Cuisine traditionnelle lyonnaise : les meilleures recettes

« Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement », telles les mots de Stendhal qui font l’éloge de la cuisine lyonnaise en 1837. Et pour cause : depuis toujours, Lyon est l’une des villes françaises les plus réputées et appréciées pour ses traditions gastronomiques.
Située dans une région particulièrement riche en produits du terroir et propice à la découverte de nouvelles saveurs, la ville de Lyon a une cuisine traditionnelle aux origines anciennes, qui mêlent plusieurs traditions culinaires régionales.

La renommée de sa gastronomie date de 1935, lorsque le « prince des gastronomes », le critique culinaire Curnonsky, proclama cette ville « Capitale Mondiale de la Gastronomie » en écrivant un livre sur la cuisine traditionnelle lyonnaise.

Zoom sur la cuisine lyonnaise : recettes, plats, produits et délices.

Histoire et tradition

Déjà au Moyen Age et pendant la Renaissance, Lyon est une ville de passage, célèbre pour ses marchés et ses foires, où acheter des produits variés et de qualité provenant de plusieurs régions françaises et d’Italie. Toutefois, il faudra attendre le XIXe siècle pour avoir un premier vrai tournant de l’histoire de la gastronomie de la ville. A cette époque, avec les développements dans les transports, la population française commence voyager plus et Lyon devient une destination gastronomique.

De nos jours, si l'on pense à Lyon et sa cuisine, des noms mythiques comme celui de Paul Bocuse et de Mathieu Vianney nous viennent tout de suite à l’esprit. Toutefois, à l’origine de la célébrité des traditions culinaires lyonnaises il y a des femmes, les Mères lyonnaises. Ces cuisinières exceptionnelles travaillèrent pour les familles de la bourgeoisie de la ville avant de se mettre à leur compte et de proposer à leurs tables une cuisine simple réalisée avec des produits d’une très grande qualité. La première « Mère » digne de ce nom est la dame Guy, qui tient une guinguette dès 1759, mais les deux cuisinières lyonnaises les plus célèbres seront la Mère Filloux et la Mère Brazier.

Les bouchons sont une autre grande institution gastronomique lyonnaise. Ces restaurants sont issus de la tradition des mâchons instaurée par les canuts, les ouvriers de la soie. Il s’agissait une espèce de « casse croute » qu’ils faisaient vers 9 ou 10h du matin, après avoir commencé leurs journées de travail très tôt. Les bouchons étaient situés initialement dans le quartier de la Crois-Rousse, où habitaient et travaillaient les canuts. Ils servaient une cuisine simple, souvent composée de restes de la veille, traditionnellement accompagnée de vins locaux.

Dans les années 1930, les autorités de la ville, conscientes du potentiel d’attraction de ses traditions et sa richesse gastronomique, organisent les premiers évènements autour de son art culinaire : en 1933 ils lancent la Semaine Gastronomique et en 1934 la Foire de Lyon, dans un bâtiment dédié à l’alimentation. C’est également à partir de cette époque que les  bouchons lyonnais commencent à attirer de plus en plus de clients et touristes.

Tout en préservant ses traditions, la cuisine lyonnaise d’aujourd’hui n’est pas pour autant restée figée dans son passé. Le paysage gastronomique lyonnais est en pleine évolution et mêle habilement, tradition et modernité.

Cuisine traditionnelle lyonnaise : les entrées

Le pâté en croûte

Egalement appelé pâté-croûte, cette spécialité lyonnaise est désormais connue et dégustée partout en France. Née au Moyen Age, cette charcuterie-pâtissière se compose d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou brisée. Dans le passé, la « croute » de ce mets n’était pas mangée, elle servait seulement pour conserver longtemps le pâté. Avec le temps on a appris à apprécier également cette partie du pâté en croûte, préparée elle aussi dans les règles de l’art de la gastronomie lyonnaise.

Cliquez ici pour découvrir la recette originale lyonnaise du pâté en croute.   

