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Foie gras, chocolat, chapon, champagne et Saint-Jacques... Nous avons tous un plat, un ingrédient ou une boisson qui nous fait penser automatiquement à Noël et aux bons moments passés en famille.
D'ailleurs, les chefs n'échappent pas à cette règle puisque six d'entre eux ont accepté de partager avec nous leurs plus beaux souvenirs culinaires liés aux fêtes de fin d'année. Alexandre Couillon, Frédéric Anton, Alexandre Mazzia, Maxime Laurenson,Youssef Gastli ou encore Antonio Buono, tous se sont gentiment prêté au jeu pour notre plus grand bonheur.
En bonus, chacun nous a même dévoilé une petite recette autour de leur ingrédient fétiche.
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La réglisse d'Alexandre Couillon
Crédit : LaurentDupontPhotographe
"Si je ne devais citer qu'un seul souvenir d'enfance lié à Noël sur mon île de Noirmoutier, ce serait la réglisse", nous explique Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine. "Quand j'étais gamin, mes grands-parents n'avaient pas de poivre, de vanille ou autres épices pour arômatiser les gâteaux, alors on ramassait beaucoup de racines et de bois de réglisse. Ca pousse un peu partout dans la nature, entre les murs. On arrachait ces racines, on les grattait, les nettoyait, on les faisait sécher et on s'en servait pour arômatiser un flan maraîchin. J'adorais ça ! Parfois, je prenais même un simple bâton pour chiquer", se souvient le chef.
"Aux alentours de Noël, au restaurant, on prépare une guimauve infusée à la réglisse en souvenir de cette époque", nous raconte Alexandre Couillon. "Mais comme Noël est synonyme de partage, on ne présente pas cette guimauve sous forme de mignardise individuelle mais en grand ruban servi dans une petite boîte en porcelaine. Les gens doivent ensuite le partager. C'est un vrai moment d'échange !"
Le lait de poule d'Alexandre Mazzia
"La période de Noël me fait automatiquement penser au lait de poule que faisaient ma grand-mère et ma mère", nous partage Alexandre Mazzia, chef du restaurant étoilé AM à Marseille. "Souvent le dimanche soir ma mère nous disait 'on va se faire plaisir et on va se refaire un petit-déjeuner'. On le faisait pour des raisons pratiques et budgétaires, mais surtout parce qu'on aimait ça. Et parmi tout ce qu'on mangeait et buvait il y avait ce fameux lait de poule", se rappelle le chef au regard pétillant.
"Aujourd'hui, le lait de poule fait partie intégrante du menu et de l'histoire que je propose au restaurant. Il a l'apparence du lait cru mais je le cuis avec du vinaigre de riz, je le saupoudre légèrement de cumin, parfois de fleur d'oranger ou de carvi écrasé et torréfié... Chaque saison, chaque semaine, chaque service a son lait de poule travaillé différemment. En ce moment, on le met en avant dans un plat de fête avec de la langoustine, une légère mousseline de carottes montée au beurre noisette, un condiment gingembre et un carpaccio de presa ibérique de la maison Cinco Jotas... C'est un truc de fou ! Le lait de poule vient ensuite napper la langoustine et apporter de la matière au plat. Pour moi c'est comme une enveloppe d'amour et de souvenir qui vient satiner l'ensemble. Ce lait de poule est fondamental, il apporte un peu d'affecte et d'histoire familiale dans le restaurant."
Le Lièvre à la Royale de Maxime Laurenson
"Le plat qui me vient tout de suite à l'esprit quand je pense à Noël est le Lièvre à la Royale", nous confie Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris. "Il y a cinq ans, avec mon meilleur pote, on a organisé un dîner de fête avec une quinzaine d'amis d'enfance. Cette semaine-là, il avait chassé un lièvre alors c'est tout naturellement qu'on a pensé à le cuisiner pour cette grande tablée. On l'a fait dans une cuisine de maison, sans matériel professionnel, on a démarré deux jours avant pour le laisser mijoter pendant 30 heures à feu doux, puis on l'a laqué avec la sauce juste avant de servir... C'était fabuleux", se remémore le jeune homme.
