Anthony Avoine : "Les cocottes, ce sont des plats de famille, simples et généreux, qui rassemblent"

Comment est née cette idée des cocottes du mardi ?
Cela a commencé fin septembre, et cela va durer tout l’hiver. J’avais envie de retrouver ce côté rustique et convivial qu’on avait autrefois, quand les plats mijotaient pendant des heures chez les grands-parents. Les cocottes, ce sont des plats de saison, réconfortants, qu’on voit de moins en moins dans les restaurants. On les propose sur place ou à emporter - les gens repartent même avec leur cocotte, puis la ramènent ensuite. C’est un vrai moment de partage, autour d’un bon verre de vin rouge, avec la cocotte posée au milieu de la table.

Ces plats mijotés, c’est aussi une histoire de souvenirs ?
Oui, complètement. Quand j’étais enfant, chaque dimanche midi, nous allions déjeuner chez mes grands-parents. Il y avait souvent un poulet rôti, mais aussi des plats mijotés comme un bœuf bourguignon ou une blanquette. Ce sont des plats de famille, simples et généreux, qui rassemblent. J’ai voulu recréer cette ambiance au bistrot, ce plaisir d’être ensemble autour d’un plat qui fume encore, posé au centre de la table, où chacun se sert comme à la maison.

Y a-t-il un plat mijoté qui vous tient particulièrement à cœur ?
Je suis épicurien, j’aime tous les plats en sauce. Le bourguignon reste un grand classique : quand il est bien fait, c’est incroyable. J’aime aussi les rognons, la tête de veau… des plats qu’on ne trouve plus beaucoup aujourd’hui, car ils demandent du temps. Ce sont des recettes faites pour plusieurs personnes, des plats de partage, porteurs de souvenirs.

Quel est, selon vous, le secret d’un bon plat mijoté ?
Le temps de cuisson, sans hésiter. Il faut que ça cuise lentement, très doucement. On démarre le matin, vers 9 heures, et le plat est prêt le soir - mais il est toujours meilleur le lendemain, une fois réchauffé. La viande s’imprègne du jus, la sauce gagne en profondeur, les saveurs se concentrent. Il ne faut surtout pas aller trop vite : si ça bout fort, la viande se raidit et le jus ne pénètre plus. C’est un travail de patience, mais c’est ce qui fait toute la magie de la cocotte.

Vous préférez cuisiner au gaz plutôt qu’à l’induction ?
Oui, sans hésiter. Le gaz, c’est la flamme, la chaleur vivante. On peut ajuster le feu, sentir la cuisson. Et puis une cocotte en fonte sur un feu doux, c’est quelque chose de vrai, d’authentique. L’induction, c’est plus technique, plus froid. Pour ce type de cuisine, il faut que ça sente bon, que ça frémisse, que ça chante un peu !

Entre la cuisine étoilée et ces plats mijotés, vous trouvez un nouvel équilibre ?
Au Manoir, je fais une cuisine plus fine, plus codifiée. Mais au Plongeoir, avec ces cocottes, je retrouve une cuisine du cœur, plus instinctive. C’est un vrai plaisir de sortir de la haute gastronomie et de revenir aux bases. Une bonne cuisine maison, faite avec sincérité, c’est tout aussi noble qu’un plat gastronomique. En fait, je retourne un peu aux sources.