La salade lyonnaise

Grand classique de la cuisine lyonnaise, cette salade composée riche et gourmande est un mélange de laitue, croûtons de pain et lard fumé, accompagnés  d’un œuf poché. Elle peut être dégustée en entrée ou comme plat principal. Voici la recette de la salade lyonnaise, simple à préparer et extrêmement appétissante !

Ingrédients

• 50 g salade verte
• 2 Œufs
• 1/2 cuillères de Moutarde
• Lard fumé
• Vinaigre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation

Lavez et essorez la salade. Préparez les œuf pochés : faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée et puis écalez-les. Faites griller le lard fumé coupé en lamelles dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Dans un bol, mélangez l’huile, la moutarde et le vinaigre, puis ajoutez la salade et le lard fumé. Salez, poivrez et mélangez pour amalgamer les ingrédients.
Transférez la salade dans les assiettes, ajoutez les œufs pochés et dégustez aussitôt.

Spécialités lyonnaises : les recettes de plats principaux

Le tablier de sapeur

Le Tablier de Sapeur est une recette typique de la cuisine lyonnaise, un plat riche à base d’abats, que l’on trouve souvent au menu des bouchons lyonnais traditionnels. Il s’agit d’une escalope de gras-double (un morceau qui fait partie de l’estomac du bœuf) mariné, pané et puis frit, servie avec de la sauce gribiche et des pommes de terre rissolées.

Le tablier de sapeur est relativement simple de le réaliser, en suivant quelques règles : voici notre recette pour le préparer à la maison.

La quenelle lyonnaise

La quenelle est une spécialité lyonnaise, souvent au menu des bouchons traditionnels de la ville. Il s’agit d’un plat gratiné au four, composé d’une « quenelle » de semoule de blé dur ou de farine de forme ovale et allongée, accompagnée d’une sauce à la tomate et béchamel, aux écrevisses (dite sauce Nantua). Riche et appétissante, la quenelle lyonnaise est un plat parfait pour se réchauffer en toute gourmandise en hiver. Voici comment le préparer à la  maison, en version blanche à la sauce béchamel.

Ingrédients

• 200 g Farine
• 150 g Beurre
• 4 Œufs
• 20 cl Lait
• 120 ml Béchamel
• 100 g Emmental
• Sel
• Poivre

Préparation

Faites chauffer le lait et 30 g de beurre dans une casserole à feu doux. Quand le beurre fond, incorporez progressivement la farine et mélangez jusqu’à ce que le mélange commence à se décoller de la casserole. Transférez dans un bol et laissez refroidir.

Ajoutez le beurre ramolli qui reste et les œufs. Salez, poivrez et mixez. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures.

Formez les quenelles, en les moulant avec deux cuillères creuses. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, pour une quinzaine de minutes environ, jusqu’à ce qu’elles gonflent et remontent à la surface.

Préchauffez le four à 200°C. Egouttez à l’aide d’une écumoire et déposez les quenelles dans un plat à gratin. Assaisonnez avec la sauce béchamel et l’emmental râpé. Enfournez et laissez cuire pour 20 minutes environ. Servez chaud, avec du riz blanc en accompagnement.

Gastronomie lyonnaise traditionnelle : les desserts

La tarte aux praline

Rose, sucrée et gourmande, la tarte aux pralines est une spécialité de la pâtisserie lyonnaise. A base de pralines roses, cette tarte est omniprésente dans les vitrines des pâtisseries de la ville,  il est impossible d’y résister ! Le saviez-vous ? Les origines de la tarte aux pralines sont plutôt récentes et remontent seulement à 1975, quand ce dessert incontournable fut crée par un célèbre chef lyonnais, Alain Chapel. Elle est facile à préparer à la maison, en suivant notre recette.

Ingrédients

• Pâte sablée
• 200 g de pralines
• 300 g de crème fraîche liquide
• Sucre glace

Préparation

Préparez la pate sablée en suivant notre recette. Laissez-la reposer au réfrigérateur pour 30 minutes. Après ce temps, étalez la pâte finement et faites-la cuire à blanc dans une moule à tarte pour 15 minutes à 180°C (remplissez la tarte d’haricots pour en éviter le gonflement).

