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Publié chaque année par la célèbre société des pneumatiques français, le Guide Michelin est depuis longtemps synonyme de cuisine raffinée. Dans le monde entier, son nom est connu même par les personnes qui ne fréquentent généralement pas de restaurants gastronomiques.
Bien que ces dernières années le Guide Michelin ait commencé à recenser également des restaurants plus accessibles, des bistrots aux food trucks les plus célèbres, ce sont toujours ses célèbres étoiles, très convoitées par les chefs et les restaurateurs, qui le distinguent de tous les autres guides de restaurants.
Comment est né le Guide Michelin ? Vous n'y croirez pas, mais tout a commencé avec la vente de pneus.
La naissance du Guide Michelin
La ville de Clermont-Ferrand accueille le siège de la deuxième plus grande entreprise de pneus au monde. C'est ici que le grand-père des frères Michelin, André et Édouard, a fondé son usine de production de pneus. Lorsque André et Édouard en ont pris la direction, l'usine était en difficulté. Jusqu'à ce que, en 1889, une rencontre fortuite avec un cycliste de passage incita les frères à inventer le pneu amovible (alors que jusque-là, les pneus étaient collés aux cadres de roues et laborieux à réparer).
Leur brevet de 1891 a heureusement coïncidé avec un autre événement crucial : la naissance de l'automobile. Une coïncidence qui a fait des frères Michelin les bonnes personnes au bon moment. André et Édouard étaient indéniablement brillants et surtout prêts à flairer les bonnes affaires.
En 1900, les frères Michelin ont lancé une opération de marketing géniale : à l'époque, les pneus de vélo étaient toujours au cœur de l'activité de l’usine, avec moins de 3 000 voitures sur les routes françaises (contre plus de 30 millions aujourd'hui). Pour augmenter ainsi la demande de voitures (et, par extension, de pneus), André et Édouard ont inventé le Guide Michelin et distribué 35 000 exemplaires gratuits de sa toute première édition.
Le premier guide Michelin
Dans la première édition du Guide Michelin, peu de place était réservée aux restaurants : la plupart des établissements recensés étaient plus adaptés aux automobilistes, tels que les stations-service, les mécaniciens et les hôtels. Le guide contenait également des feuilles de route, des instructions sur la façon de changer un pneu (Michelin, ça va sans dire) et d'autres informations utiles pour voyager.
Dans les années suivantes, le Guide Michelin a commencé à être publié et distribué dans presque toute l'Europe et également dans plusieurs pays d'Afrique du Nord. La publication a été interrompue avec le début de la Première Guerre mondiale, puis est revenue au début des années 1920 lorsque, pour tenter de rendre le guide de plus en plus respectable, les frères Michelin ont décidé de supprimer les publicités du guide. C’est alors que le Guide Michelin est devenu payant.
C'est à cette époque que les listes de restaurants recensés par le Guide Michelin ont commencé à prendre de plus en plus de place et à devenir la raison principale pour laquelle les automobilistes achetaient le guide. Une équipe d'inspecteurs a été engagée pour examiner les restaurants - toujours de manière anonyme, comme cela se produit encore aujourd'hui - et, en 1926, les premiers restaurants ont reçu la première étoile.
Cinq ans plus tard, en 1931, le système de classement basé sur les trois étoiles a été introduit. Une étoile Michelin signifiait « un très bon restaurant dans sa catégorie ». Deux étoiles Michelin signifiaient que le restaurant « valait le détour » de son itinéraire tandis que trois étoiles Michelin faisaient de ce restaurant une destination qui « valait un voyage ». Ce système de notation unique - essentiellement basée la mesure de la valeur du voyage pour vivre cette expérience culinaire particulière - a immédiatement séduit les automobilistes et a donné au guide Michelin un avantage sur ses concurrents.
