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Entier, investi, engagé... Un tas d'adjectifs nous vient en tête au moment de décrire Florent Ladeyn. Cependant, si le mot "chef" ferait indéniablement partie de notre liste, il n'en est pas vraiment de même pour le jeune homme de 33 ans. "Je me considère davantage comme un restaurateur", rectifie-t-il d'entrée. "J'ai deux restaurants, je gère la partie cuisine, j'ai un oeil en salle, je m'occupe du recrutement et de la gestion financière... C'est un métier totalement différent car je ne fais pas juste briller une façade."
Ce franc parler et ce côté "brut de décoffrage" se ressentent jusque dans sa cuisine, "la plus originelle possible", réalisée à 99% avec des produits locaux, de saison et sans fioritures. "Mon but, c'est de faire de la qualité à bas prix, pas d'intellectualiser les choses", explique le chef du restaurant étoilé de L'Auberge du Vert Mont (Boeschepe), qui adopte la même philosophie dans sa cantine flamande du Bloempot à Lille.
Malgré son emploi du temps bien chargé, ce grand gaillard tatoué a accepté de nous accorder un peu de son temps pour discuter de ses valeurs et de ses projets. Rencontre.
Le Bloempot
Tu es un chef très engagé qui cuisine uniquement des produits locaux...
Exactement. A L'Auberge comme au Bloempot on n'utilise pas d'huile d'olive, d'épices ou de poivre... Tout ce que tu manges est local à part le sel qui vient de Guérande. Pour assaisonner, on utilise principalement des herbes du coin. Si je fais tout ça c'est pour une raison simple : quand les produits viennent de loin, on ne sait pas vraiment comment ils sont cultivés. Le chocolat, la vanille, l'avocat ou encore le yuzu, tout ça c'est fait par des gens payés une misère, parfois mineurs, je ne peux pas cautionner ! L'une des choses qui me dérange, c'est qu'on sert encore du café qui vient forcément de l'étranger. J'aimerais passer à la chicorée produite dans ma région. Je pense que certaines personnes ne sont pas encore prêtes à abandonner leur café mais c'est aussi mon devoir de montrer qu'il existe des alternatives. Ca serait plus cohérent avec ce que je défends.
Comment choisis-tu les producteurs avec lesquels du travailles ?
Certains sont des amis d'enfance. J'ai deux maraîchers à l'année et l'un d'eux, Bertrand, est un ami du lycée. On a fait les pires conneries ensemble ! Mon boucher, Charles-Henry Terrier, était le voisin de mon cousin quand j'étais petit. Christophe Henry, mon poissonnier, fait le relais entre les pêcheurs de Dunkerque et moi. Il n'a qu'un simple camion frigorifique, il passe tous les matins sur le port et vient ici, c'est parfait. J'aime travailler avec ce genre de personnes passionnées et investies qui te font redécouvrir un aliment que tu pensais connaître sur le bout des doigts mais que tu n'as en fait jamais goûté à son apogée. J'ai par exemple eu 3 kg de physalis cette année au restaurant, c'était les meilleurs que j'ai mangé de ma vie. J'avais l'impression d'être un gamin face à un bonbon !
La France vient d'être élue championne du monde de l'anti-gaspillage. J'imagine que cette thématique est importante pour toi...
C'est hyper important ! Et quitte à casser un mythe, je ne le fais pas que pour des raisons écologiques... C'est avant tout important pour des questions économiques. Je propose des menus à prix accessibles avec des produits bio et donc plus chers qu'à l'accoutumée dans mes deux restaurants. Si je veux gagner ma vie, payer mes producteurs, mes cuisiniers, mes serveurs, je ne dois pas avoir de pertes.
Quand j'achète une oie flamande, une espèce en voie de disparition qui coûte 10 euros le kilo, il faut être malin. Au-delà de la chair, je vais aussi récupérer le cou pour farcir ou la carcasse pour faire un bouillon. Quand je cuisine un céleri rôti entier, je garde la peau et avec les fanes je fais des chips. Même si je ne suis pas là pour faire l'artiste, l'anti-gaspillage pousse forcément à la créativité. C'est trop facile d'acheter et de cuisiner les meilleures langoustes venues de je ne sais quel pays et d'ajouter une grosse quenelle de caviar dessus ou de ne servir que les rognons du lapin. Jusqu'à preuve du contraire, mon éleveur n'a pas encore trouver la combine pour n'élever que des rognons (rires), alors il faut cuisiner tout ce qu'il donne. Et même avec les parties les moins nobles on arrive à des choses incroyables !
