Sauvegarder
En août dernier, nous vous parlions de La Condesa, un restaurant sur le point d'ouvrir à Paris et qui promettait de faire parler de lui. Nous avons eu le nez fin sur ce coup-là puisque depuis sont ouverture, l'adresse fait le buzz au sein de la gastro-sphère parisienne grâce au talent de son tout jeune propriétaire : Indra Carillo.
Le chef mexicain, passé par les plus grandes maisons françaises comme celles de Paul Bocuse ou Eric Fréchon, a également vécu quelques temps à l'étranger, en Inde, en Italie, en Espagne et au Japon, pour parfaire ses techniques et se nourrir de l'expérience de ses aînés.
Aujourd'hui, celui qui a récemment décroché la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents présente sa propre cuisine, gourmande et équilibrée, dans un écrin épuré de la rue Rodier. Un aboutissement pour le jeune homme, qui a toujours rêvé d'ouvrir son propre restaurant pour régaler ses clients.
Rencontre.
Comment vous sentez-vous quelques semaines après l'ouverture de votre premier restaurant ?
On termine tout juste le premier mois... Ces dernières semaines ont été pleines d'émotions car on a commencé très fort dès le départ. On essaye encore de comprendre ce que les gens attendent, ce qui leur plaît, mais les premiers retours sont très positifs. Je suis très content.
Pourquoi avoir décidé d'ouvrir votre premier restaurant si jeune, à seulement 29 ans ?
Je pense qu'il n'y a pas d'âge pour ouvrir son premier restaurant. Selon moi, c'est surtout une question d'envie d'entreprendre et d'exprimer sa propre identité. J'ai toujours voulu ouvrir ma propre adresse et mes différentes expériences ont toujours été orientées dans cette direction, mais je ne m'étais pas fixé d'âge. Je me sentais juste prêt.
Tourteau, tofu blanc et granité de céleri
D'où vient le nom de votre restaurant, La Condesa ?
C'est le nom quartier dans lequel j'ai grandi à Mexico. Quand j'étais enfant, mon rêve était d'ouvrir un restaurant dans ce quartier alors c'est un peu comme un clin d'oeil. C'est aussi une façon de me sentir chez moi.
Justement, pourquoi ne pas avoir suivi votre rêve de vous installer là-bas ?
J'ai beaucoup voyagé dans ma vie. Je suis resté au Mexique jusqu'à mes 18 ans puis je suis parti en Inde, à New York, à Barcelone, en Italie et j'ai finalement été à Lyon, à l'Institut Paul Bocuse. Aujourd'hui, cela fait dix ans que je suis ici et que je me suis construit en tant qu'adulte. Je me sens bien en France. Bien sûr au moment de m'installer mon coeur balançait entre Paris et Mexico mais au fil des rencontres et des opportunités, j'ai réalisé que pour le moment ma vie était ici.
Lieu jaune façon tinki xic, ananas rôti, avocat
A La Condesa, vous proposez deux menus carte blanche. Pourquoi avoir fait ce choix plutôt que celui d'un menu classique ?
Suite à mes expériences, j'ai testé différents formats et j'ai découvert la carte blanche en travaillant à L'Astrance auprès de Pascal Barbot. Ca m'a beaucoup inspiré. Je n'y suis pas resté longtemps, c'était une expérience assez éphémère mais qui m'a beaucoup apporté. J'ai compris que dans une petite structure c'était bien de pouvoir s'adapter au saison et au produit plutôt que l'inverse. Quand on a une petite équipe comme la mienne on a besoin de travailler intelligemment. On cherche à proposer les meilleurs produits possibles avec une cuisine juste et c'est la façon dont je m'exprime le mieux. Ma carte évolue tous les jours et c'est ce qui me motive.
Avec une telle cuisine et une jolie carte des vins élaborée avec Alexandre Jean (ex-sommelier de L'Astrance), visez-vous les étoiles ?
J'ai toujours travaillé pour l'excellence mais le but c'est de faire plaisir aux gens. Alors pour le moment le plus important est de faire de la bonne cuisine, dans un cadre chaleureux avec le meilleur accueil possible.
Gelée de pastèque, tomate, grenade et sorbet hibiscus fumé
A part L'Astrance aux côtés de Pascal Barbot, quels souvenirs gardez-vous des différentes maisons dans lesquelles vous avez officié ?
Souvent, on me demande l'expérience la plus marquante de ma vie professionnelle et j'ai toujours du mal à en citer une. Pour moi, chaque restaurant m'a apporté énormément pour être là où je suis. Avec Eric Fréchon c'était la rigueur et la précision. Chez Paul Bocuse, j'étais très impressionné par cette immense brigade, ces MOF, ça me faisait rêver. J'y ai appris le respect et l'excellence.
J'ai également fait un stage au Japon, à Kyoto, auprès de Yoshihiro Murata. J'ai eu un accueil chaleureux et il m'a appris le partage. Il m'a transmis des connaissances et des techniques incroyables. Je me suis senti accompagné.
Enfin en Italie, j'ai appris la générosité grâce à mon expérience chez Enoteca Pinchiorri. Cétait l'une de mes plus belles expériences.
Où ? La Condesa, 17 rue Rodier, 9e arrondissement de Paris.