En attendant la cuisson de la pate brisée, préparez la crème aux pralines. Concassez les pralines à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d’un mortier. Faites chauffer la crème, ajoutez les pralines et mélangez pour que la préparation ne colle pas sur le fond de la casserole. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15 mn en remuant de temps en temps.

Versez la crème aux pralines sur le fond de la tarte, mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse. Saupoudrez la tarte aux pralines avec du sucre glace et servez.

Les bugnes

Les bugnes sont des beignets frits dans l’huile et préparés traditionnellement pour le Carnaval, en particulier le Mardi Gras. Appétissants, croustillants et doux, ils font le bonheur des becs sucrés de tout âge ! Leur nom viendrait du terme lyonnais « bugni » qui signifie tout simplement « beignet ».

Voici notre recette pour préparer à la maison des beignets frits à tomber !  

Quels vins boire pour accompagner les spécialités lyonnaises ?

La zone de Lyon se trouve aux frontières du vignoble du Beaujolais, qui s’étend à l'est de la Saône, entre Mâcon et Lyon. Produits sous le régime des AOC (appellations d'origine contrôlée), les vins du Beaujolais doivent satisfaire des conditions et des règles de production bien précises. Les vins du Beaujolais sont plutôt secs et aromatiques, peu tanniques. Les Beaujolais peuvent être répartis en trois grandes familles : le beaujolais AOC, le beaujolais-villages et les crus (brouilly, côte-de-brouilly, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié saint-amour, etc.).

Dans la région de Lyon, il  y a aussi les coteaux-du-lyonnais, des vins rouges et rosés plutôt secs produits sur les communes couvrant les monts du Lyonnais, à l'ouest de Lyon.

Produits et spécialités de Lyon : les fromages

Le Saint-Marcellin

Parmi la nourriture lyonnaise, les fromages ont une place d’honneur ! Qui dit escapade à Lyon, dit dégustation de Saint-Marcellin, pour commencer. Considéré comme l’un des meilleurs fromages français, le Saint-Marcellin est produit à base de lait de vache, a la pâte molle et la croûte fleurie. Originaire de la ville de Saint-Marcellin en Isère, ce fromage est devenu célèbre grâce à La Mère Richard, une crèmerie située aux Halles de Lyon, spécialisée dans l’affinage du Saint-Marcellin.

Comment déguster le Saint-Marcellin ? Vous pouvez l’émietter dans une salade composée, ou le manger en toute simplicité, sur une tranche de pain et parsemé dans légèrement huilée et frottée d’ail. Sa texture crémeuse et fondante accompagne parfaitement les pommes de terre ou les légumes grillés.

La cervelle de canut

Il ne s’agit pas précisément d’un fromage, mais plutôt d’une recette typique lyonnaise servie en entrée ou au fromage. La cervelle de canut est facile à préparer à la maison : il suffit d’avoir du fromage blanc en faisselle égoutté, de l’ail, de la ciboulette, des herbes aromatiques, sel et poivre, et des bon pain toasté et croustillant pour l’accompagner. Cette spécialité de Lyon tiendrait son nom des canuts, les ouvriers de la soie qui, ne pouvant pas s’acheter de la cervelle d’animaux, repliaient sur du fromage assaisonné. Voici comment faire à la maison une délicieuse cervelle de canut.

Ingrédients

• 250 g de fromage blanc en faisselle
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Persil plat
• Ciboulette
• Estragon
• 15 g de crème épaisse
• 1 cl d’huile d’arachides
• Sel
• Poivre

Préparation

Laissez égoutter le fromage blanc. En attendant, lavez, essorez et ciselez le persil plat, la ciboulette et l’estragon. Epluchez et hachez l’échalote et la gousse d’ail.

Mettez le fromage blanc en faisselle égoutté dans un bol, ajoutez l'huile, la crème fraîche, les herbes ciselées, l’échalote et l’ail hachés, sel et poivre. Mélangez bien pour bien amalgamer les ingrédients. Servez sur des tranches de pain toastées.

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