Ca doit parfois être compliqué d'arriver chez toi pour des cuisiniers qui sortent des palaces ?
Pour les jeunes qui viennent de grands restaurants, arriver ici c'est comme entrer dans une machine à laver (rires) ! Ils doivent tout réapprendre. Pour moi c'est facile, j'ai grandi ici, je n'ai jamais bossé pour personne et j'ai toujours fait comme ça. Mais c'est super de transmettre ce genre de valeurs à des personnes qui sont réceptives. Mon but, ce n'est pas que les personnes qui bossent ici le fassent pour moi, mais avec moi. On est une vraie équipe, quand y'en a un qui part je chiale comme un c**, mais je suis content pour eux si après être passé chez moi ils ouvrent leur propre restaurant. Cette année j'ai deux anciens chefs, Damien Laforce (Le Restaurant Sébastopol, Lille) et Bérangère Pellissard (Le Comptoir à manger, Strasbourg) qui ont reçu le titre de Jeunes Talents par le Gault&Millau, je suis super content !
L'Auberge du Vert Mont
Tu es également un adepte de la fermentation...
Oui et j'y suis obligé. Comme je ne travaille que des produits locaux et que je n'envisage pas de fermer l'hiver ou d'aller chercher mes légumes ailleurs, je dois anticiper. Là par exemple, un de mes maraîchers avait des tomates vertes qui n'allaient pas mûrir. Je les ai faites à la russe, avec une fermentation très salée, de l'aneth, du raifort et des feuilles de chêne pour apporter des tanins et conserver le croquant du fruit. Avec les plus grosses tomates vertes je vais faire un jus lacto-fermenté mais il faut faire attention car s'il y a trop de sucre, ça fait de l'alcool (rires). Les câpres, graines, cerises, groseilles, myrtilles, je fermente tout ! Et l'avantage c'est qu'avec cette méthode tu ne peux pas t'intoxiquer. Si ça tourne mal, ça pue la mort donc tu jettes. Et même si tu goûtes tu ne seras jamais autant malade qu'avec une bactérie qui s'est développée dans un milieu stéril. Si elle a survécu c'est qu'elle est balaise !
Tu vas ouvrir un troisième restaurant en 2018. Est-il possible d'en savoir un peu plus ?
Le restaurant sera situé rue royale, à 2 minutes à pied du Bloempot dans un ancien restaurant chinois. On a pour ambition d'être en mesure de servir un repas le midi pour une dizaine d'euros fait avec des produits locaux. Le soir, les gens pourront venir manger de 17h à 1h30 du matin. L'idée, c'est de venir manger une demi tête de cochon avec une sauce barbecue maison, des vraies soupes, de la bonne bière à prix accessible... Pas parce qu'à Lille il n'y a pas d'argent mais parce que tout le monde n'a pas les moyens de s'offrir un menu à 25 euros au Bloempot. Pour pas mal de gens, notamment les étudiants, c'est déjà un budget. J'espère ne pas me planter !
As-tu déjà eu envie d'installer un restaurant dans une autre région ?
Non. Tant que je ferai de la cuisine je resterai ici. Et au-delà du côté terroir, je n'aurais jamais pu faire ce métier ailleurs que chez moi et travailler pour quelqu'un. Quand j'entends les échos de certaines brigades où la violence régit la cuisine je ne comprends pas. Y'a des mecs qui, parce qu'ils sont entre quatre murs, pensent qu'ils n'ont de comptes à rendre à personne et peuvent faire ce qu'ils veulent. Et forcément quand t'as commencé la cuisine à 15 ans et que tu n'as connu que ça, il y a des chances que tu reproduises le schéma plus tard. De mon côté, jaime travailler dans une bonne ambiance, mettre de la musique en cuisine pour apporter un peu de joie... Je ne supporte pas les gens qui font la gueule !
Quel est le meilleur souvenir culinaire de ta vie ?
Sans hésiter la pomme de terre déshydratée et réhydratée dans un bouillon de parmesan que j'ai mangé chez Relae, à Copenhague. C'est le genre de truc où tu manges et tu te dis "je vais quand même pas pleurer pour des pommes de terre", mais c'était un truc de cinglé !
Où ? L'Auberge du Vert Mont, 1318 rue du Mont Noir, Boeschepe.
Le Bloempot, 22 rue des Bouchers, Lille.
Crédit photo : Caspar Miskin
