Paris version automne : nos tables coup de cœur du moment


Le résultat ? Une partition gastronomique qui sublime le répertoire classique de notre cuisine avec une touche de modernité, en suivant le cours des saisons et les arrivages du moment. Ainsi, en entrée, une traditionnelle salade de lentilles devient un mets créatif et surprenant, associé à la saveur iodée de la seiche snackée et à celle intense de la soubressade, charcuterie espagnole épicée et grasse. Pour compléter le tout, l’aïoli au yuzu-kosho, un condiment à base de piment et de zeste d’agrume japonais, apporte du peps et relève l’ensemble du plat. En plat, un vol-au-vent de tomates revisite le grand classique français en célébrant les derniers fruits de l’été, dans une version végétarienne relevée par la saveur fumée du velours de scamorza, alors que le beurre blanc à la tomate et verveine apporte de la fraîcheur et de la complexité. Pour finir sur une note sucrée, le traditionnel riz au lait, servi à la la louche, se réinvente avec un gourmand caramel de miso. Bon à savoir : la maison propose une formule déjeuner à 30 euros, pour le bonheur des amateurs de bonne cuisine qui travaillent dans ce quartier riche en bureaux.

Né à Bogotá, formé entre la France, les Etats Unis et la Martinique, Esteban compose pour Finka une cuisine qui lui ressemble : métissée, audacieuse et créative, elle nous amène au coeur d’une “finka”, une maison agricole traditionnelle d’Amérique Latine. Influencée par ses souvenirs d’enfance et ses racines colombiennes, la carte nous amène en voyage du Pacifique aux Caraïbes, en passant par les Andes et l’Amazonie. Le chef prend inspiration des spécialités traditionnelles de ces régions, pour composer des plats surprenants, jouant avec des ingrédients méconnus et des contrastes de saveurs audacieux, tout en conservant des clins d’œil subtils au terroir français. Ses assiettes suscitent la curiosité, se partagent volontiers, et invitent à deviner les secrets de leur composition. 
Ainsi, la traditionnelle galette de manioc amazonienne est revisitée en version contemporaine, garnie de langue bœuf cuite longuement et effilochée, de crème acidulée d’avocat et de coriandre fraîche : une assiette pleine de contraste entre croustillant, fraîcheur et notes herbacées. Graphique et coloré, le hogao fumé invite à plonger son pain dans un trio de sauces savoureuses, où se rencontrent noix de cajou, aubergine fumée et tomate. Le tout accompagné de beaux flacons soigneusement sélectionnés par Gabriel Bétoule, le sommelier de la maison, dont les accords font, eux aussi, voyager les papilles. Les desserts ne sont pas en reste et osent eux aussi des accords exotiques : coup de cœur pour la Ganache Xoco, subtilement accompagnée café con leche, qui clôt le repas sur une note douce, mais équilibrée.
Petit plus : Chez Finka, les soirées s’achèvent souvent dans une atmosphère festive et chaleureuse. Et pour les prolonger, il suffit de descendre quelques marches : le Sputnik, bar à cocktails de la maison, prend le relais avec ses breuvages drinks et son atmosphère vivante.

Il compose une carte courte, qui change selon ses inspirations et les saisons, faite d’assiettes qui se prêtent au partage. Ses plats naissent d’une soirée passée au bar d’en face, de blagues échangées avec Jérémie, ou de ses souvenirs d’enfance. Ou d’un jeu de mots : comme la Shakshouquette, grosse chouquette au sucre perlé, qui cache un oeuf mollet, servie sur un lit de tomate bien relevée, dont le goût et le nom rappellent le célèbre chakchouka maghrébine. C’est réconfortant, régressif, décalé. Puis viennent les assiettes qui reflètent les élans gastronomiques du chef, à l’image du Pigeon in Vitro d’inspiration japonaise, volaille désossée et farcie de riz vinaigré et d’algues, avec jus aux fruits rouges. Ou encore le Trente-six Heures, poitrine de porc cuite longuement (et parfaitement) à basse température, marinée au miso et pané au panko pour devenir incroyablement croustillante, avant d’être servie avec du “simple” cresson grillé. Pour finir, une Babka Perdue surprend avec sa glace à l’échalote noire. En parallèle, Jérémie Taché s’occupe des accords mets-vins avec grande justesse, en proposant des quilles qui viennent de près ou de loin pour dialoguer avec les assiettes. Babi est une table du soir à découvrir d’urgence.

Le midi, l’établissement suggère un semainer, avec un plat qui change tous les jours, et quelques incontournables de la restauration d’hôtel, comme la salade César et le club sandwich. Pour le dîner, la proposition se fait plus riche et originale, avec une formule à composer sur mesure : chacun peut assembler son assiette en choisissant une protéine (poissons ou viandes selon arrivages du moment) et un accompagnement. Ce dernier, traité comme un plat, est une véritable valeur ajouté pour le repas. Notre choix s’est porté sur un délicieux filet de canette à la chair tendre et juteuse, assaisonné un coulis de fruits rouges au Xérès. Une assiette à la fois réconfortante, savoureuse et équilibrée. En garniture, le salsifis retrouve ses lettres de noblesse, sublimé par un condiment aux raisins blancs, vin blanc et réglisse qui adoucit ses notes terreuses. Surprenant. Les desserts, eux, revisitent les grands classiques de la pâtisserie française avec une touche de modernité : Paris-Brest aux fruits secs, millefeuille praliné au miel d’avocatier et vanille. Petit plus : La Cheffe pâtissière Jessica Préalpato signe pour l’hotel San Régis un goûter à goûter absolument l’après-midi, pour un retour aux saveurs de l’enfance.