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La gélatine est un ingrédient qui permet de gélifier ou de figer une préparation liquide. Mais pas toujours facile de s'y retrouver ! Entre les gélatines en feuille ou en poudre, les végétales et animales... Comment bien doser la gélatine ou obtenir une préparation qui se tienne sans être trop collée ? Fine Dining Lovers vous dit tout ce que vous devez savoir sur la gélatine et vous dévoile même quelques recettes pour vous aider à mieux maîtriser cet indispensable en cuisine.
Gélatine en feuille ou en poudre ?
La gélatine vendue dans le commerce existe sous forme de feuille ou de poudre. Alors, comment faire son choix ? La gélatine en feuille est plus facile à trouver en supermarché et plus simple à manipuler, tandis que celle en poudre doit être pesée. En revanche, si vous envisagez une préparation très précise, comme de la pâtisserie fine, privilégiez la gélatine en poudre, que vous pouvez doser plus facilement et dont le bloom est toujours bien indiqué.
Voici comment utiliser de la gélatine en feuille :
- Commencez par hydrater les feuilles 10 minutes dans de l'eau froide afin de les ramollir
- Essorez les feuilles avant usage pour ne pas ajouter d'eau à votre préparation
- Incorporez la gélatine dans votre préparation liquide, chauffée à au moins 33°C, afin que la gélatine fonde entièrement.
Voici comment utiliser de la gélatine en poudre :
- Versez un sachet de gélatine en poudre en 3 c. à soupe d'eau froide
- Remuez et laissez gonfler pendant 3 minutes
- Incorporez à votre préparation chaude mais non bouillante
Poids et dosage selon utilisation
Les feuilles de gélatine sont le format le plus couramment utilisé en cuisine et en pâtisserie. Le poids d'une feuille de gélatine peut varier énormément d'un fabricant à l'autre. Certaines pèsent 1g tandis que d'autres pèsent 1,7g voire 2g. Chaque feuille présente également un niveau de bloom précis, qui représente l'intensité avec laquelle la feuille va agir et donc gélifier... Pensez donc à vérifier ces informations au moment de l'achat en magasin.
En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a acheté, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification. Pour cela, multipliez le poids demandé dans la recette par le niveau de bloom demandé, et divisé par le niveau de bloom indiqué sur l'emballage de votre gélatine. Le résultat sera le poids à utiliser. Si la recette ne le précise pas, considérez qu'elle est donnée pour de la gélatine à 200 blooms.
Végétale vs animale ? La gélatine est-elle halal ?
La gélatine couramment vendue en magasin est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, mais aussi des os ou du cartilage du porc. La gélatine de boeuf est parfois utilisée dans les sucreries mais ne convient pas non plus aux musulmans car généralement, les bovins ne sont pas abattus selon les spécifications islamiques. Pour les personnes de confessions musulmane, mieux vaut acheter des produits clairement spécifiés halal. Pour les réalisations maisons, privilégiez l'agar-agar, un gélifiant végétale.
Les alternatives à la gélatine
L'une des alternatives à la gélatine la plus souvent utilisée en cuisine est l'agar-agar. Il s'agit d'un gélifiant végétal naturel élaboré à base d'algues rouges d'origine japonaise. Il peut être utilisé aussi bien en pâtisserie qu'en confiserie ou charcuterie.
Contrairement à la gélatine, qui doit être ramollie et ajoutée dans un liquide chaud, l'agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes dans un liquide avant de refroidir pour gélifier la préparation. Son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, il faut donc l'utiliser avec parcimonie. En général, 2gr d'agar-agar suffisent pour un demi-litre d'eau.
Recettes avec de la gélatine
Vous cherchez une recette sympa pour utiliser de la gélatine ? La recette la plus courant reste celle de la panna cotta. Ce dessert italien à base de crème peut se déguster nature, mais aussi dans une préparation aux fruits de la passion.
Avec de la gélatine, vous pouvez également préparer une mousse de fruits ou encore de nombreuses recettes terrifiantes pour Halloween.
Et si vous souhaitez aller encore plus loin, voici tout ce que vous devez savoir sur la cuisine moléculaire.
