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Vous entendez probablement beaucoup parler du danger que représente la consommation d'huiles de graines, ce qui peut prêter à confusion car il n'y a qu'une trentaine d'années que l'on nous a incités à supprimer les huiles et les graisses d'origine animale au profit des huiles végétales.
En effet, des recherches avaient établi un lien entre l'hypercholestérolémie et les maladies cardiaques et la consommation de graisses animales traditionnelles, comme le beurre et le saindoux, qui sont riches en graisses saturées. Mais depuis, des doutes ont été émis sur la véracité de ces conclusions et de nouvelles inquiétudes ont été soulevées quant aux effets inflammatoires de certaines huiles de graines. "Mangez ceci, pas cela" est un refrain constant des médias alimentaires, mais on ne peut nier que l'augmentation soudaine et significative de nombreuses maladies graves dans le monde occidental a également coïncidé avec des efforts concertés pour introduire les huiles de graines dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dans pratiquement tous les produits que l'on peut acheter aujourd'hui.
Voici une liste d'huiles de graines, décrivant ce qu'elles sont, à quoi elles servent généralement et s'il faut éviter de les utiliser dans votre propre cuisine.
Huile de maïs
L'huile de maïs est une huile extraite du germe de la plante de maïs et est l'une des huiles les plus utilisées, tant au niveau national que commercial. Le processus d'extraction peut faire appel à des techniques mécaniques et chimiques utilisant un solvant tel que l'hexane. L'huile passe ensuite par une série d'étapes de raffinage destinées à éliminer les contaminants susceptibles d'en altérer la saveur. L'inconvénient est que ce processus consiste à dégommer, neutraliser, laver/sécher, blanchir, déparaffiner et désodoriser. Il s'agit donc d'un produit hautement transformé qui élimine une grande partie des nutriments bénéfiques du maïs. Bien que l'huile ait un point de fumée élevé, ce qui la rend parfaite pour la friture, elle présente un rapport oméga-6/oméga-3 élevé, ce qui la rend inflammatoire. L'huile de maïs n'est pas un produit intrinsèquement mauvais, mais elle est hautement transformée et, bien que l'utiliser de temps en temps ne soit pas la pire chose au monde, elle ne devrait pas être un produit de base dans votre cuisine et vous devriez l'éviter dans la mesure du possible.
Huile de colza
L'huile de canola est une nouvelle appellation de l'huile de colza, qui est tombée en disgrâce pour des raisons évidentes. Le nom est une combinaison des mots "Canada" et "huile à faible teneur en acide". L'huile de canola a mauvaise réputation car, comme l'huile de maïs, elle est hautement transformée et passe par des phases de blanchiment et de désodorisation qui incluent souvent des solvants comme l'hexane. Son point de fumée élevé en fait un bon choix pour la friture et sa mauvaise réputation est peut-être injuste, car elle est pauvre en graisses saturées et riche en acides gras oméga-3. Mais si l'huile de canola n'est pas la pire des huiles de graines, il convient d'en limiter l'utilisation dans la mesure du possible, en la remplaçant par des huiles plus saines comme l'huile d'olive et l'huile d'avocat.
Huile de soja
L'huile de soja est extraite des graines de la plante de soja. Après avoir été nettoyées et séchées, les graines sont craquées et débarrassées de leur enveloppe. La graine est ensuite aplatie et lavée à l'aide d'un solvant pour en extraire l'huile, qui passe ensuite par des phases de blanchiment et de désodorisation. En raison de son faible coût de production et de son goût neutre, l'huile de soja est devenue l'huile de graine la plus utilisée aux États-Unis et se retrouve dans un grand nombre d'aliments transformés. Avec un point de fumée élevé, l'huile de soja peut avoir des propriétés hypocholestérolémiantes et favoriser la santé cardiaque, mais elle est hautement transformée et contient peu de valeur nutritionnelle. Il est préférable d'éviter l'huile de soja comme ingrédient de cuisson et comme ingrédient dans les aliments transformés.
Huile de coton
Extraite des graines du cotonnier, cette huile n'est pas couramment utilisée dans les cuisines domestiques, mais elle est largement utilisée dans les aliments transformés et dans les cuisines des restaurants pour la friture. Une fois l'huile extraite des graines, un processus de blanchiment, de désodorisation et de raffinage est mis en œuvre, principalement pour éliminer le gossypol, un composé polyphénolique toxique que la plante utilise pour repousser les insectes. Utilisée à l'origine pour fabriquer du savon, l'huile de coton est devenue un ingrédient de cuisine très répandu au début du XXe siècle. L'huile de coton est riche en graisses insaturées qui peuvent contribuer à réduire le taux de cholestérol. Cependant, la nature hautement transformée du produit, les caractéristiques pro-inflammatoires et le fait que la production implique souvent des pesticides et des modifications génétiques, font qu'il est probablement préférable de l'éviter.
Huile de tournesol
Pressée à partir des graines de tournesol, cette huile est l'une des plus reconnaissables et des plus utilisées dans les cuisines des particuliers et des restaurants. L'huile a un point de fumée élevé, ce qui la rend idéale pour la friture. Riche en vitamine E, l'huile de tournesol contient beaucoup d'acides gras oméga-6 pro-inflammatoires et peu d'acides gras oméga-3 anti-inflammatoires. Une fois encore, la modération est la clé de l'utilisation de cette huile. Si vous devez avoir une huile de graine dans votre cuisine, ce n'est pas le plus mauvais choix.
Huile de carthame
Issue des graines du carthame, un membre de la famille du tournesol, cette huile possède des qualités très similaires à celles de l'huile de tournesol. Elle est souvent utilisée dans la production de chips ou de frites et pour frire les frites (chips) dans les restaurants rapides. Ces aliments sont en général à consommer avec modération.
Huile de pépins de raisin
Sous-produit de l'industrie vinicole, cette huile provient des pépins de raisin rejetés. L'huile de pépins de raisin contient des niveaux élevés de vitamine E, mais aussi des hydrocarbures aromatiques polycycliques désagréables. L'huile de pépins de raisin présente certains avantages pour la santé, mais comme toutes les huiles de graines, la modération est de mise.
Huile de sésame
Dérivée des graines de sésame, l'huile de sésame est l'une des plus anciennes huiles de graines connues utilisées en cuisine et constitue un ingrédient bien intégré dans les cuisines orientales. La production de masse est limitée car elle est relativement coûteuse. L'huile de sésame est utilisée depuis longtemps dans la cuisine chinoise et dans la médecine traditionnelle chinoise - on pense qu'elle améliore la circulation, réchauffe le corps et nourrit les cheveux. L'huile de sésame est une huile de graine relativement inoffensive qui présente certains avantages, mais dont les effets négatifs peuvent être une prise de poids, un danger pour les personnes souffrant d'allergies et une interférence avec les médicaments contre la tension artérielle. Utilisez cette huile avec modération lorsque vous cuisinez des plats asiatiques à la maison.
Huile d'arachide
Dérivée des graines de l'arachide, cette huile très répandue présente certains avantages pour la santé, notamment sa richesse en vitamine E. Sa teneur en graisses saines est bénéfique pour la santé cardiaque lorsqu'elle remplace les graisses saturées dans le régime alimentaire. Cependant, vous l'avez deviné, elle est pro-inflammatoire et une allergie à l'arachide peut être potentiellement mortelle, il faut donc toujours la manipuler avec précaution. Comme toutes les autres huiles de graines, l'huile d'arachide est à consommer avec modération et, si possible, avec une alternative plus saine comme l'huile d'olive, l'huile d'avocat ou l'huile de coco.
