Sauvegarder et continuer
2020 est l'année de Glenn Viel. Quelques mois après avoir reçu sa troisième étoile à L'Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence), le chef a reçu la semaine dernière le prix du Chef de l'année décerné par ses pairs. Un flot de reconnaissance qui n'est pas une fin en soi pour le quarantenaire, qui ne compte pas s'arrêter là.
Fine Dining Lovers a eu la chance de discuter avec Glenn Viel quelques jours après sa récompense pour recueillir ses impressions.
Comment on réagit lorsqu'on est nommé Chef de l'année par ses pairs ?
C'est tout simplement génial, un grand moment de bonheur ! Ce prix est décerné par la profession, ça veut dire que d'autres chefs ont adhéré à notre philosophie, au travail qu'on fait ici... C'est un prix individuel mais en réalité il est collectif. C'est un travail d'équipe, de Monsieur Charial aux équipes en salle et en cuisine, qui sont courageuses et bosseuses. Ca fait vraiment du bien à tout le monde ce genre de reconnaissance ! Mais on a encore beaucoup de chemin à parcourir. Nous sommes un petit 3 étoiles qui veut devenir grand en fournissant encore plus de travail. On a plein d'idées et j'aimerais beaucoup avoir une cellule de création, une petite pièce à part où personne ne peut venir me déranger, pour imaginer les futurs plats de la carte. Le problème c'est que les journées sont trop courtes !
Ca a changé quoi la troisième étoile Michelin reçue en début d'année ?
Honnêtement, ça ne m'a pas du tout libéré. Au contraire, je dirais même que c'est assez pesant. Il faut du temps pour la digérer et l'oublier un peu. J'ai téléphoné à mes confrères triplement étoilé pour leur demander comment ça c'était passé pour eux, ils m'ont tous dit que la première année était la pire donc ça m'a rassuré (rires). En plus, je m'étais préparé psychologiquement à prendre cher de la part des clients et en réalité, 99% des retours sont super positifs et ça, c'est notre plus grande satisfaction au quotidien.
Cette année a en plus été particulière avec le confinement...
Oui, on a fermé 5 mois en tout (congés annuels en début d'année puis le confinement) donc pour l'année des trois étoiles, c'est pas de bol. Mais dans ce genre de situation il ne faut pas penser qu'à soi, il faut penser collectif pour essayer de trouver des solutions à grande échelle dans ce que l'on peut gérer à notre niveau - ici la nourriture.
Vous avez aussi récemment emmené vos équipes faire un ramassage de déchets sur la voie publique...
Exactement. En fait sur les réseaux sociaux de nombreux challenges voient le jour et ça m'énerve car ce sont des défis pour se faire voir, sans aucun but. Je me suis dit qu'on pouvait peut-être utiliser Instagram pour lancer un défi utile, à savoir la récolte des déchets dans la nature. Très honnêtement il y a peu de monde qui a suivi (rires) mais tant pis, on recommencera quand même. On va d'ailleurs partir à nouveau en octobre avec plusieurs chefs de la région comme Christopher Hache, Fanny Rey, Florent Pietravalle et leurs équipes. Il faut faire grimper l'addition !