Guide Michelin : le premier restaurant triplement étoilé de l'histoire
Les premières étoiles Michelin ont donc été attribuées en 1926 à 46 restaurants français. Avant 1931, une étoile n'était pas tant une recommandation qu'une indication que le restaurant était perçu comme spécialisé dans la « haute cuisine ».
Beaucoup de ces restaurants de province ont conservé leurs étoiles malgré le changement de classement opéré en 1931, d'autres ont commencé à monter de niveau en remportant deux ou trois étoiles Michelin. Les restaurants les plus remarquables du guide de 1931 sont ainsi devenus les trois premiers restaurants étoilés Michelin de l'histoire. Paris, par exemple, en comptait trois: le Café de Paris, la Tour d’Argent et Lapérouse. Les autres sont la Mère Brazier aux portes de Lyon, la Côte d'Or à Saulieu, l'Auberge du père Bise à Talloires et la Pyramide à Vienne.
Guide Michelin : les premiers chefs étoilés de l'histoire
Il serait impossible de répertorier tous les chefs récompensés par une étoile Michelin dans ce guide emblématique de 1931, mais il y a certainement des noms remarquables. Quatre d'entre eux sont probablement devenus les chefs français les plus connus de l'histoire.
Commençons par Eugénie Brazier, l'une des mères emblématiques des bouchons lyonnais, qui a développé le style culinaire de la région au début du XXe siècle. Son restaurant La Mère Brazier du col de la Luère, juste à l'extérieur de Lyon, a fait d'elle la première femme à recevoir trois étoiles Michelin. Née en 1895, elle a commencé comme serveuse en travaillant pour une autre "mère lyonnaise", la Mère Filloux, avant d'ouvrir la « première » Mère Brazier, dans la rue Royale à Lyon. Bien que ce soit son deuxième restaurant du même nom qui lui a valu ces trois étoiles initiales (l'original a suivi en 1933), faisant d'elle la première cheffe à détenir six étoiles Michelin.
Si Eugénie Brazier peut prétendre être la première cheffe triplement étoilée, Marguerite Bise partagea en 1931 une étoile avec son mari Marius pour leur restaurant l'Auberge du père Bise, situé à Talloires. Cependant Marguerite, qui était à la tête de la cuisine, a finalement remporté trois étoiles Michelin pour elle-même en 1951. Cela en fait officiellement la troisième femme à remporter trois étoiles Michelin (Marie Bourgeois devenant la deuxième cheffe triplement étoilée de l'histoire en 1933). C’est curieux de constater qu'il n'y en aurait pas de quatrième avant Anne-Sophie Pic en 2007.
Outre Eugénie Brazier et Marguerite Bise, deux autres titans de la cuisine figuraient parmi les premiers chefs étoilés de l'histoire du Guide en 1931. Alexandre Dumain, s'étant fait un nom en gérant des hôtels en Algérie avec sa femme Jeanne, avait repris l'Hôtel de la Côte d'Or à Saulieu l'année précédente. Sous Paul Budin, l'hôtel du XIXe siècle avait déjà obtenu une étoile en 1926, mais Alexandre Dumain en fit une étape incontournable pour les riches voyageurs en route vers leurs vacances dans les Alpes. La Côte d’Or devint l’un des restaurants les plus réputés de France, avec un autre restaurant récompensé de trois étoiles en 1931: La Pyramide de Fernand Point à Vienne. Étonnamment, le chef avait ouvert La Pyramide alors qu'il n'avait que 24 ans, issu d'une famille de chefs.
Depuis 1926, le guide Michelin et le secteur de la restauration gastronomique ont parcouru un long chemin. Les six étoiles Michelin d'Eugénie Brazier étaient inégalées jusqu'à ce qu'Alain Ducasse en remporte six en 1998. Ducasse est actuellement le chef le plus étoilé au monde et en détient 17 (dans le passé, il en a eu même 21) pour ses 36 restaurants… ce qui aurait été impensable à l'époque des Mère Lyonnaises et des premiers guides Michelin.