"Ca reste un souvenir impérissable car c'est un plat que cuisinait souvent ma mère quand j'étais petit et que j'ai pu faire découvrir à mes amis ce jour-là. De plus, l'ami en question est vraiment mon meilleur pote d'enfance, on est nés dans le même coin, on a été baptisés le même jour dans la même église, on a fait notre cursus scolaire ensemble, on a même vécu au Canada ensemble et aujourd'hui avec nos métiers, c'est parfois difficile de tous se retrouver. Depuis, on essaye de tous se réunir une fois par an autour des fêtes pour partager un bon moment. Ca mange, ça picole, ça rigole... C'est formidable !"
Maxime Laurenson a donc gentiment accepté de nous livrer la recette de son interprétation du Lièvre à la Royale façon Carême, "la meilleur selon [lui]" avec un bon goût de vin rouge, des échalotes et du foie gras.
La châtaigne de Youssef Gastli
"On a tous des souvenirs d’enfance plein la tête. Si je devais parler d’un produit qui me fait penser à la période de Noël c’est bien la châtaigne. Je me souviens que tout petit, je devais avoir 4 ou 5 ans, on avait un voisin qui nous ramenait de grands sacs de châtaignes. Mon père les faisait griller au four. J’adorais ça !", se remémore Youssef Gastli, chef du restaurant Plume à Paris. "Ca reste un peu flou mais c’est là... caché quelque part dans mes souvenirs d’enfance."
"La châtaigne me fait aussi penser à mes premiers voyages en France. Autour de Noël il y avait toujours ces vendeurs ambulants criant « marrons chauds ». Il y avait aussi ma grand-mère qui prépararait de la dinde rôtie aux châtaignes. Je me rappelle aussi des crêpes au marron accompagnées d’un chocolat chaud que j’affectionnais tout petit. Ayant grandi en Tunisie, la châtaigne était un produit assez rare alors j'en profitais."
Pour Youssef Gastli, Noël est aussi logiquement la période du foie gras par excellence. "J’ai découvert ce produit tout jeune, à l’époque il n'y en avait pas en Tunisie et il me fait penser à ma grande sœur qui en rapportait souvent avec elle.
Aujourd'hui, le jeune chef nous propose donc une recette de Foie gras et châtaignes, "en mémoire de ces souvenirs d’enfance."
La Saint-Jacques de Frédéric Anton
"Pour moi Noël c'est beaucoup de produits et de souvenirs partagés en famille", se rappelle Frédéric Anton, chef du restaurant triplement étoilé Le Pré Catelan (Boulogne-Billancourt). "A la maison, les fêtes étaient surtout l'occasion de manger des produits dont on n'avait pas l'habitude comme le foie gras, le saumon fumé, les huîtres, la dinde, la langouste... Mais le produit qui me plaisait tout particulièrement était la Saint-Jacques pour son côté délicat, moelleux et immaculé", détaille le président du jury du dernier S.Pellegrino Young Chef.
"J'adore ce rituel où tu décortiques la Saint-Jacques pour ensuite la poêler avec un peu de beurre et lui donner cet aspect doré. C'est déjà toute une ampleur ! Ensuite tu rajoutes quelques ingrédients comme des noix hachées, qui vont se mélanger dans le beurre pour napper et parfumer les Saint-Jacques. Cela permet également d'apporter un peu de croquant au plat. Ensuite, on déglace la poêle de cuisson avec un cidre brut qu'on laisse réduire et qu'on crème légèrement, avant de monter au beurre et d'assaisonner le tout avec de la ciboulette, de la fleur de sel et du poivre mignognette. A la fin, tous ces élements se percutent, se répondent, et ça donne quelque chose de beau et bon !"
Les raviolis aux marrons d'Antonio Buono
"Quand je pense à Noël, je pense aux marrons", se souvient Antonio Buono, chef de cuisine au Mirazur de Mauro Colagreco et vainqueur de la sélection française du S.Pellegrino Young Chef. "En Italie, il y a toujours des marrons cuits au feu de bois sur les tables pendant toute la période des festivités. J'ai donc eu envie de créer une revisite des struffoli, un dessert napolitain typique de Noël, pour préparer des raviolis de marrons et chocolat au miel d'acacia", nous explique le jeune italien. "L'idée, c'est de travailler tous les produits typiques de Noël pour arriver à une recette simple et rapide à préparer pour les fêtes."
