Dévoilé au grand public grâce à sa victoire dans Top Chef 2020, David Gallienne est surtout le chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny depuis 2018. Le trentenaire a même racheté le restaurant en 2020 à Eric Guérin. "J'ai grandi à Giverny et il y a quelques années, j'ai eu un coup de coeur pour cette grande maison qui allait disparaître. J'ai eu envie de la sauver pour en faire un lieu d'échange et de transmission, mais il est temps pour moi de passer à autre chose", nous avait confié le chef de La Mare aux Oiseaux à l'époque de cette passation.
Aujourd'hui maître à bord, David Gallienne sublime le terroir et tisse un peu plus chaque jour un réseau d'artisans et de paysans dont l'éthique et la passion lui permettent de concevoir sa cuisine. Fine Dining Lovers a pu échanger avec le chef pour parler de sa cuisine et de ses projets à venir.
Crédit : Yvan Moreau
Comment définiriez-vous votre cuisine selon vos propres mots ?
Une cuisine d'ici avec une inspiration d'ailleurs ! Je jongle avec les produits de ma belle Normandie en puisant mes inspirations dans les voyages et la cuisine du monde.
Avez-vous quelques plats signatures ?
Je n'ai pas de grande appétence pour le mot "signature" car je ne laisse jamais trop longtemps un plat à ma carte et cela, par respect à la saison ! Et puis on se lasse de toujours faire la même chose...
Crédit : Yvan Moreau
Deux ans après votre arrivée au Jardin des Plumes, vous avez finalement repris l'affaire d'Eric Guérin. Comment définiriez-vous la relation avec le chef ?
Une grande amitié entre Éric et moi !!!
Quel a été l'élément déclencheur qui vous a poussé à devenir "autonome" ?
Sa collaboratrice et associée voulant arrêter la restauration, la passation s'est faite naturellement !
Un an après votre victoire dans Top Chef 2020, quel bilan tirez-vous de cette expérience ?
Une expérience humaine et professionnelle incroyable ! Il n'y a plus d'étoiles au sein de ce concours, et chaque épreuve est une remise en question, un surpassement de soi.... c'est le seul concours culinaire télévisuel et j'en sors grandement grandi !
Il y a peu, vous avez lancé votre foodtruck pour sillonner les marchés environnants. Allez-vous poursuivre cette expérience malgré la réouverture des restaurants ?
Absolument ! Démocratiser la cuisine étoilée dans la rue faisait parti des quelques activations que je souhaitais mettre en place et .. c'est chose faite depuis 2018 à Giverny et depuis décembre dernier sur les marchés !
Crédit : Yvan Moreau
Sur votre compte Instagram, vous avez également annoncé ouvrir prochainement Plum'Art. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce nouveau projet ?
C'est une maison d'hôte. Je voulais agrandir l'offre hôtelière et apporter de la nouveauté au village avec un spa et une offre tea-time au sein de notre salon de thé ! Une offre qui sera très apprécié par les anglais et américains !
Si vous pouviez réunir les chefs que vous admirez le plus autour du table, qui inviteriez-vous ?
Oulalala covid oblige pas plus de 6 difficile de choisir mais à coup sûr le quatuor de Top Chef : Hélène Darroze, Paul Pairet, Philippe Etchebest et Michel Sarran !
Où ? Le Jardin des Plumes, 1 rue du Milieu, 27620 Giverny.
