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Après vous avoir tout dit sur l'huître et surtout comment la choisir, une autre question cruciale doit être élucidée : que boire avec ? Si la plupart des sommeliers vous conseilleront sûrement de servir un Muscadet, un Sancerre ou encore un vin d'Alsace, Alain Kerloc'h, sommelier et propriétaire du OX Restaurant avec le chef Stephen Toman à Belfast (Irlande), vous tiendra certainement un autre discours.
Le sommelier d'origine bretonne, que nous avons eu la chance d'écouter lors de la journée Bretons d'ici - Bretons d'ailleurs organisée à Saint-Malo le 28 avril dernier, ose des accords beaucoup plus audacieux : "Je n'impose jamais rien. Le tout, c'est d'écouter le client et d'adapter sa proposition en fonction des goûts de chacun. Tout le monde n'aime pas le vin blanc ! Certains vont préférer du rouge ou même de la bière par exemple. C'est mon travail de trouver l'accord parfait pour chaque palais."
L'accord gin-huîtres d'Alain Kerloc'h
L'huître "est un produit idéal pour le sommelier, qui donne une grande liberté de mariages avec des alcools comme le gin ou le whisky", assure le chef sommelier d'OX Restaurant dans le livre Escales de chefs en Bretagne de Marie-Anne Page. "Le gin offre une association de belle acidité à l'huître crue. Plutôt servi avant le dîner en Irlande, cet alcool peu sucré prépare bien le palais. Mélangé à du tonic, il va apporter un peu de douceur et un côté pétillant très agréable", explique Alain Kerloc'h, qui suggère un gin Waterfall.
Le sommelier nous rappelle même qu'il existe quelques gins français, notamment en Bretagne comme le H2B, pour ceux qui souhaitent un accord 100% local. "La production de gin breton ouvre sur des gins artisanaux. Cette boisson à base de botanique permet au producteur d'exprimer ce qu'il ressent en intégrant des herbes marines, des algues, des agrumes... ou de faire un gin plus épicé."
Et pourquoi pas du whisky ?
Dans le livre Escales de chefs en Bretagne, Alain Kerloc'h propose également un accord whisky-huître détonnant. "En association, je pense à un Armorik de Lannion, affiné dans des fûts de sherry, qui va très bien avec l'huître" grâce à sa saveur tourbée et iodée assure le sommelier.
Bière, cidre, crémant... Tout est possible
Durant sa conférence pour Bretons d'ici - Bretons d'ailleurs, le chef sommelier a également évoqué d'autres accords possibles comme le crémant en apéritif mais aussi la bière brune, le saké ou encore le cidre brut comme le Royal Guillevic, dont la saveur de pomme s'accorde très bien au goût iodé de l'huître.
Enfin, Alain Kerloc'h suggère du lait ribot, produit breton par excellence, pour les gens qui ne consomment pas d'alcool.
Maintenant, à vous de jouer !
