâte persillée ou bleus les plus connus :
- Bleu d'Auvergne
- Bleu de Termignon
- Bleu de Bresse
- Bleu de Laqueuille
- Bleu du Vercors
- Bleu de Langeac
- Roquefort
- Bleu des Causses
- Bleu de Costaros
- Bleu de Séverac
- Bleu de Thiézac
4. Les fromages de brebis
Les fromages au lait de brebis sont connus pour leur douceur, leur goût fruité et parfois typé. Comme leur nom l'indique, ils sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Exemples
Voici les fromages de brebis les plus connus :
- Petit Basque
- Tomme de brebis
- Brocciu
- Lou Pérac
- Roquefort
- Bleu de brebis
- Ossau-Iraty
- Brousse de brebis
5. Les fromages de chèvre
Un fromage de chèvre est un fromage obtenu après la transformation du lait de chèvre. La France est d'ailleurs le premier pays producteur de fromages de chèvre au monde !
Exemples
Voici les fromages de chèvre les plus connus en France :
- Rocamadour
- Chevrotin
- Picodon
- Charolais
- Chabichou du Poitou
- Brousse du Rove
- Chavignol
- Selles-sur-Cher
- Picodon, etc
6. Les fromages blancs
Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.
Exemples
Voici les fromages blancs les plus connus :
- Cream cheese
- Cottage cheese
- Feta
- Labné
- Mascarpone
- Ricotta
7. Pâtes pressées cuites / non-cuites
Le terme de pâte pressée désigne les fromages dont le caillage et l'égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages. Cette catégorie se divise en deux sous-catégories, avec des pâtes pressées cuites ou non-cuites. La première catégorie regroupe un très grand nombre de fromages et le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50°C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an. Pour les fromages à pâte pressée cuite, le caillé est cuit à plus de 50°C dans le petit-lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps.
Exemples :
Voici les fromages à pâte pressée non-cuite les plus connus :
- Cantal
- Laguiole
- Mimolette
- Morbier
- Reblochon
- Saint-Nectaire
- Salers
- Cheddar, etc...
Voici les fromages à pâte pressée cuite les plus connus :
- Parmesan
- Beaufort
- Abondance
- Emmental français
- Tête de moine, etc...
8. Les fromages à pâte fondue
Les fromages à pâte fondue sont des fromages élaborés à partir de pâte fondue d'autres fromages.
Exemples
- La vache qui rit
- Kiri
- Cancoillotte
9. Les fromages frais
Les fromages frais sont ces fromages uniformément blancs qui n’ont pas été affinés. Des fromages ultra-tendres et moins forts que les fromages affinés en cave, qui séduisent généralement toute la famille, même les plus petits.
Exemples
- Cottage cheese
- Ricotta
- Labneh
- Chèvre frais
- Faisselle
- Brousse
10. Les fromages italiens
L'Italie est également un grand producteur de fromages, avec plus de 400 variétés dont 50 AOP et 2 IGP. Le nord du pays produit principalement des fromages à partir de lait de vache, tandis que le centre et le sud utilisent principalement du lait de brebis.
Exemples
Voici les fromages italiens les plus connus :
- Parmesan
- Gorgonzola
- Ricotta
- Mascarpone
- Mozzarella
- Burrata
- Pecorino
- Taleggio
11. Les fromages végétaux ou végans
Saviez-vous que les fromages végétaux, donc sans lait, existent ! Conçus à partir d'ingrédients d’origine végétale, par exemple des fruits à coque, des graines, de l’huile de coco, des céréales ou des légumes ils imitent la texture et le goût des fromages traditionnels. Leur public cible sont, outre les gens qui suivent un régime végan, les personnes intolérantes au lactose.
On les trouve de plus en plus souvent sur les rayons des épiceries ou des supermarchés. Il en existe trois types : ceux qui sont affinés pour obtenir la même consistance que les fromages à pâte molle, ceux qui ont un rendu de pâte à tartiner et ceux destinés à être chauffés et fondus.
Mais attention : pour éviter toute confusion, la Commission européenne a interdit aux industriels d’utiliser le mot « fromage » pour commercialiser les préparations à base de végétaux. D’où l’apparition du néologisme « vromage » !
Exemples
- Sheese
- Petit veganne
- Sojami
Conclusion
Avec plus de 1500 variétés de fromages, la France est l'un des pays où la diversité est la plus grande. Que vous préfériez les fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre, à pâte pressée, lavée ou fleurie, à pâte molle ou encore les fromages frais, vous trouverez certainement votre bonheur parmi cette sélection !
