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Les plus grandes pâtisseries de Pierre Hermé disponibles avec 30% de calories en moins... Ca fait rêver non ? Eh bien Pierre Hermé l'a fait ! Depuis quelques jours, le "Picasso de la pâtisserie" a lancé "Gourmandise raisonnée", une gamme de quatre pâtisseries avec une teneur en calories et en sucre réduite. "C'est une révolution profonde dans le métier de pâtissier, ce travail nous offre l'opportunité de repenser intégralement les recettes - ingrédients et techniques - mais jamais au détriment de la gourmandise, c'est-à-dire du goût, des textures et surtout du plaisir", assure Pierre Hermé.
Pour réaliser cette nouvelle gamme allégée, le pâtissier s'est associé avec Frédéric Bau, avec qui il avait travaillé chez Fauchon, et connu pour revisiter les desserts classiques en réduisant la dose de sucre. "Il y a un peu plus d'un an, il m'a demandé la recette de ma tarte infiniment Vanille pour la retravailler de façon raisonnée. Lorsque je l'ai goûtée, il m'a été extrêmement difficile de différencier les deux versions. Le déclic s'est alors fait, j'ai compris que l'on pouvait faire une pâtisserie plus raisonnée et déclenchant le même plaisir et les mêmes émotions qu'avec une pâtisserie classique", se souvient Pierre Hermé.
La pâtisserie raisonnée de Frédéric Bau
Frédéric Bau a fait de la pâtisserie "raisonnée" sa spécialité depuis 2005. Le principe ? "Diminuer ou remplacer parfois les sucres et les matières grasses qui composent la recette. Il faut également repenser les interactions entre les différents ingrédients en s'aidant de la technique", explique-t-il. "Il faut juste accepter qu'il n'y a peut-être pas qu'un seul chemin pour aboutir à la destination de plaisir et de l'émotion gourmande."
C'est en partant de ces principes que Pierre Hermé et Frédéric Bau ont choisi de réinterpréter deux classiques de la maison Hermé : la tarte Infiniment vanille et la tarte Infiniment citron. Les deux amis ont également créé deux pâtisseries : le chou Orphéo (chocolat noir mariage de grands crus Caraïbes 66%, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte). "On ne cherche pas d'alternative au sucre blanc, notre parti pris est d'arriver à raisonner de façon considérable les recettes en partant des mêmes ingrédients que ceux utilisés dans les pâtisseries classiques, sans jamais faire de concession sur le goût et les textures, insiste Pierre Hermé. Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd'hui essentiel."
"C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. Il faut réussir à s’affranchir du savoir académique pour reconstruire la pâtisserie de demain sans jamais perdre de vue les goûts, les textures, les émotions et le plaisir qu’elle doit procurer."
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