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Erwan Merdrignac est une force tranquille. Le jeune homme, formé auprès de Yannick Alléno et lauréat du Prix Prosper Montagné en 2006, est aujourd'hui le chef de son propre établissement, Le Restaurant 24, dans le 8e arrondissement de Paris.
Pour cette folle aventure débutée il y a deux ans, le Breton s'est associé à Hakim Sehaier, ancien du Taillevent et chef de salle dans cet écrin situé à deux pas des Champs Elysées.
Aujourd'hui, Erwan Merdrignac nous en dit plus sur sa cuisine, déjà récompensée d'une assiette gourmande par le Guide Michelin.
Qu'est-ce qui vous a décidé à lancer votre propre restaurant ?
Après un parcours dans les palaces et les restaurants étoilés, le temps était venu pour moi d'ouvrir ma propre affaire. C'est souvent la finalité pour un cuisinier de vouloir exprimer sa propre cuisine. En tout cas, c'était mon but depuis le départ.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je dirais que c'est une cuisine avec des fondations classiques mais revisitée au goût du jour. Je ne suis pas quelqu'un qui va inventer une recette sortie de nulle part. Certains disent que ma cuisine est néo-classique, je pense que c'est assez juste.
Est-ce que vos origines bretonnes ont une influence sur votre cuisine ?
Oui bien sûr. J'aime bien travailler les mélanges terre-mer, les poissons, les fruits de mer, le cochon, le sarrasin... J'essaye de revendiquer mes origines en cuisine.
Pourquoi avoir décidé d'installer votre restaurant dans ce quartier proche des Champs Elysées ?
La recherche de l'affaire nous a pris presque un an. Il fallait trouver le bon emplacement qui se libère au bon moment. Ce qui nous a motivé c'est l'arrondissement car je voulais une affaire qui fonctionne bien le midi, avec un beau quartier d'affaires autour. Je cherchais un établissement pas trop grand pour pouvoir tout maîtriser. Le seul problème, c'est que ça ne bouge pas beaucoup le soir. Mais comme on commence à se faire connaître ça va de mieux en mieux.
Est-ce un souhait de revenir un jour en Bretagne ?
Pour le moment non. Je prends les projets les uns après les autres et je suis bien ici. Mais si je devais partir de Paris j'irais plutôt dans la région de Bordeaux.
Vous avez travaillé aux côtés de Yannick Alléno. Que retenez-vous de cette expérience ?
J'ai travaillé six ans à ses côtés, au Scribe et au Meurice. Il m'a formé de A à Z sur les bases classiques de la cuisine française et c'est un peu grâce à lui si j'en suis là aujourd'hui.
Vous avez obtenu le prix Prosper Montagné en 2006. Selon vous, c'est important pour des jeunes chefs de participer à ce genre de concours pour se faire connaître ?
Pas forcément. Beaucoup de chefs s'en sortent très bien sans passer par la case concours. Je l'ai fait comme un défi personnel qui me permettait de me confronter à d'autres cuisiniers. Cette expérience m'a poussé à hausser mon niveau, à faire des recherches pour m'améliorer. Tout le travail accumulé sur ce concours m'a fait gagner beaucoup de temps pour la suite et j'ai appris à mieux m'organiser.
Ce n'est pas le seul concours que j'ai fait. J'ai aussi tenté ma chance le Tattinger, le Meilleur Ouvrier de France que je n'ai pas remporté, mais il faut aussi savoir perdre. Ca forge le mental. Aujourd'hui, je ne compte pas en faire plus car le restaurant me demande déjà beaucoup d'investissement.
Avez-vous un ingrédient fétiche ?
J'ai une cuisine assez ouverte donc j'aime toucher à tout. Quand je tombe sur un produit qui m'intéresse je vais essayer de l'exploiter au maximum pour m'amuser, je ne m'impose pas de restrictions.
Et un pêché mignon ?
La paella ! J'adore ça quand elle est bien faite. C'est un plat à la fois simple mais difficile à réaliser, avec beaucoup de saveurs. Ma mère en cuisinait beaucoup et je trouvais ça excellent. Je suis aussi allé en Espagne pour goûter la vraie paella... C'est vraiment mon truc !
Vous avez monté Le Restaurant 24 avec Hakim Seghaier qui est votre chef de salle. Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Nous avons travaillé longtemps ensemble chez Auguste, dans le 5e arrondissement de Paris, et un jour on s'est dit qu'il fallait ouvrir notre affaire. On s'entend bien, on a deux personnalités très différentes : je suis très calme et il est très expansif, mais on se complète bien, c'est très naturel. Je prépare une cuisine raffinée et Hakim propose un service plutôt décontracté. Mais on a tenu à garder un certain standing avec de beaux couverts, des nappes, etc.
Y'a-t-il des restaurants à Paris que vous appréciez particulièrement ?
Le Cézembre est l'un des derniers restaurants dans lesquels je suis allé. J'ai adoré ! C'est un peu le même style que nous et c'est vraiment super. Mais honnêtement j'ai énormément de travail et je n'ai plus beaucoup le temps d'aller voir ce que font les autres.
Avez-vous d'autres projets en cours ou à venir ?
Non pour le moment je me concentre sur le restaurant. Chaque chose en son temps et je prends les choses au jour le jour. Mon but est de fidéliser la clientèle, que les gens soient contents... Pour le reste, on verra plus tard !
Où ? Restaurant Le 24, 24 rue Jean Mermoz, 8e arrondissement de Paris.
